Форель с муссом из семги и овощным суфле
Нетипично холодный для Краснодара май заканчивается, искупая напоследок свою вину по-настоящему жаркими деньками. Гуляя по городу, начинаешь задаваться вопросом — чем бы себя таким вкусным и легким порадовать? Мороженным и холодной водой сыт не будешь, а окрошка уже успела поднадоесть.
И тут я решил заглянуть к знакомому шеф-повару Андрею Матюхе из кафе «Борщberry», который и готовит вкусно, и поет, кстати, неплохо, но только в исключительных случаях – таких, как сейчас. Оказалось, что сегодня музой для этого маэстро стала форель.
Почему именно форель? Эта рыба русская, а для «Борщberry» это одно из главных условий попадания блюда в меню. Ну, и очевидные плюсы: раз рыба местная — значит и свежая, не замороженная. Хорошо и то, что сама форель не имеет яркого вкуса, зато ее можно оттенять вкусами других рыб, что Андрей и делает. Он приготовил ее с тонкой прослойкой из мусса семги с зеленым луком и подал ее с суфле из картофеля в кабачках и с овощами: редисом, морковью и белым луком. Выращенными на Кубани, кстати. Шеф жадничать не стал и поделился со мной рецептом, спешл-фор-ю, так сказать.
Итак, вот он:
Нужно взять:
Приготовление:
1. Голову и хвост у форели надо отрезать (видимо, для того, чтоб она ничего не понимала и никуда не уплыла). А вот разделывать ее нужно вручную, без ножа. Хребет и кости легко удаляются руками, уж очень рыба нежная.
2. Режем семгу на небольшие кусочки.
3. Добавляем туда яичный белок и мелко нарезанный зеленый лук.
4. И с помощью блендера взбиваем мусс.
Прежде, чем рассказать, что же делать дальше, открою вам одну тайну. Это один из главных секретов приготовления этого вкуснейшего блюда. Чтобы форель получилась, как и рассказывал мне шеф Андрей, «нежной, идеальной и очень интересной по вкусу», готовить ее надо по технологии медленного приготовления. То есть на протяжении всего процесса готовки, температурный режим должен быть одинаковым. Так вот, готовить эту форель надо в паровой бане при температуре 52 градуса. На протяжении 55 минут. Только так форель получится нежной и идеальной.
5. Идем дальше: внутрь форели наносим приготовленный мусс и придаем форму с помощью специальной пленки.
6. Затем заворачиваем рыбу в вакуумный пакет и отправляем поплавать. Надеюсь, вы помните о небольшом секрете, что рассказал вам мой тезка? Я про температуру воды, которая должна быть 52 градуса, ни больше-ни меньше! Сомнительное конечно удовольствие для рыбы — плавать в 52-х градусной воде… Но, с другой стороны, разве мы обещали ей комфортные условия и номер люкс?
7. Теперь пришло время магического превращения пюре в суфле. Для этого кладем пюре в специальную форму (мне лично форма эта напомнила небольшой кирпич). Добавляем туда яйцо, специи и запекаем в печи при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
8. Пока рыба плавает, а пюре превращается в суфле, есть время для того, чтобы тонко нарезать кабачки.
9. Затем их нужно обжарить на гриле.
10. Как только суфле готово — достаем его из печи, придаем аккуратную форму, обрезая стенки.
11. И оборачиваем суфле кабачками.
12. Теперь приступаем к приготовлению соуса. Для этого берем рыбный бульон, добавляем туда томатный сок, аджику и сливочное масло.
13. Варим до консистенции жидкой сметаны, добавляем специй по вкусу.
14. Переходим к сезонным овощам. Морковь чистим, разрезаем пополам Можно придать ей форму небольших шариков, а можно сделать кубики или треугольники — все зависит от того, как вы умеете управляться с ножом.
15. Маринуем морковь с луком в растворе из лимонного сока и сахара. Туда же добавляем лук.
16. Доводим это все до кипения, чтобы резкость лука ушла, а остались легкий вкус и сладкое послевкусие. Режем редиску.
17. А теперь все это обжариваем на сливочном масле с солью и перцем.
Поздравляю — блюдо готово! Осталось все красиво выложить на тарелку!
Для тех, у кого потекли слюнки, но готовить лень, напомню, что форель с прослойкой из мусса семги с картофельным суфле в кабачках и с овощами можно попробовать в кафе «Борщberry» с 1 июня, ведь мы заглянули немного вперед и приготовили блюдо из летнего меню.
Приятного аппетита!
Учился готовить Андрей Секретарев.
На правах рекламы.
Ресторан «Борщberry»
BORSHBERRY.RU
(861) 255-84-84,
+7 (918) 111-19-79
Ул. Красная, д. 182
И тут я решил заглянуть к знакомому шеф-повару Андрею Матюхе из кафе «Борщberry», который и готовит вкусно, и поет, кстати, неплохо, но только в исключительных случаях – таких, как сейчас. Оказалось, что сегодня музой для этого маэстро стала форель.
