Хлеб насущный

В начале лета офис Кублога посетил генеральный директор сети кафе-пекарен «Хлебные истории» Владислав Стихарев и дал интервью, в котором рассказывает о самых трепетных вещах из сферы ресторанного бизнеса: скрывающихся от глаз прессы владельцах, бульонных кубиках, а также о том, что бы такое съесть, чтобы похудеть.

Наш интерес к вашей сети подогрел случай, когда однажды в бульоне из «Хлебных историй» был обнаружен бульонный кубик. Такая подмена ведь влияет на имидж, или экономия превыше всего?

Объясню. Это не бульонные кубики, а стабилизаторы жирности. Дело в том, что у нас сеть заведений. Естественно, в сети должен поддерживаться единый стандарт качества изделий. Как этого добиться? Сегодня курица одна, завтра – другая. И по жирности, и по упитанности. Чтобы куриные бульоны доводить до единого стандарта, мы использует стабилизаторы – натуральные куриные жиры.

Когда были основаны «Хлебные истории», как развивались?

В 2009 году появился первый магазин, затем начала формировать сеть. А по большому счету, нам в этом году исполнится только пять лет. За это время мы открыли шесть заведений, сейчас готовим седьмое – в районе «Авроры».

Идея создания брэнда возникла после поездок по заграницам и знакомства с таким форматом заведений как Bakery café (кафе-пекарня – прим.). На сегодняшний день мы немножко впереди планеты всей идем (имеется ввиду Краснодар). Потому что, если в крупных российских городах вроде Москвы, Санкт-Петербурга и Новосибирска этот формат уже привычен, то, к сожалению, Краснодар – менее продвинутый, хотя и крупный город. Мы еще не совсем привыкли к культуре посещения кафе, как таковой. Нам для похода в кафе нужен определенный повод. С получки ходим, с другом ходим, отмечаем дни рождения. Конечно это еще и момент социального развития общества. Мы не можем себе позволить каждый день завтракать, обедать и ужинать в заведениях общепита. Все-таки мы чаще едим дома.

Когда мы стали глубже разбираться в хлебопечении, из чего делают хлеб у нас и за рубежом… Появилось желание вернуть России культуру потребления хлеба, как такового. За 90-е годы мы разучились разбираться в хлебе, и перешли на всевозможные улучшители и компоненты, которые ничего общего с настоящим хлебом не имеют.



Вы говорите о новом для города формате заведения. Это ведь не просто кафе, но еще и магазин. Получается, что у вас – хлебный магазин нового формата? Два в одном?

За рубежом, в отличие от России, хлеб продается только в специализированных магазинах, либо в крупных (супер) гипермаркетах, которые имеют свои пекарни и, как правило, находятся в пригороде. Не имея возможности запасаться хлебом на всю неделю, люди покупают хлеб в маленьких кафе-пекарнях. У нас же, хлеб продается на каждом углу, в любом киоске. Еще и по этой причине нет острой необходимости покупать его в пекарнях. Люди предпочитают, в ущерб качеству, идти на поводу у собственной лени и покупать хлеб низкого качества, но в пределах шаговой доступности.

Чем ваш хлеб отличается от того, что производят местные хлебзаводы?

Натуральностью ингредиентов. Все наше сырье очень высокого качества. Некоторые говорят, что хлеб не может стоить таких денег, каких стоит у нас. Именно в том-то и дело, что хлеб стоит таких денег! Мы не ускоряем процессы, не удешевляем изготовление, а делаем все по правилам игры. Если ребенок должен родиться через девять месяцев, то он не может родиться через семь, пять и так далее. Так же и с хлебом. Не нужно торопить его. В связи с этим мы вынуждены идти на покупку дорого сырья и высококачественного оборудования, ведь даже тестомесильные машины бывают уровня «Жигулей» и «Мерседесов».



Муку-то вы местную используете?

Скажем так, не всегда местная мука бывает того качества, которое нужно для выпечки качественного хлеба. Если ее нет, то приходится искать другие варианты.

Используете ли вы какие-либо добавки для приготовления хлеба – улучшители вкуса, консерванты?

Мы все время задаемся вопросом: что бы такого добавлять в хлеб, чтобы покупатели, как крысы за флейтой, шли на него. И смеемся над этим. Хлеб не надо улучшать. Он и так, само совершенство. Главное — не экономить на сырье и не пытаться обманывать клиентов.

Не так давно у вас стали появляться обеды и комплексные завтраки. Это из-за того, что в центре высокая конкуренция, и вы пытаетесь привлечь новых посетителей, или же это часть плана по развитию компании?

