Повар Буэсси Кушнеф о французской кухне: "Ничего сумасшедшего"

В субботу 14 декабря кафе «Граната», открывшееся 9 ноября на первом этаже ТРК «Красная площадь», предъявило на специальной вечеринке с фуршетом и гармонью своего нового бренд-шефа из Франции Буэсси Кушнефа. Кублог поговорил с ним о кубанском менталитете, краснодарских заведениях и супе том ям.

Хоть месье Кушнеф и общается с персоналом на русском языке (как выяснилось), интервью прошло на английском.

В чем заключается работа бренд-шефа?

Я разрабатываю меню, обучаю персонал и организовываю его работу кухни. Иногда бывает сложно.

В чем же главная трудность?

В обучении. Это из-за различия культур. Не всегда шеф-повар понимает, какой именно вкус должен быть у блюда, которое мы собираемся готовить. Далеко не все много путешествуют и знают вкусы тех или иных блюд. Так что я должен их проконсультировать и научить.

Вы впервые в Краснодаре?

В Краснодаре – да, а в России я прожил в общей сложности около четырех лет: в Москве, Калининграде, в Сибири. Вел много проектов, например, в Москве готовил для Путина. Сначала я открываю новое заведение, потом остается контролировать, как оно развивается. Тогда я открываю следующее место. Это связано с переездами, но я очень люблю путешествовать.



Какие еще проекты вы сейчас еще ведете, кроме краснодарского?

Еще есть проект в Сибири, но он пока на стадии разработки, название еще рано называть. В планах – открыть собственное заведение, возможно, в Москве, но я пока не знаю точно.

В любом случае, сначала я хочу устроить каникулы месяца на три и хорошенько отдохнуть на Бали. Приходится много работать, и я сильно устал. Хочется расслабиться, покататься на скутере, заняться йогой, познакомиться с новыми людьми, и никакого телефона и компьютера – мне много для счастья не надо.

Путешествовать очень здорово, но, с другой стороны, это тяжело в том смысле, что нужно постоянно адаптироваться: под климатические условия, под разный менталитет.



И какой менталитет у краснодарцев?

Менталитет людей в Краснодаре совсем другой, чем в Москве или Сибири. В Сибири люди очень медленные. В этом нет ничего плохого, но иногда им нужно довольно много времени, чтобы что-то усвоить. Возможно, это связано с тем, что жители Сибири меньше путешествуют, чем, например, москвичи. Жители столиц всегда более космополиты и лучше владеют иностранными языками. В Москве люди живут в очень высоком темпе, это невероятно быстрый город. В Краснодаре нормальный темп. Но близость Черного моря влияет. Мне вот хочется съездить к морю и поменьше работать, наверно, многим краснодарцам – тоже.

На каком языке вы общаетесь с поварами на кухне?

По-русски. Не так много людей здесь говорят на английском языке, так что я сам выучил нужные слова, касающиеся кулинарии. Но когда я злюсь, я говорю по-французски: «Oh, merde!»



Вы готовите исключительно французскую еду?

Я много путешествовал, и это сильно повлияло на меня. Сначала работал во Франции, был шефом ресторана Le Col Vert, потом перебрался в Лондон и семь лет проработал там су-шефом. Потом я уехал в Таиланд, чтобы лучше понять азиатскую кухню. В Таиланде сейчас настоящий кулинарный бум, и что мне нравится – там огромный выбор продуктов. Следующей была Кения: саванна, музыка и африканская кухня – было круто. И наконец я приехал в Москву, чтобы понять вашу культуру.

Так что я многому научился. Моя база – французская кухня, плюс микс из того, что я узнал, путешествуя. То, что я готовлю – это моя история.
То, что я делаю в Краснодаре – это тоже моя история, но все-таки здесь немного иначе. Нужно ориентироваться на запросы публики, а она хочет классическую французскую кухню. Поэтому, хоть я в чем-то и экспериментирую, но ничего сумасшедшего готовить не буду.

Каковы особенности французской кухни?

Французская кухня может показаться очень сложной, но это не что-то запредельное. Наша типичная трапеза включает три блюда: легкое начало (популярный вариант – суп), главное блюдо (это может быть и несложно приготовленная курица), а затем – сыр и фрукты на десерт.



Какие фирменные блюда вы предлагаете в кафе «Граната»?

Мясной пирог, стейк с перцем и французский яблочный пирог «Тарт Татен».

Вы надолго здесь?

Через пару дней я уезжаю в Москву, а потом в Сибирь. Вернусь сюда после Нового года, наверное. Я еще не попробовал местное вино и не изучил город. Но сходил в пару ресторанов. Но вообще, я свободный человек. Сколько захочу – столько и пробуду. Если станет скучно или почувствую, что мой проект выполнен, – уеду. Знаете, когда я ехал в Лондон, думал, что проведу там полгода, а остался на семь лет. Так что все непредсказуемо. Я еще не знаю, в каком городе буду жить, хочу его найти.

Успели оценить краснодарские рестораны?

Я не запомнил названия… В Wok-кафе было окей, хотя там не чисто азиатская еда. Но это нормально, потому что здесь элементарно сложно найти настоящие азиатские продукты, лемонграсс, например. В Москве есть ресторан «Тай Тай» – это просто вау, чудесный ресторан. Я фанат супа том ям. О, я говорю «вау», потому что действительно так и есть.

Беседовала Анастасия Васильченко.