Борщ. Кубанский рецепт

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Утку очистить, помыть, нарезать на куски желаемого размера. Уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы едва покрыть. Дать закипеть и, поварив минут 5-10 на большом огне, без жалости слить воду. В этом случае мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный утиный аромат в готовом блюде.

Утку снова залить нужным количеством воды и поставить вариться.

Приготовление борща – процесс в принципе трудоёмкий, а в моём случае это ещё и исключительно «ручная работа» — никаких тёрок! Только удобный острый нож! я



Пока варится утка, шинкуем соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.

На сковороде слегка обжариваем сперва лук, потом присоединяем остальные овощи. Вскоре добавляем кислые помидоры и тушим до характерной кондиции полуготовности.

К почти готовому мясу утки отправляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Варим до готовности (я люблю, когда слегка разваривается).

Присоединяем овощную зажарку. Даём закипеть.

Выходим на финишную прямую!

Добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту. После закипания варим минут 8-10 (постарайтесь не переварить капусту!).

Минут за 5-7 до окончания варки (практически вслед за капустой) добавьте нашинкованный стручок горького перца, толчёное с чесноком сало (желательно старое – особый шик) и рубленную зелень. Посолите.

Выключите газ. Накройте кастрюлю крышкой.

Дайте немного отдохнуть себе и борщу перед самым интересным – трапезой.

И… приятного аппетита!

Примечание: Если у вас оказалась жирная утка, с готового бульона соберите ложкой жир и сделайте на нём овощную зажарку для борща, возможно, без добавления растительного масла. Моя утка была из «балетных», поэтому борщ получился в основном на масле и сале.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Утка – 2500 г
Вода – 3.5 — 4 л
Картофель – 400 г
Капуста белокочанная – 1300 г
Свёкла борщевая (!) – 300 г
Морковь – 100 г
Пастернак – 50 г
Помидоры (желательно кислые) – 400 г
Перец сладкий – 1 шт.
Перец горький – 1 шт.
Сало (желательно старое) – 50 г
Чеснок – 3 зубка
Зелень свежая (укроп / петрушка) – 1 пучок
Масло растительное (рафинированное) – 200 г
Соль
Перец чёрный

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕ
Кубанским казАчкам посвящается

К казачеству у меня сложное отношение. Не вдаваясь в тему его геройских подвигов, мне всегда претил образ подвыпившего полуграмотного лихого мужичка в красно-чёрной форме, которого я, вот уж скоро три десятилетия как, наблюдаю на Кубанских просторах. Толи от того, что родилась и выросла я в совершенно другой культуре, толи от чего-то ещё, но слова из песни О. Митяева:

Казачьё разудалое
Самогон жрёт подвалами
Да бормочет «Вечерний звон»
Покалеченный граммофон.

В тишь полночного шепота
Дверь распахнута хохотом,
Коренастенький есаул
Перегаром свечу задул.

как нельзя лучше отражают мои собственные впечатления о представителях этой этнической группы.

Совсем другое дело казАчки. Есть в характере этих женщин что-то особенное, какая-то внутренняя свобода и способность укрощать, при невероятной жертвенности и умении любить крепко и страстно. Они-то уж точно и «коня на скаку», и «в горящую избу…», даже не сомневайтесь.
Здесь чувства мои гармонично укладываются в пару анекдотов.

Возвращается казак с дружеской попойки заполночь. Открывает ногой дверь. Вваливается в хату. Скидывает сапоги.
Жена ему:
— Ты почему так поздно пришёл?!
Он ей:
— А я казак вольный, когда захотел, тогда и пришёл!
На следующий вечер возвращается домой жена навеселе. Разрумяненная, стягивает с головы платок.
Муж ей:
— Ты почему так поздно пришла?!
Она ему в ответ:
— А я казачка подневольная – когда отпустили, тогда и пришла.

и

Поженились казак с казачкой. Казак говорит:
— Ну, слушай, жена. Отныне, если я возвращаюсь домой и папаха у меня на левом боку, это будет значить, что настроение у меня хорошее. Но если я вернулся, а папаха у меня на правом боку, то берегись. Это будет значить, что настроение у меня плохое.
— Ладно! – отвечает ему казачка. – Теперь слушай меня. Если ты вернулся домой, а я встречаю тебя, подбочась, это будет значить, что мне всё равно, на каком боку у тебя папаха.

Рецепт своего любимого борща я собирала долгие годы буквально по крупицам у таких вот вольных казачек. У одной научилась добавлять кислых помидоров вместо томатной пасты, у другой – старого толчёного сала с чесноком, у третьей раз и навсегда полюбила утку в борще… Одно незыблемо – борщевая (светлая) свёкла – фирменный знак! Цвет у настоящего Кубанского борща всегда золотисто-розовый.

Никогда я не ем первую тарелку со сметаной, чтобы ничто не помешало прочувствовать всю прелесть вкуса и аромата. А по-настоящему люблю борщ на второй или даже третий день. Весь смак именно в настое, когда взаимообогатились все составляющие. М-м-мм…

Так что, если хотите отведать вчерашнего борща, приходите завтра.

Иветта Давыдова (yvitsa )