Игорь Куликов: "Без борща на Кубани не живут"

Кублог открывает новую рубрику-сообщество «Борщеед» большим интервью про кубанскую домашнюю кухню. Беседа состоялась на кухне у ценителя местных борщей и вареников, специалиста в области предприятий общественного питания, коренного краснодарца Игоря Куликова. Интервью также вошло в книгу Анны Червяковой о Краснодарском крае «К.Рай».

Можно ли говорить о кубанской кухне как о самостоятельном явлении среди других кухонь мира?

Конечно.

И каковы ее черты?

Любая кухня определяется прежде всего карманом, ресурсом того, кто питается.

Чтобы описать кубанскую кухню, я применю контраст. Возьмем восточную кухню (сейчас, например, у нас очень хорошо относятся к японской кухне). Основой японской, китайской или вьетнамской кухонь являются зерновые продукты, в частности, рис. Плюс различные приложения. Какие условия сформировали эту кухню? Те, при которых главной задачей было накормить массу народа, исходя из незначительных возможностей. В итоге в Японии стали варить рис и делать из него красивые суши, красивые роллы и так далее. Все с рисом.

Или итальянская кухня, которой сейчас тоже все восхищаются. Лично я не вижу в ней ничего особенного. Чтобы накормить все свое население имеющейся пшеницей, итальянцы придумали всевозможные макароны, пасты, лазаньи, пиццы. Но это все мука и тесто. Кладут вам в тарелку двести грамм различных макарон, сверху наливают немножко соуса (в котором—чуть-чуть ветчины, чуть-чуть куриных грудок), посыпают сыром и называют это шедевром кулинарного искусства. Никакой не шедевр, а обыкновенная пролетарская пища.



Русская южная кухня—совсем другое дело. В русскую южную кухню я объединяю кухни Ростовской области, Ставропольского края, Закавказья, Прикавказья и Кубани. Но из них самая лучшая—все-таки кубанская. Уж каких только кухонь я не пробовал, но считаю, лучше ее в мире ничего нет.

И что же в основе кубанской кухни?

На первом месте—различное мясо и рыба. Я бы даже сказал, что раньше это была в большей степени рыба, а на сегодняшний день — в большей степени мясо. К мясу и рыбе уже как сопровождение идет все остальное.



На Кубани не так много используется зерновых продуктов и сырья из них—круп, муки, макаронных изделий. Чаще в употреблении овощи. О чем это все говорит? О том, что наша кухня формировалась в прекрасных условиях: солнце светит, тепла и влаги достаточно, тяжело выживать не нужно. Огород богатейший, рыбы в реках и море полно, дичи полно. Куры сами кормятся на дворе большую часть года. Зелень всегда есть. И для виноделия прекрасные условия. Просто-напросто здесь райский уголок. Вот вам и происхождение изобильной, но доступной местному человеку кухни. Хотя я не знаю, честно говоря, сохранится ли все это великолепие завтра. Я сейчас говорю об истоках кубанской кухни, которые лежат в тех временах, когда заплывавшие по Азову в Черное море корабли останавливались из-за огромных косяков рыбы. В нынешние времена такого природного богатства уже нет, но все равно пока еще ресурсов достаточно.

Кухня обусловлена не только климатическими и сырьевыми возможностями. Это и образ жизни, и мировоззрение населения тоже. Как психология кубанцев отразилась на их столе?

Кубанская кухня говорит о том, что люди, которые ее создали, очень любят «гулять». Им нравится приготовить сложные основные блюда, дополнительные хорошие напитки, закуски и—поднимать себе настроение. Вот этим до сих пор с удовольствием и занимаются.



Кроме того, обратите внимание, кубанская кухня очень трудоемкая. Необходимо совмещать много различных процессов, чтобы получить настоящее кубанское блюдо. Та же сибирская кухня намного проще: нашинковали капусту и прочее, сложили в чугунок, поставили в русскую печь или духовку—и блюдо стоит, к нему даже не подходят. Вот вам русские щи. В кубанской кухне: лук отдельно спассеровать, муку—отдельно и обязательно все процессы выполнить в нужной последовательности, в свой срок, и соединить не только сами составляющие, но и аромат, и вкус, получив достойный результат. Чтобы потом съесть и сказать: «Боже, как это вкусно!» Потому что кубанцы хотят наслаждаться жизнью. Совсем не так, как, допустим, у москвичей с их московским борщом.