Это общемировая тенденция. Хлеб и выпечка на сегодняшний день не являются якорным товаром, ради которого человек идет в заведение. Потребитель пытается получать комплексные услуги. В советское время были специализированные магазины «Хлеб», «Молоко» и дальше этого не шли. Потом стали появляться универсамы, гастрономы. Мы идем за рынком и его тенденциями.



Планируете ли вы расширять обеденное меню?

Да, конечно. Будет порядка 4-5 салатов, 3-4 первых блюда, пара-тройка вторых блюд и пасты. С другой стороны, не хочется терять свое специфическое лицо, потому что мы все-таки «бэйкери кафе», а не кафе в привычном понимании. Поэтому все блюда, подающиеся в наших заведениях, так или иначе формируются с хлебобулочными изделиями. Это и жюльен в булочке (пшеничной или ржаной), и яичница на багете, и гороховый суп с копченостями и гренками. Но особо расширять ассортимент не собираемся.

Почему не хотите расширять ассортимент? Например, ваши конкуренты, те же «Патрик и Мари» предлагают широкий выбор еды, в том числе и на вынос.

Они нам не совсем конкуренты, они все-таки больше кулинария, а мы — пекарня. У нас 22 хлеба, 16 пирожных, 10 тортов, 33 вида различной выпечки, 10 видов печенья — это очень широкий ассортимент. По этим показателям, мы может соревноваться с ведущими европейскими сетевыми брендами.

Что вы сами любите есть в своих заведениях?

Ой, это целая беда. Иной раз заходишь и думаешь: «Что бы такое съесть, чтобы похудеть?». Предпочитаю сдобу и слойки. В хлебах же не буду оригинален. На юге страны люди вообще предпочитают белые хлеба. Севернее – переходят на ржано-пшеничные, ржаные хлеба – более кислые и более тяжелые для нас, южан.



С чем это связано?

Это обосновано климатическими условиями – что лучше произрастает в тех или иных краях. На юге – пшеница. Поэтому здесь люди исторически привыкли к белым хлебам.

Правда ли, что считается, что темный хлеб более полезен?

Не скажу, что он чем-то лучше или полезнее. В каждом хлебе есть что-то полезное. Поэтому и появляются хлеба с добавками: семенами кунжута, подсолнечника, гречихи и многое другое.

Какой самый популярный продукт?

В начале нашего пути это был классический французский багет. Но мы пытаемся запускать разные ходовые европейские хлеба: французские, немецкие, австрийские, скандинавские, используя различные варианты рецептов.

Как это происходит? Представитель вашей компании едет за границу, пробует, выбирает, или у вас повар где-то там обучается?

Мы постоянно посещаем специализированные выставки. И, как правило, мировые лидеры рынка хлебопечения, постоянно пытаются удивлять своих партнеров, представляя на общее обозрение новые коллекции изделий. Которые различаются не только внешним видом, но и огромным количеством разнообразных рецептур. Помимо этого, там происходят демо-работы ведущих мастеров Европы на кухнях. Ну и конечно, обязательное посещение бейкери-кафе в зарубежных поездках. То, что нам нравится, мы пробуем, но не факт, конечно, что оно пойдет и понравится нашим гостям.



Были неудачи? Вот вы попробовали, делали ставку на этот продукт, а в итоге он не прижился.

Мы никогда ставку на какой-то продукт не делаем. Сначала даем людям попробовать, проводим дегустации, если понравилось, тогда есть резон запускать более широкое производство.

На дверях ваших заведений висят значки о запрете фотографии…

…ой, это бред полный. Это стандартный набор наклеек, а фактически, мы никогда не противимся съемке. Если у человека хорошее настроение или праздник, почему бы не сделать фото на память.

У «Хлебных историй» нет в планах развития всей страны? Может быть «ЮФО»?

Вы знаете, постоянно в голове мысли бродят, «а куда дальше?». Улица Красная-то одна. Пробуем точки в районах, но они в полном формате нашего заведения, на сегодняшний день, там не нужны. Там нужны булочные, а не кафе, потому что народ ездит отдыхать и развлекаться в центр города.

Вообще, мы рассматриваем помещения и в Ростове, и в Ставрополе, и на Москву целимся.



В Москве ведь высокая конкуренция.

Да, да, но я вам скажу, что наше качество и наш ассортимент даже на московском уровне будут уместны и конкурентоспособны. Конечно, будучи в столице, мы всегда посещаем заведения аналогичных форматов: «Буше», «Поль», пекарню «Мишель». Однако помимо высокой конкуренции есть и проекты, которые неясно как собираются выживать.

Вы так и не ответили на вопрос, чья была идея создать сеть «Хлебные истории».

Это была идея нашего учредителя, но он не любитель публичной жизни, поэтому ...(смеется).

Можете хотя бы сказать, как его зовут?

Виталий Валентинович его зовут, можете без фамилии.

Беседовала Дарья Томилова.