Окрошка на домашнем квасе

И снова здравствуйте, дамы, господа и товарищи гурманы-кулинары! Идея «Борщееда» изначально заключалась в том, чтобы приходить на кухни к вам, готовым делиться кулинарными премудростями, и транслировать эти премудрости в массы. Но я не удержалась и предложила немного расширить формат рубрики: теперь я не только собираю ваши рецепты, но и делюсь своими, причем, там же — на ваших кухнях. Итак, я заявилась на кухню милой барышни-фотографа Олеси Каневской, чтобы поведать один семейный рецепт.




В любой стране, где летом столбик термометра поднимается основательно за 30°C, просто не может не быть национального холодного супа. У нас это, в первую очередь, окрошка и свекольник. Ко второму мы еще вернемся, а с первым разберемся прямо сейчас.



Не сказать, что окрошка — именно кубанское блюдо. Готовят ее по всей нашей необъятной родине, но везде по-разному. Поэтому я решила презентовать рецепт моей бабушки, которая всю жизнь прожила на Кубани, что может считаться некоторой отсылкой к аутентичности.

Начнем с основы. Тут каждый изгаляется кто вот что горазд: от кефира и сыворотки до огуречного рассола и разведенного в воде майонеза. Но моя бабушка в данном вопросе непреклонна — основой окрошки может быть только квас! Причем, не та сладкая бурда из бочек, что стоят на каждом углу, а настоящий самодельный хлебный квас. Готовить его совершенно не сложно, но озаботиться этим следует заранее.

На два литра кваса нам понадобится:

1. ½ булки черного хлеба (в идеале — Бородинского)
2. ¼ булки белого хлеба (обычного «кирпичика»)
3. Кусочек свежих дрожжей 2 см³ (сухие не подойдут, придется таки прогуляться на рынок)
4. 2 ст. л. сахара
5. Вода комнатной температуры
6. Трехлитровая банка

Приготовление:

1.Режем хлеб на такие кусочки, чтобы они свободно проходили в горлышко банки, заполняем ими банку на 1/3:



2.Дрожжи ломаем руками на мелкие кусочки, кладем в чашку или небольшую пиалку, наливаем немного теплой воды и добавляем сахар:


3.Размешиваем, чтобы не осталось комочков, заливаем хлеб в банке, доливаем воду комнатной температуры, так чтобы сверху было 2-3 см пустого пространства, перемешиваем и оставляем на трое суток в теплом месте. Раз в сутки помешиваем ложкой:



4.Сразу предупрежу: бродить квас будет активно, и чтобы он далеко не ушел, банку лучше поставить на тарелку. Не накрывайте банку плотной крышкой — сорвет. Подойдет марля или кусочек чистой ткани. Время выдержки кваса зависит от ваших предпочтений: хотите покислее — подержите подольше и наоборот.



Мы дождались, квас готов. Приступаем к основному действию.

На пятилитровую кастрюлю окрошки мы возьмем:

1. 1 пучок петрушки
2. 1 пучок укропа
3. 1 пучок зеленого лука
4. 7 яиц
5. 6 некрупных вареных картофелин (варим, разумеется, «в мундире»)
6. 3-4 средних огурца
7. 1 пучок редиски
8. 300 г нежирного копченого мяса (можно и вареного, кстати, лишь бы не «докторской» колбасы!)
9. 400 г сметаны
10. 2 ст. л. дижонской или 1 ст. л. обычной горчицы
11. 1 ст. л. сахара
12. Соль, черный молотый перец.

Казалось бы, что там эту окрошку готовить: порезал, скинул в одну кастрюлю — всего делов. Но есть и тут нюанс. Поскольку этот, с позволения сказать, суп термической обработке, связывающей все компоненты воедино, не подвергается, мы поступим следующим образом:

1. Нарежем всю зелень, выложим ее в кастрюлю:



2. Из яиц извлечем желтки, добавим в туже кастрюлю:



3. Всыпем столовую ложку соли и столько же сахара, добавим совсем немного кваса (буквально пол стакана) и хорошенько все это помнем, чем-нибудь вроде «толкушки» для пюре — так зелень максимально раскроет вкус, а желтки придадут густоту и приятный оттенок квасной основе:



4. Дальше все, как обычно — режем остальные ингредиенты кубиками, выкладываем в ту же кастрюлю:



5. Сметану смешиваем с горчицей, добавляем черного перца по вкусу:


6. В кастрюлю выливаем половину кваса, добавляем сметанную смесь, хорошенько перемешиваем, доливаем остальной квас, пробуем, досаливаем при необходимости. Вот и готово!



Прежде чем подавать окрошку к столу, дайте ей постоять в холодильнике хотя бы полчаса.

Приятного аппетита!

Хочешь стать героем рубрики? Пиши на почту hardcorehardwork@gmail.com

Готовила Мирро Пуазон.