А что с московским борщом?

В нем, прежде всего, другой мясной набор: напоминает солянку мясную сборную, могут использоваться сосиски, колбаса—гастрономия, одним словом. Это вкусно, если правильно приготовить. Но трудоемкости меньше, чем с сырым мясом. Ну, и в целом набор ингредиентов в московском борще скромнее, чем в нашем.

То есть нет цели сказать: «Боже, как это вкусно»?

Да, в Москве вообще другие задачи в жизни. Пища для москвичей—это или сопровождение, или показуха. Главное там для человека—делание денег. И развлечения.

На Кубани есть уникальные кулинарные традиции, местные козыри?

Местные козыри? Ну, абсолютно «своего» не назову. Кубанское сообщество очень молодо, ему нет и трехсот лет. Поэтому и блюд с глубокими корнями тут быть не может. Все-таки кубанская кухня ничего не изобрела, все позаимствовала. Я думаю, именно поэтому она и настолько великолепна: казаки особенно не мудрили, а просто — там взяли блюдо, там взяли — и результат получился потрясающий. Брали-то самое лучшее!

А у кого и что заимствовали?

Вот кубанский борщ—это соединение украинского национального борща с тем, что делали русские в средней полосе. Или шашлык (приготовленное на углях грилье)— блюдо, характерное для всех народов Кавказа и Балканского полуострова. Кубань часто готовит его, не используя углей: заготавливают мясо так же, как и кавказцы, но жарят основным способом—на сковороде. И получают просто шедевр. Или кубанский винегрет: он включает в себя не «или капусту, или огурцы», а и то, и другое. Еще и фасоли положат.



Совсем современный пример: в последние годы на Кубани окрошку стали готовить на кефире, смешанном с минералкой, хотя старинная кубанская окрошка, как и русская, делалась на квасе. Скорее всего, мы видим влияние: на Кавказе пьют айран, смешанный с нарзаном, и кубанцы взяли похожий напиток за основу для своей окрошки. То есть синтезировали лучшее от каждой кухни и получили новый прекрасный результат.

А почему здесь картошку, тушеную с мясом, называют «соусом»?

Я не знаю, но действительно называют. Правильное название этого блюда—«жаркое по-домашнему». Его много где делают, но вот на Кубани оно имеет свое лицо. В средней полосе, например, «жаркое по-домашнему», на мой взгляд, безликое: ну, еда и еда. А здесь это действительно вкусно, потому что уж напихают всякого. Но при этом не меняют рецептуру в сторону рагу. Потому что «жаркое по-домашнему» должно состоять из картофеля, мясного продукта, жидкой части (собственно соуса) плюс пассерованного лука и зелени. Если прибавить морковь, капусту или сельдерей, это станет рагу. Кубанцы делают свой «соус» по обычной рецептуре жаркого, но очень умело пассеруют лук и добавляют много пряных трав и чеснока.

Трудно не заметить, что кубанцы почти никогда не готовят щи и, кажется, даже презирают это традиционное русское блюдо.

Презирают, точно. Просто местные люди от кого-то слышали, что щи—это помои из капусты. Или пробовали их на вокзалах. На самом деле есть великолепные щи. Я привез в Краснодар щи «Петровские» из Петербурга, и все мои друзья и семья варят их и не могут наесться уже лет пятнадцать и даже говорят, что эти щи лучше кубанского борща. Опять же они потому такие вкусные, что в них не пожалели положить продуктов.

На Кубани всегда не жалеют?

