От борща борща не ищут. Рецепт Мирро Пуазон

При упоминании русской кухни первым делом в памяти всплывает, разумеется, борщ! А у тех, кому повезло родиться на юге России, борщ всплывает с обязательной приставкой «кубанский». Кубанский борщ — особенный: яркий, ароматный, огненный. Его варят в большой кастрюле, так чтобы хватило на всю семью и на неделю, ибо борщ, в отличие от других супов, со временем становится только вкуснее.

Это рецепт моей прабабки, слегка модернизированный под современные городские реалии.



Ингредиенты (на пятилитровую кастрюлю):

• 300 г говядины (если у вас не мякоть, а кости, берите в 2 раза больше)
• 5 средних картофелин
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковь
• 1 средняя красная свекла (именно красная, никаких полосатых невнятностей!)
• ½ маленького вилка капусты
• 1 болгарский перец
• 1 острый перец
• 200 г томатного соуса (типа «По-грузински»)*
• 5-6 зубчиков чеснока
• зеленый лук
• соль, черный молотый перец
• растительное масло для жарки

Приготовление:

Из говядины варим бульон следующим образом: в отдельной небольшой кастрюле доводим до кипения воду с куском мяса, воду вместе с пеной сливаем, заливаем чистую, доводим опять до кипения, добавляем 1 ст.л. соли и варим на медленном огне 1-1,5 часа.** Готовый бульон процеживаем в большую чистую кастрюлю.



Пока варится бульон, чистим все овощи. Картошку режем некрупными кубиками, лук мелко. Морковь, свеклу, капусту и перец шинкуем соломкой. Чеснок мелко рубим (можно и через пресс пропустить, но я предпочитаю именно рубленый — так он ароматнее).

Борщ очень важно не переварить, чтобы все овощи сохраняли свой индивидуальный вкус и консистенцию. Поэтому необходимо соблюдать этапность.



В сотейнике или глубокой сковороде разогреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем морковь и лук до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Добавляем свеклу, обжариваем, помешивая, еще 2 минуты. Добавляем томатный соус и 1-2 половника бульона, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 5 минут. Затем добавляем болгарский и острый перец и тушим еще 2 минуты. Готовые овощи должны быть, как говорят итальянцы, аль денте — то есть, чуть похрустывать на зубах.



Параллельно с овощами в процеженном бульоне отвариваем до полуготовности картофель. Добавляем туда овощную поджарку и нарезанную некрупными кубиками вареную говядину. Доводим до кипения и всыпаем капусту, снова доводим до кипения, пробуем на соль, добавляем молотый черный перец, выключаем огонь, добавляем рубленный чеснок.

Перед подачей хорошо дать постоять борщу 5 минут под крышкой. Подавать с рубленным зеленым луком***, сметаной и черным хлебом.

Приятного аппетита!



* Моя прабабушка, конечно, брала свежие помидоры, но зимой, даже на Кубани приличных помидоров не найдешь. Поэтому можно либо делать специальные заготовки для зимнего борща, либо покупать томат в магазине. Я выбираю указанный соус по удивительному сочетанию вкус/качество/цена.


** Правильный борщ готовится на говяжьем бульоне, но минус говядины в том, что она варится довольно долго, чтобы сократить время варки до 30-40 минут, можно использовать говяжьи кости или нарезать сырое мясо на кусочки поменьше.

*** Зелень я предпочитаю добавлять уже в тарелку при подаче, потому как, если добавить ее в кастрюлю при варке, она некрасиво буреет и теряет аромат.