Олег Менакер: "Нет борща и оливье"

Ресторанный критик Кублога Федора Егоровна и фотокор Кублога Борис Мальцев побывали (не просто так, конечно, а с умыслом) в ресторане аргентинской кухни La Vaca, который расположен на пересечении улиц Аэродромной и Рылеева. Там они случайно взяли интервью у Олега Менакера — директора по развитию La Vaca.

Как давно ты занимаешься ресторанным бизнесом?

Пять лет. До этого я работал в пивной компании «Хейнекен» в отделе маркетинга. А здесь, в «La Vaca»? Я директор по развитию.

Давно возникла идея ресторана? Почему Аргентина?

3,5 года назад. Мы с Мариной, моей сестрой, сидели и думали, что мясо — одно из самых основных для краснодарской аудитории блюд: сытно, вкусно. Затем мы поехали в Аргентину его изучать.

А откуда мясо в этом ресторане?

В основном из Австралии. У нас есть японское мясо «вагю». Оно считается самым мраморным и нежным мясом.

Кто автор дизайна?

Сложно сказать, кто делал его конкретно. В основном работал один ростовский дизайнер, с которым я знаком по «Питер бару» и «Ежу».  Мы знали, что в винной комнате обязательно будет кирпичная стена и железный стеллаж, что в отделке будет использовано дерево и так далее.



Как город принял ваше заведение?

Сейчас сложно сказать, но вроде все довольны, всем нравится.

А каков финансовый результат?

Рано еще о нем говорить. Хочется, чтобы все устоялось, появились постоянные гости, чтобы кто-то назвал это место любимым в городе или, приезжая в командировки, заходил бы к нам постоянно. Вот тогда и станет понятно, что ресторан начал жить и работать как надо.

Какой из действующих в Краснодаре ресторанов ты бы рекомендовал сам?

Если вообще абстрагироваться от интерьера, то мне очень нравится «Балкан-гриль». Потому что он с духом, и ощущение от обслуживания, что ты не в Краснодаре находишься, а где-то в самом деле на Балканах.



Есть ли у вас в заведении продукты от кубанских поставщиков?

Да, конечно. Все овощи у нас от фермеров, с которыми мы постоянно работаем.

Нельзя ведь не идти на поводу у общественного вкуса…

Да. У нас и так уже супер компромисс. Нет борща и оливье, но «Цезарь» мы интерпретировали, сделав его со стейком. Конечно, это никак не связано с Аргентиной, а больше связано с популярным в Краснодаре салатом. Кто-то даже оценивает кухню по «Цезарю». Поэтому решили его оставить. 

А кто у вас шеф-повар?

Дмитрий Бронштейн.

Приходилось сильно адаптировать аргентинские рецепты под кубанскую публику?

Да нет, тут же мясо в основном. Самое главное – найти хорошего поставщика и купить испанскую парилью (в переводе с испанского – «решетка» — прим.), их собирают москвичи.

На чем жарите?
На дровах.

Так а борща нет?

Нет. И не будет.

А пасты и равиоли – тоже компромисс?

В целом, да. В Аргентине много испанцев и итальянцев. Так что в Буэнос-Айресе паста и пицца на каждом углу. Например, у них есть целый праздник, когда они весь день едят равиоли. Они его считают национальным блюдом.

А какие-то есть аргентинские особенные специи?

Есть соусы – креольский, чимичурри — они подаются к мясу. А специи вроде грузинского хмели-сунели мне не попадались, разве что Кумин, его часто используют в приготовлении.

А какие у вас десерты?

«Дольче де лече» – это вареная сгущенка, по большому счету. И вот она у них везде идет – с вафлей, с панакотой.  Даже в кофейнях обычно написано «Дольче де лече и кофе». Не особенно они щедры на десерты. Вот это и пришлось адаптировать. Просто так вареную сгущенку у нас подать нельзя – и мы сделали ее с панакотой. Не знаю, пробовали вы или нет…

Нет. Мы ели мороженное с чили-перцем.

Выяснилось, что это отличная закуска под текилу. Такой десерт для мужиков. Будет еще мороженное со вкусом маринованного чеснока – отличная закуска под водку. Мы и официантам будем объяснять, что это скорее не десерт. А вот ты ешь сорбет «Мохито», как он?

В принципе мне нравится. Единственное, я бы мяту не таким образом крошила, а как-то помельче.

Мне важно любое мнение, что бы там на стали писать потом.

Потом для Кублога устроили экскурсию на кухню. Осталось дождаться критики.