Не жалеют. (Смеется.) И этому способствует не только желание насладиться блюдом. Менталитет кубанцев таков, что им всегда нужно получить заметный для окружающих результат. Черта местного жителя—желание произвести впечатление. Чтоб все сказали: у него самое лучшее. Чтоб сосед позавидовал. Купить автомобиль на сто баллов, приготовить борщ «с ума сойти» (и жене: «Не вздумай экономить!»). Вот такой мотив жизни.



Расскажите про кубанский борщ.

Кубанский борщ имеет яркий насыщенный сложный вкус. Вообще рецептов кубанского борща несколько. Если говорить о старинных кубанских борщах, то они готовились даже с рыбой. Не удивляйтесь. Поезжайте в станицы, которые выходят к морю или имеют хорошую реку, и поспрашивайте у бабушек—вам расскажут про этот рыбный борщ.

Второй вариант кубанского борща—борщ, напоминающий национальный украинский. В нем есть небольшое количество измельченного и толченого с чесноком старого сала, обязательно перец болгарский, много зелени.



Но сейчас в приготовлении борща на Кубани возник новый синтез, потому что бабушка варила один борщ, другая бабушка—другой, мама придумала свой, а внучка соединила все три технологии и получила четвертый шедевр.

Вот скажите как специалист, борщ — это суп?

Да, это суп.

И в словаре написано «разновидность первых блюд, вид супа». Но на Кубани даже образованные люди утверждают…

…что борщ—это БОРЩ, отдельно стоящее первое блюдо. Да, есть такая позиция на Кубани.

Просто культ.

Это основное кулинарное для нашего региона. Святое, как здесь считают. Вообще, без борща на Кубани не живут. Его могут есть каждый день. Потому что, ну, действительно, вкусно. И не надоедает, потому что не бывает одинакового борща каждый раз. На Кубани его и с утра могут съесть, и в жару холодным (и горячим в жару тоже).



Здесь используют так называемую «борщевую» свеклу, которая по первому впечатлению выглядит, как кормовая. И цвета не дает. Откуда взялась эта разновидность свеклы?

«Борщевая» кубанская свекла—это гибрид между свеклой столовой обыкновенной и сахарной. Она получилась в результате перекрестного опыления. Такая свекла очень популярна здесь, потому что кубанцы не любят глубокую красноту борща. Традиционный темный сибирский борщ, сделанный на обычной свекле, кажется им почти черным. На Кубани борщ варят светлым, оранжевым, и как раз «борщевая» свекла позволяет получать нужный оттенок блюда. Все-таки кубанская кухня склонна быть без холодных тонов, она тяготеет к золотистым оттенкам.

Чем это можно объяснить?

Это объясняется исторически. Везде в России помидоры и перец появились позже, чем у нас, и используются намного меньше. На Кубань же эти пасленовые пришли из соседней Турции еще в ХIХ веке. Помидоры и красный перец стали добавлять везде, они-то и дали теплый цвет всей кухне. Если мы посмотрим на кубанскую кулинарию в целом, то окажется, что основная группа блюд представляет собой желто-оранжевато-чуть красновато-теплый колористический ряд. Теперь это цветовое предпочтение—уже традиция, а традиция—вещь устойчивая. Местным кажется, что золотисто-оранжевый борщ и наряднее, и вкуснее. Даже кубанский оливье меняется в сторону «потепления»: в него часто кладут отварную морковь—сразу настроение поднимает.



На что кубанская кухня никогда не будет похожа? Вы говорите, что она позаимствовала у многих, но у кого она никогда не воспримет?

Она не возьмет ничего из того, что делает сейчас Восток. Хотя в кубанской кухне есть китайские элементы, но это старинные элементы. Я имею в виду пельмени и вареники—этот типичное китайское блюдо, которое пришло к нам через монголов и ассимилировало, приобретя местные черты в русской, а впоследствии и в южнорусской кухне. Теперь пельмени и вареники в русской, украинской, кубанской кухнях воспринимаются как национальное. Но принцип заворачивания теста с защипыванием — это китайский вариант.



Однако больше кубанская кухня не возьмет у Востока никогда и ничего. Риса здесь вполне достаточно в том виде, в котором он используется: в виде плова и в виде гарнира.