Почему именно форель? Эта рыба русская, а для «Борщberry» это одно из главных условий попадания блюда в меню. Ну, и очевидные плюсы: раз рыба местная — значит и свежая, не замороженная. Хорошо и то, что сама форель не имеет яркого вкуса, зато ее можно оттенять вкусами других рыб, что Андрей и делает. Он приготовил ее с тонкой прослойкой из мусса семги с зеленым луком и подал ее с суфле из картофеля в кабачках и с овощами: редисом, морковью и белым луком. Выращенными на Кубани, кстати. Шеф жадничать не стал и поделился со мной рецептом, спешл-фор-ю, так сказать.
Итак, вот он:
Нужно взять:
- Форель — 1 шт.
- Семга — 200 гр.
- Яйцо — 1 шт.
- Кабачок — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Редис — 5 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Картофель — 1 шт. (вообще, овощи — по вкусу)
- Пучок зелени (лук, петрушка, укроп, базилик)
- Томатный сок -
- Сливочное масло -
- Аджика -
- Сахар, перец, соль
Приготовление:
1. Голову и хвост у форели надо отрезать (видимо, для того, чтоб она ничего не понимала и никуда не уплыла). А вот разделывать ее нужно вручную, без ножа. Хребет и кости легко удаляются руками, уж очень рыба нежная.
2. Режем семгу на небольшие кусочки.
3. Добавляем туда яичный белок и мелко нарезанный зеленый лук.
4. И с помощью блендера взбиваем мусс.
Прежде, чем рассказать, что же делать дальше, открою вам одну тайну. Это один из главных секретов приготовления этого вкуснейшего блюда. Чтобы форель получилась, как и рассказывал мне шеф Андрей, «нежной, идеальной и очень интересной по вкусу», готовить ее надо по технологии медленного приготовления. То есть на протяжении всего процесса готовки, температурный режим должен быть одинаковым. Так вот, готовить эту форель надо в паровой бане при температуре 52 градуса. На протяжении 55 минут. Только так форель получится нежной и идеальной.
5. Идем дальше: внутрь форели наносим приготовленный мусс и придаем форму с помощью специальной пленки.
6. Затем заворачиваем рыбу в вакуумный пакет и отправляем поплавать. Надеюсь, вы помните о небольшом секрете, что рассказал вам мой тезка? Я про температуру воды, которая должна быть 52 градуса, ни больше-ни меньше! Сомнительное конечно удовольствие для рыбы — плавать в 52-х градусной воде… Но, с другой стороны, разве мы обещали ей комфортные условия и номер люкс?
7. Теперь пришло время магического превращения пюре в суфле. Для этого кладем пюре в специальную форму (мне лично форма эта напомнила небольшой кирпич). Добавляем туда яйцо, специи и запекаем в печи при температуре 180 градусов в течение 25 минут.
8. Пока рыба плавает, а пюре превращается в суфле, есть время для того, чтобы тонко нарезать кабачки.
9. Затем их нужно обжарить на гриле.
10. Как только суфле готово — достаем его из печи, придаем аккуратную форму, обрезая стенки.
11. И оборачиваем суфле кабачками.
12. Теперь приступаем к приготовлению соуса. Для этого берем рыбный бульон, добавляем туда томатный сок, аджику и сливочное масло.
13. Варим до консистенции жидкой сметаны, добавляем специй по вкусу.
14. Переходим к сезонным овощам. Морковь чистим, разрезаем пополам Можно придать ей форму небольших шариков, а можно сделать кубики или треугольники — все зависит от того, как вы умеете управляться с ножом.
15. Маринуем морковь с луком в растворе из лимонного сока и сахара. Туда же добавляем лук.
16. Доводим это все до кипения, чтобы резкость лука ушла, а остались легкий вкус и сладкое послевкусие. Режем редиску.
17. А теперь все это обжариваем на сливочном масле с солью и перцем.
Поздравляю — блюдо готово! Осталось все красиво выложить на тарелку!
Для тех, у кого потекли слюнки, но готовить лень, напомню, что форель с прослойкой из мусса семги с картофельным суфле в кабачках и с овощами можно попробовать в кафе «Борщberry» с 1 июня, ведь мы заглянули немного вперед и приготовили блюдо из летнего меню.
Приятного аппетита!
Учился готовить Андрей Секретарев.
На правах рекламы.
Ресторан «Борщberry»
BORSHBERRY.RU
(861) 255-84-84,
+7 (918) 111-19-79
Ул. Красная, д. 182
- 3361
- IlonaPolyanskaya
Также настораживает магия 52 градусов )