Пшеничное? Нефильтрованное?

Что – кроме светлых и темных лагеров – хоть как-то любят пить в России? Правильно, пшеничное пиво. Первое, что приходит на ум: пшеничное пиво – это пиво из пшеницы. Но не все так просто.



На самом деле, пива, в котором используется пшеничный солод или даже несоложеная пшеница, очень много. Этот злак можно найти и в классических баварских хефевайценах, и в английских портерах. И даже в очаковском лагере «Южный город». Пшеница придает мягкость, хлебность, улучшает пенообразование и пеностойкость.

Но есть и определенные коннотации. Что в обыденном пивном языке значит словосочетание «пшеничное пиво»? Мутная жидкость светло-желтого цвета, кисловатая, с характерным фруктово-хлебным запахом и огромной шапкой пены. Традиционно содержание пшеничного солода в них – не менее половины засыпи.

В общем, «Пауланер».

Откройте бутылку его, «Вайенштефана», «Балтики Мюнхен» или «Шоферхофера». Какой аромат является доминирующим? Банановый. А что есть во вкусе, помимо хлебной корочки? Гвоздика.

Помнится, я варил вайцен, но пшеничного солода под рукой оказалось мало. Получившийся напиток, конечно, был не слишком хлебным и мучнистым, но аромат позволял безошибочно узнать в нем именно пронемецкое пшеничное пиво.

Так в чем же дело? Где спрятан секрет «пшеничности» «Пауланера»? В дрожжах. Традиционные баварские дрожжи своей работой и обеспечивают нам и кислинку, и все эти отвечающие за букет эфиры с фенолами. Причем дрожжи эти верховые, то есть технически такое пиво является элем. И если вы покупаете какое-нибудь местное минипивоваренное «пшеничное», а оно на вкус как обычное «живое нефильтрованное», скорее всего это просто светлый лагер. Пивовар решил схалтурить, и вся «пшеничность» заключается исключительно в использовании пшеницы. Пардон за тавтологию.

А почему оно такое мутное? Традиционный ответ: из-за все тех же дрожжей. Но не только. Пшеница сама по себе богата белком, который тоже изрядно замутняет готовый продукт. Это если в теории. В жизни же если ваш вайцен постоит достаточное время, то большая часть дрожжей осядет на дно, и он станет вполне прозрачным. Поэтому и наливают его часто со всякими почти барменскими приемами типа раскручивания бутылки – дабы получше замутнить напиток. Есть и кристалвайцены – вполне себе фильтрованные.
Более того — на практике многие вайцены перед розливом по бутылкам фильтруются. Затем для красоты в них добавляют обычные лагерные дрожжи. Так технологичнее. На вкус этого особо не определить, но ощущение что тебя надули, остается. Впрочем, остались и вайцены, произведенные по традиционной технологии. Линейка «Шнайдера», например.

Не Германией единой. Какое еще пиво у нас называют «белым»? Правильно, «Хугарден» и иже с ним — бельгийские витбиры. Здесь технологии еще более специфические. Дрожжи используются тоже верховые, но бельгийские, с перечно-гвоздичным характером. В засыпи – до половины несоложеной пшеницы. Кроме того, в пиво добавляют специи и ароматизаторы – обычно цедру апельсина и кориандр.

Именно это мешает нашему припадочному законодательству считать «Хугарден» или «Бланш де Брюссель» пивом. Страшная фраза «пивной напиток» на этикетке — следствие как раз мыслительных потуг отечественных законотворцев. Любые вкусовые или ароматические добавки – и вы вне игры, пусть даже и варите пиво по рецептам многовековой давности. «Закон о чистоте пива» для бедных в действии.

С другой стороны, именно отечественные и ближнезарубежные клоны «Хугардена» стали полем для читерства. Ароматизатор «апельсин», пектин для мутности, все это добавляем в обычное светлое пиво – и получаем «Аливарию Белое Золото», «Била Ничь» или «Сибирскую корону Белое». Нет в жизни счастья.