Американский фаст-фуд воздействует на местную кухню?

Фаст-фуд приживается как схема, как бизнес. И в этом качестве даже будет прогрессировать. Но в домашнюю кухню гамбургер не войдет. Как ни впихивай его нашему человеку—дело бесполезное. Во-первых, это не всегда вкусно (а на мой взгляд, просто отвратительно). Во-вторых, это вообще не кухня.

Насколько сильно и быстро приезжие мигранты ассимилируют в условиях местной кулинарной традиции? Заимствуют или размывают?

На мой взгляд, заимствуют. Потому что местная кухня так хороша.

Кубанская кухня нашла какое-то распространение в России или за пределами России?

Это распространение в основном происходит на уровне тех, кто пожил на Кубани и увез с собой все, чему здесь научился. Где бы вы ни приготовили блюдо на кубанский манер—оно будет беспроигрышно. Проверял на всех. Единственное, чего не едят за рубежом,—нашу окрошку. Говорят, свинячья еда. Хотя у братьев славян существуют аналоги, например, болгарский холодный суп на простокваше с огурцами и орехами.

В целом же профессионального распространения кубанской кухни нет. Я полагаю, даже в Москве вы не найдете ресторана с названием, скажем, «Кубанское подворье». Могут быть в меню отдельных заведений какие-то страницы кубанской кухни, могут быть кубанские блюда от шефа-повара (хотя лично я не видел такого никогда). Но, по большому счету, сомневаюсь, что кубанская кухня будет востребована столичными рестораторами. Потому что у москвичей свои задачи: продвигать то, что лучше продается. А на сегодняшний день лучше всего продается заграничное.

Хотя бы где можно попробовать настоящую кубанскую кухню на Кубани?

(Задумывается.) Настоящую кубанскую кухню—наверное, только в семье. И лучше всего, выезжая за город. Отправляться по станицам, попадать в гости. То, что делают в ресторанах и кафе,—все не вполне она.

Вспоминаю заметки Татьяны Толстой о путешествиях по Греции—стране, где, по ее словам, турист всегда может попробовать традиционную греческую кухню в обычной недорогой таверне. У нас не так?

Да, с кубанской кухней такое маловероятно. И хотя борщ и лапша (самые традиционные кубанские первые блюда) есть практически во всех заведениях, это не совсем кубанский борщ и не совсем кубанская лапша.



Честно сказать, даже не знаю, что и предложить. Ищите ресторан со страницами южной кухни. (Пауза.) Вообще, все это тоже так сложно. Наши повара, как правило, специально не учатся кубанской кухне. Это либо самоучки, либо люди, прошедшие обучение у приглашенных из-за рубежа или из столицы поваров. То есть у тех, кто, во-первых, не покажет приемов местной кухни, а во-вторых, вообще может оказаться никаким не супер-шефом.

Местные рестораторы, однако, признают, что без блюд местной кухни держать на Кубани заведение нерентабельно. Даже если это ресторан японской кухни.

Это и в Ростове такое, и в Ставрополе, и Пятигорске, и во всех космополитических городах. Каждый ресторатор, конечно, следит за тем, чтобы в меню были покупаемые вещи. Поэтому к основному списку прибавляют что-то популярное в городе. На Кубани везде предлагают солянку, борщ, лапшу, окрошку на кефире, котлеты какие-нибудь. Потому что вот я могу есть суши, а мой приятель хочет солянки. Другое дело, насколько предлагаемые блюда аутентичны и вообще грамотно приготовлены.

Как вы оцениваете сервис в местных ресторанах?

Плохо. И за рубежом, кстати, тоже не везде хорошо. Некоторые говорят: вот там все прекрасно. Ничего подобного. Есть только единицы ресторанов с настоящим сервисом. Например, в Праге знаю ресторан, где работают пожилые официанты,—вот это сервис: все как нужно, все очень качественно, потому что у человека, который вас обслуживает, есть опыт и, главное, у него правильные задачи в голове.

А какие задачи должны быть в голове, чтобы получался хороший сервис?

