Беседы о пиве: долгая счастливая жизнь

Продолжаем про пиво. Заметка требует чуть большего вчитывания, чем в прошлый раз, но я в вас верю. Поговорим за жизнь.

Гонения на российский пивной бизнес чуть сократили количество ужасающих, пропахших рыбой и скисшим пивом «разливаек» на наших улицах, но легенда о живом пиве продолжает свое хождение в народе. Да что в народе: если я из телевизора слышу, как феминистка Арбатова требует законодательно запретить все пиво, кроме «живого» – то дальше-то куда ехать?
Сложно уже вспомнить, кто придумал применить этот термин к пиву, но с тех пор он продолжает, продвигаясь, оживлять все. Как раковая опухоль наоборот. Живое мыло и живые конфеты. Живой чай.



Столь же сложно понять, что он призван означать. Его нет в учебниках по пивоварению, в ГОСТах и в каких бы то ни было классификациях стилей пива.
Обычно под ним подразумевают пиво нефильтрованное (то есть с остатками дрожжей, белков и прочих соединений) и непастеризованное (то есть не подверженное тепловой обработке). Иногда – просто нефильтрованное. Или даже так: «главная особенность выпускаемого пива — отсутствие консервантов и процесса пастеризации, или как говорят в народе — «живое» пиво» ©. Короче, это словосочетание без реального содержания. Придуманное, чтобы развести вас на деньги.

Так что забудьте о нем. Считайте конструкцию «живое пиво» ругательством. Хочется сказать, что предпочитаете нефильтрованное пиво или дрожжевой вкус – скажите именно так. Не множьте лексические сущности, в конце концов.
И не вспоминайте о рекламных байках по поводу пользы и невероятной биологической активности «живого». Все эти мизерные доли витаминов и микроэлементов вы и так получаете из обычной еды. Хотя пивные дрожжи в определенных случаях полезны. В аптеке продаются.
Самое интересное, что в англоязычной среде тоже существует понятие live beer. Оно тоже является скорее обыденным, чем профессиональным. И коррелирует скорее с понятием «настоящий эль».

В чем принципиальная особенность классических нефильтрованных британских или бельгийских элей?
В том, что они действительно продолжают дозревание (то есть в каком-то смысле живут) в той таре, которая приходит потребителю: бутылке, кеге или бочонке. Дрожжи доедают оставшиеся сложные сахара, красиво старея и умирая. Пиво с течением времени меняет свой вкус (иногда в лучшую, иногда в худшую сторону).

Бонус — натуральное насыщение пива углекислотой, как это происходит в британских касковых элях. Мы переливаем незрелое пиво в ту бочку, из которой оно будет налито потребителю, затыкаем ее, и оно продолжает бродить, выделяя CO2 и еще немного спирта. Через какое-то время мы открываем емкость и наливаем напиток всем страждущим. То же самое можно делать и в бутылках (чем и пользуются домашние пивовары по всему миру).

Живое – значит, быстро умирает?

Любой апологет вечноживого скажет нам, что пиво хранится месяцами и годами только из-за страшных консервантов. Правильное пиво живет быстро и умирает молодым.
Вопрос: почему прокисает пиво? Ответ: исключительно из-за попадания в него губительных для напитка микроорганизмов. Уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии, дикие дрожжи и так далее. Больше причин для скисания нет. Какой из этого следует вывод? Если производитель утверждает, что «настоящее живое пиво» портится через неделю – значит, он не может обеспечить чистоты на своем производстве и должной стойкости продукта. Пока пиво на заводе выдерживают при низкой температуре, размножение вредной микрофлоры заторможено. Оно поступает в продажу, где хранится кое-как – и приехали.

Да! И добавим в цепочку чудесные «разливайки». Через нестерильную систему розлива пиво наливают в нестерильную бутылку. Вот тут оно точно становится живым. Думаю, если постараться, в этой жидкости можно даже реконструировать модель эволюции белковых тел на Земле.
Ах, как тут не вспомнить какой-нибудь очередной штамп производителей «живого»? Вот, например: «Фильтрация удаляет пивные дрожжи (именно из-за них пиво является скоропортящимся продуктом)». Пойду-ка открою бутылочку своего домотканого, с октября стоит. Со скоропортящимися дрожжами.

А почему оно такое мутное?

А должно ли нефильтрованное пиво быть мутным? Если мы говорим о светлых лагерах – то за положенные недели выдержки вещества, вызывающие мутность – а это не только дрожжи, – массово оседают. Пиво становится прозрачным, чуть-чуть опалесцирующим. Что, кстати, записано даже в любимых живолюбами советских ГОСТах. Поэтому если вы не довольны тем, что вам налили фирменного нефильтрованного «Усть-Под-Жигулевского», а оно неожиданно прозрачное – скорее всего, вы почему-то хотите испить незрелого напитка. И, возможно, головной боли наутро. Есть и варианты: дрожжи могут мутировать и не захотеть оседать. Или применялся некачественный солод. Может быть, вы считаете, что нужно стремиться к этому?

Справедливости ради, вкусное пиво может быть и мутным, с мерзким осадком и каким угодно еще – и из-за дрожжей, и из-за обильного охмеления, и из-за прочих особенностей технологии. Но об этом как-нибудь в следующий раз).

Но почему я так зол, собственно говоря? Живет себе живое пиво и живет. Однако именно насаждаемое многими мини-пивоварами мракобесие стало основой для формирования катастрофических вкусовых предпочтений. В слепой дегустации люди радостно и с апломбом выбирают подкисшее, диацетильное, с тонами растворителя, сильно дрожжевое пиво. Почему? Потому что именно у такому вкусу они и привыкли. А я поэтому до сих пор не могу приобрести интересного местного пива. Вот и страдаю. Ну куда это годится? Будем работать.