Даниил Шипилов: «Мы не планировали делать заведения для хипстеров»

На днях Кублог сходил на обед в кафе «Суп и паста», которое несколько месяцев назад открылось недалеко от хорошо известной всем «Жаровни» на пересечении Красной и Мира. У этих заведений один хозяин — Даниил Шипилов. Мы поговорили с ним о том, как появилась идея создания сети кафе, привлекших внимание молодежи, как идут дела у нового заведения с совершенно иной концепцией, а также затронули тему челноков из 90-х и нестабильного будущего.

Когда вы открыли свое первое кафе?

Честно говоря, дату не помню. Первую «Жаровню» открыли, наверное, лет шесть-семь назад. Она появилась здесь, на улице Мира. Это вообще наше помещение, мы здесь раньше джинсами торговали, а до этого был магазин продуктов. Потом мы решили, что пора открывать общепит.

Мы — это кто?

Я и отец, мы вдвоем с ним работаем. Семейный бизнес. И джинсами вместе торговали.

А в 90-е не были челноками?

Были. Я в Турцию ездил за жвачкой. Пока был Советский Союз, отец в общепите работал: в «Интуристе», «Голубом огоньке», «Курене». Был официантом, барменом, администратором, по-разному.

В новой стране решили бизнесом заняться?

Да. Но был перерыв, отец в Израиль уезжал, а потом я за ним. Там пожили немного, набрались опыта заграничного.

«Суп и паста» когда открылась?

В этом году, 4 июня.



Как у двух взрослых людей получается делать заведения для хипстеров?

Я не такой уж взрослый в душе, да и отец тоже. Он обычно оформлением и разработкой блюд не занимается. Я придумываю, что мы будем продавать. У меня художественное образование, поэтому в вопросах оформления отец мне тоже доверяет.

Образование помогает в работе?

Конечно. Например, эти плакаты я сделал сам. Мы не планировали делать заведения для хипстеров, это произошло спонтанно. Изначально мы открыли «Жаровню» как блинную, после добавили туда сэндвичи. А потом, в процессе отбора пива, пришли к «Нижнебаканскому». Оно пришлось по вкусу определенной прослойке молодежи. Возможно, еще повлиял интерьер и то, как там все было расположено. На тот момент в городе таких заведений не было. Ну и плюс еда — сэндвичи и недорогое вкусное пиво. Иногда пройти через кафе невозможно было — столько людей там собиралось.

Откуда такое название — «Суп и паста»?

Давно хотел открыть заведение, где продавалась бы разная паста, равиолли и все такое. Незадолго до открытия кафе я был в Германии и видел заведение, где продавался только суп. Оно находилось на рынке в самом центре Мюнхена. И только в это заведение очередь стояла. Мне показалось, что это прикольно. Может, мы не совсем так сделали, потому что там это гораздо проще работает — в формате фаст-фуда. Я подумал, почему бы не назвать свое кафе «Суп и паста» — и звучит нормально, и на логотипе выглядит хорошо.



Здесь в основном итальянская еда? Что преобладает в меню?

Больше итальянская, и плюс wok.

Что берут люди чаще?

Пасту, равиолли и бизнес-ланч. Здесь полно офисов, мы по опыту «Жаровни» знаем, что наборы пользуются спросом.

Много ли было продуктов в меню, которые запретили ввозить в Россию?

Не очень много. Первое время пришлось побегать, поискать, что осталось на складах. Затем поставщики начали предлагать другие продукты. Та же самая моцарелла появилась местная, сделанная в Краснодарском крае, вполне вкусная.

Как чувствует себя сейчас краснодарский общепит?

Не очень. Хотя есть и те, кто хорошо себя чувствует — сети, например. Мы тоже неплохо.

У вас по выходным проходят мастер-классы...