«Я должен сделать так, чтобы этот клиент снова пришел ко мне». А у нас здесь совершенно другие задачи: «Сделать так, чтобы выполнить личный план чаевых в пять тысяч рублей».

Но как пять тысяч чаевых мешают хорошему сервису?

За границей полученные чаевые делятся на три части: кухне, официанту и хозяину. И это правильно. У нас подход совсем другой, официант считает: все мое. И поэтому кухня, владелец и официанты—не одна команда, а часто даже враги. Отсюда и качество обслуживания: на кухне обвешивают, блюдо готовят медленно и так далее. Хорошо бывает, когда между официантами и кухней есть дружба, но это случается редко.



Самая же плохая черта кубанских официантов—это снобизм. Они хотят показать клиентам, что лучше их, что они—народные артисты Советского Союза. В нашей стране такие вещи присутствуют именно на Кубани, и это говорит о том, что в данной среде пока нет элементарной культуры ведения профессиональной беседы.

Чем бы вы это объяснили?

Вообще снобизм в характере южан. Не только в России, а везде. Любую страну взять, даже самую маленькую, и вы увидите, что южане всегда лучше развиты, и от этого у них больше амбиций. Например, в хорошо известной мне Болгарии города Бургас и Варна кипят по сравнению с севером страны, и там тоже есть это завышенное самомнение: у нас портовый город, у нас тьма народу, мы хотим быть на уровне, хотим показать себя. Так же и на Кубани.

Ресторанный бизнес в крае сегодня не на должном уровне, однако у него есть все условия, чтобы прийти к хорошему состоянию. Домашняя же кухня на Кубани здорова, особенно за пределами Краснодара.

Какова сейчас роль кухни в кубанской семье?

К сожалению, для городской семьи часто приходится говорить не о кухне, а о приемах пищи. Люди, которые живут интенсивно, не хотят тратить на трапезу время. У них действует правило: мне все равно, что съесть, лишь бы поскорее. Но мы ведь можем есть и как собаки—еще больше времени освободится.

Состоятельные люди идут в ресторан (и даже выбирают места подороже), но они тоже руководствуются правилом «главное, чтобы в престижном месте, а съем что угодно».

Я перестаю любить свою профессию, когда она служит толстому карману и ее задача—уже не кормить, а развращать.
В городском доме стол зачастую больше не является объединяющим семью местом. Играть в это до сих пор играют: вот соберем всю родню, как собирала бабушка, посидим. Но как семейная ценность кухня постепенно уходит в прошлое. Очень жаль, ведь это такое же достояние, как и любой элемент традиционной культуры.



Угасание этой традиции происходит только у нас?

Это во всем мире. Жизнь ускоряется, состояние везде одинаковое.

Будет ли возврат?

Все зависит от того, что будет для человека основной ценностью.

Если жить в бешеном ритме, не разделяя трапезы со своими родными хотя бы раз-два в день, то можно пройти мимо болезни или беды близкого человека, не пережить ее как трагедию, остаться равнодушным. Все это результат утери элементов культуры, сформированной в то время, когда мы сидели вместе за общим столом. И если у нас на первом месте останутся дорогой автомобиль и квартира, то свободным временем и отношениями в семье придется жертвовать.

ЯНВАРЬ 2010

Справка:

Игорь Анатольевич Куликов — родился в 1955 году. Инженер-технолог, специалист в области проектирования, строительства, запуска и открытия предприятий общественного питания, практикует в России, Турции и странах Восточной Европы. Doctor of Philosophy (ученая степень, аналогичная российскому «кандидату технических наук»), преподаватель в Кубанском государственном технологическом университете. Автор статей по своей специальности в отечественных и западных журналах, имеет патент на изобретение высокомолекулярных пищевых пен.

Коренной краснодарец. Пять лет обучался в Ленинградском институте советской торговли им. Ф. Энгельса, три года работал в должности главного технолога Ногликского района Сахалина, четыре года провел в аспирантуре в Высшем институте пищевкусовой промышленности города Пловдева (Болгария).