Азъ есмь Борщ

Как приготовить максимально полезный борщ? Ранние овощи манят привлекательным видом, но иногда представляют реальную угрозу для здоровья. Прилавки пестрят нитратной капустой и пестицидным картофелем.

Преподаватель кафедры овощеводства КубГАУ Елена Благородова советует определять наличие вредных веществ в овощах на глаз:

«Множество черных мелких точек на капустных листах указывает на наличие бактериоза. Для человека это большой опасности не представляет – бактериям, вызывающим это заболевание, нужна только капуста. Но если вы съедите прокисший борщ, тогда возможно инфицирование кишечника».

Разрезали помидор и увидели белые прожилки?

«Это лишь показатель гибридного сорта. Сегодня вкусовые качества томатов страдают из-за того, что большая часть сортов – гибриды, — говорит Елена Благородова. — Эти «крепкие орешки» устойчивы к болезням, пригодны к длительной транспортировке, сохраняют товарные качества до двух недель. Потому так выгодны для производителя, но не всегда вкусны для потребителя».

Как определить «зловредные» болячки в картофеле:

«Если плод очень твердый, на клубнях бурые пятна с прожилками, а мякоть с черными полосками, с уверенностью можно сказать, что клубни поразил гриб-паразит (фитофтора). Такой овощ ни в коем случае нельзя использовать, даже в корм скоту. Хозяйке на заметку: ранние сорта картофеля успевают созреть до развития этого гриба. Кстати, не бойтесь использовать в пищу парниковые овощи: на сегодняшний день в теплицах используют в основном биометоды и даже от вредителей избавляются с помощью насекомых-энтомофагов. Выпускают этих «хищников» – и вредителей как не бывало», — поясняет Елена Благородова.

Настоящий кубанский борщ не варят, его, как говорили раньше, «складывают». Вкусовые характеристики блюда зависят от последовательности закладки овощей и времени варки. Кстати, кулинарная обработка, будь то варка, консервирование или жарка, и есть самый эффективный способ нейтрализации вредной пакости. Добавляемая при этом соль также способствует «вытягиванию» химикатов (сливать бульон при этом не обязательно).

От значительной части ядов избавит замачивание овощей в холодной воде минут на 15–20. «Мочите» их недолго, не то часть витаминов «испарится». Корнеплоды и капусту перед процедурой лучше нарезать небольшими кусочками.

Овощи накапливают нитраты в разных частях. Перец, баклажан и томат – возле плодоножки, капуста – в кочерыжке и верхних листьях. Удалить! Обязательный борщевой ингредиент — столовую свеклу — лишите верхушки (часть корнеплода, от которой растут листья).



Позеленевшие части картофеля и моркови содержат ядовитое вещество соланин. Оно вызывает желудочно-кишечные расстройства, учащенное сердцебиение, одышку, оцепенение. Не Минздрав, но предупреждаем!

Кстати, как отличить отечественный картофель от иностранного? Просто. Импортный чаще всего — как на подбор, красуется в индивидуальной упаковке, клубни имеют вид качественного продукта и калиброванный размер. В каждой сетке около 5 кг чистенького, словно только что вымытого, урожая. В целом, импортный ничем не хуже отечественного, но наш земляк, говорят, вкуснее. Чаще всего местный картофель продается в россыпь, даже в торговых сетях, так как обычно поступает туда в сетках по 45–50 кг. Картофелины разного размера и с червоточинками, в общем, не всегда презентабельны. Здесь по системе — не нравится, не берите.

Некоторые хозяйки, как настоящие колдуньи, кладут в свой борщ свежую молодую крапиву и щавель – это полезно! Другие вымачивают сырое мясо. Зачем?

«Делается это для уменьшения количества крови. Пена, которую вы видите при закипании белка, как раз и образуется из-за сворачивания белков крови», — говорит доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции аграрного университета Антон Нестеренко.

Кроме того, при замачивании и смене воды после закипания удаляются антибиотики, которыми колют животных. А вот доставать мясо во время варки борща и возвращать в конце – на любителя. Если его долго варить, оно, как правило, разваривается.

Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. По словам краснодарского повара-кулинара Александра Шеремета (до недавнего времени года работал шефом в ресторане «Духан»), рецептов кубанского борща (которые он, кстати, давно собирает по нашим хуторам и станицам и мечтает написать книгу рецептов борща) немыслимое множество и с каждым методом приготовления этого национального блюда связана своя интересная история.



В борщ иногда добавляют баранину, ветчину, сосиски, баклажаны, фрукты и даже рыбу. Среди допэлементов также фасоль, кабачки, репа, квашеная капуста. Для придания кисловатого вкуса борщ иногда готовят на квасе-сировце или соке квашеной капусты, добавляя их в основном после варки. Придать неповторимый вкус блюду помогут кислые яблоки.

Ну что, кубаноид, по борщу?

Диана Рожнова