Это не совсем мастер-классы, мы называем это «душевный ужин», который готовят наши друзья, а повара заведения им помогают. Мы выкладываем в интернет за неделю до ужина объявление о том, что будет готовить такой-то человек. Обычно это люди, которые на самом деле вкусно готовят. Вот например, был Женя из «Космотеки», Сава Харламов, Александр Кущ, Евгений Данилов, Наталья Четверикова. Приходят в основном друзья тех, кто готовит. Все получают удовольствие и мы в том числе.

Много людей собирается?

Да, полный зал.



Где берете героев, которые будут готовить?

Сами находятся как-то. Рецепты они предлагают, мы никак на их выбор не влияем. Продукты я сам закупаю специально для этого ужина.

Что самое необычное готовили?

Мы с Савелием готовили терин из кролика — на это ушло часов пять. Я и сам люблю готовить.

И дома готовите?

Дома нет. С того момента, как мы открыли это заведение, свободное время у меня пропало. Вообще, я дома иногда готовлю, но ем здесь в основном.

Вы светский человек?

Не особенно, на модные тусовки редко хожу. Раз в год, если пригласят. Сейчас приходится становится таким человеком, поддерживать общение с людьми, которые приходят на наши дружеские вечера. Я немного интроверт, мне трудно контактировать с незнакомыми людьми, я не в своей тарелке себя чувствую. Вот с Савой мы, например, больше двадцати лет знаем друг друга.

Как занимаются пиаром общепита?

Для меня это все было в новинку когда мы открывали «Суп и пасту», потому что в «Жаровне» пиар не выходил за рамки печатной продукции: плакатов с едой на окнах и прочего. А здесь приходится «Инстаграм» вести какой-то.

Почему вы не открыли просто еще одну «Жаровню»?

Хотелось экспериментов.



Уже полгода прошло. Эксперимент удался?

Мне здесь нравится, но в коммерческом плане дела не очень. На самоокупаемость мы вышли, но хотелось бы и деньги возвращать начать, а пока прибыль небольшая.

Куда сейчас движется кубанский общепит? Какая кухня интересна людям? Одно время все открывали японские рестораны, что сейчас?

Заведения с японской кухней по-прежнему открываются, но одновременно появляются и другие, потому что сколько можно уже продавать роллы?

А у вас почему их нет?

Мы думали, честно говоря, но потом не стали вводить в меню. У нас и размеры кухни не позволяют расширять ассортимент, и хочется в каких-то рамках остаться.

Вас не путают с заведением «Рис и лапша»?

Есть такое.

Вы не думали открыть «Жаровню» возле университета?

Думали, один раз вели переговоры, хотели открыть напротив, но по цене аренды не сошлись.



Есть у вас какие-то хобби?

Да, но я их забросил в последние полгода. Катаюсь на виндсерфинге, последний раз катался в мае. На лыжах катался в том сезоне. Спорт стараюсь не забрасывать, боксом занимаюсь в «Бульдоге».

Чего ожидаете от 2015 года?

Не знаю, все очень туманно. В связи с экономической ситуацией все не очень уверены в будущем. Вот и мы робко смотрим вперед. С «Жаровней» все нормально будет, такой сегмент всегда будет пользоваться популярностью. А вот заведения подороже — не знаю. У нас мало опыта в этом сегменте, мы многого не понимаем. И, оказывается, в начале не совсем понимали, как надо было действовать. Например, надо было по-другому подходить к подбору персонала, пиар делать. Если в «Жаровне» могут работать люди с маленьким опытом, то здесь нужен более опытный персонал. С момента открытия у нас все люди на кухне не один раз поменялись. Шефа очень тяжело найти. Вообще, с персоналом в Краснодаре сложно — это самая основная проблема. Получается, что ты занимаешься пиаром, раскруткой, наладил работу кухни, а потом человек по рекомендации приходит в заведение, получает блюдо, в которое что-то забыли положить, и уходит недовольный. Но мы продолжаем работать над собой.

Общалась Анастасия Володченкова.