Тушеный дикий заяц с травами и овощами

«В последних числах января и сезона охоты в полях близ станицы Челбасской был раздобыт наш главный ингредиент – упитанный мясистый дикий заяц. Собственно, рецепт был подсказан раритетной брошюрой «Кубанская кухня» и слегка модифицирован с помощью охотничьих советов и собственного опыта. Получился весьма аутентичный местный деликатес.

Скажу сразу, мясо зайца – на любителя. Оно действительно имеет необычный травяной запах и привкус. Чтобы нейтрализовать резкость запаха, размягчить мясо и избавиться от избытка крови, разрубаем тушку напополам и замачиваем в холодной воде в течение 24 часов, по возможности меняя воду каждый час.

Далее идет самый ответственный этап в подготовке мяса – разделка и обработка тушки. «Расчленить» зайца очень просто: главное не резать по кости, так мы избежим мелких осколков в готовом блюде. Нащупываем пальцами хрящи в задних лапах и на позвонке, делаем надлом и перерезаем жилы. Получается ровная и гладкая «окантовка» без острых и раздробленных костей. Разделка занимает минут 20.

Намного дольше и сложнее происходит отделение мяса от кожи, пленок, жил и мелких костей. У меня этот процесс занял два с половиной часа, благо под конец второго часа ко мне присоединился помощник в лице мамы. Вся заковыка обработки – в неотрывном внимании, острейшем ноже и цепких пальцах. Куски туши, особенно лапы, покрыты похожей на тонкий пластик пленкой, которую необходимо подцепить и срезать. А на залитой кровью доске мясо скользит не хуже, чем Плющенко на катке.

Следующий момент – удаление мелких костей и поиск дробинок, собственно, приведших зайца на наш стол. Снова щупаем мясо: колется что-то внутри — делаем надрез и удаляем.

Вуаля! Все готово к дальнейшим изыскам».

«Зайца, как и любую дичь, необходимо замочить на два часа растворе 125 мл 9%-процентного уксуса в четырех литрах холодной воды. Уйдет лишний запах, мясо размягчится. Засекаем и отдыхаем.

По прошествии полутора часов переключаемся на овощи. Моем, чистим, режем на большие куски, чтобы за последующие три часа тушения они не разварились и остались сочными и упругими.

Еще через полчаса достаем из уксусного раствора мясо, солим, перчим и обжариваем порционно на сковороде на среднем огне, пока мясо не прекратит «кровить».

Я делаю это чисто из эстетических побуждений – предпочитаю прозрачный светлый бульон. Обжаренные кусочки выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и затем отправляя в кастрюлю, равномерно распределяя мясо и все нарезанные овощи.

Каждый слой тщательно солим, добавляем веточки свежего тимьяна и по чайной ложке сухих трав – майорана, розмарина, орегано, базилика. К слову, если у вас в наличии еще какие травы – кидайте и их, будет только вкуснее. Чем больше, тем лучше. Я не кладу в блюдо зелень (петрушку, кинзу и проч.), потому как она разваривается, теряет запах и становится похожей на что-то неприятное, имхо».

«Когда все слои уложены, добавляем примерно два литра воды и пару ложек оливкового масла и ставим на интенсивный огонь. Некоторые добавляют жир и масло со сковороды, на которой обжаривалось мясо, но я считаю это нарушением концепции. Раз уж мы готовим диетическое блюдо, извольте не отступаться.

Как только жидкость начнет бурлить, убавляем огонь и тушим три часа под крышкой.

Заяц готов!

Что мы имеем в итоге? Мягкое и ароматное, легко отделяющееся от костей мясо, потрясный бульон и вкуснейшие овощи.

С дичью много хлопот, зато и результат сообразный – такое не приготовишь из магазинного ассортимента.

P.S.
В бульон можно добавить рюмку водки по охотничьей традиции – обострится аромат и увеличится мягкость мяса, а себе в тарелку – ложку домашней сметаны в качестве протеста диетической гегемонии».

1. Заяц – 3 кг;
2. Лук репчатый – 3 шт;
3. Морковь – 3 шт;
4. Чеснок – 12 зубчиков;
5. Помидор – 6 шт;
6. Стебель сельдерея – 1 куст;
7. Брокколи – 1 вилка;
8. Тимьян свежий – 20–30 г
9. Майоран, розмарин, орегано, базилик – по 3 чайная ложка;
10. Масло растительное – 200 г;
11. Вода – 4 литра для замачивания + 2 литра в соус;
12. Уксус 9% — 125 мл;
13. Соль, перец – от души.

• Тесак для разделки туши;
• Кухонный молоток;
• Ножи для мяса и овощей;
• Таз из пищевого пластика;
• Сковорода;
• Кастрюля на 7 литров;
• Бумажные салфетки/тряпки.