Пивной критик Иван Белецкий: "В критике недостатка не будет"

Вы просили — и мы сделали. На Кублоге приступает к обзорам для рубрики «Бар-хоппинг» авторизованный под своим реальным именем профессиональный журналист и пивной критик Иван Белецкий. Мы поговорили с ним о нем, о настоящем и не настоящем пиве и о том, где в Краснодаре подают пиво свежее и прокисшее.



Иван, как можно вас представить? Пивовар? Пивной критик?

Проблема в том, что в России пока что нет адекватной программы сертификации пивных сомелье. Есть, к примеру, американская организация BJCP, которая сертифицирует пивных судей, есть школы в США и Великобритании. Но у нас сообщество «биргиков» — компетентных пивных фанатов – пока держится исключительно на энтузиастах.

Почему в таком случае вы называете себя пивным критиком?

Я активный участник главного российского пивного сайта beercult.ru, веду там блог. Сам варю пиво. Только что вернулся с конкурса «День пивовара» в Санкт-Петербурге. В дегустационной комиссии кроме меня были около 20 российских специалистов, Джефф Эванс из Великобритании (один из ведущих мировых пивных журналистов – прим.), Николас Вермерен из Бельгии (организатор пивных фестивалей) и датчанин Волфганг Линделл с «Карлсберга».

С чего вообще началась пивная тема в вашей жизни?

Я давно ей увлекался, а потом познакомился с Юрием Катуниным, тогда возглавлявшим музей «Балтики» в Санкт-Петербурге, с этого началась некоторая профессионализация. В прошлом году я читал лекцию в рамках программы «Пивной сомелье» в Краснодаре. Это общероссийский проект, включающий лекции по истории пива, его мифологии, культуре употребления и прочим подобным вещам.



Оцените сегодняшний уровень пивоварения и культуры потребления пива в России?

Это больная тема. У нас варят некоторое количество неплохих, порой даже отличных ординарных сортов пива, какое-то количество сортов поистине мирового уровня, но это все капля в море.

При этом потребителей полно.

Да, в этом и беда.

Есть такое понятие «пивная революция». Большую часть прошлого века, после двух войн и прочих катаклизмов во всем мире ассортимент пивных сортов существенно сократился. Какие-то стили пива были совсем утеряны, какие-то еще дышали из-за усердий энтузиастов. Доминирующим пивом на рынке стало то, что мы называем «евролагером», а по классификациям проходит как American style lager — обычное светлое легкое пиво. Это то, что люди себе представляют, когда слышат слово «пиво». Такая желтая водичка.



Это с переменным успехом продолжалось где-то до 80-х, пока в США не началась так называемая «пивная революция», которая, по сути, продолжается во всем западном мире до сих пор. Началась она с домашних пивоваров, с мини-пивоварен. В них начали возрождать старинные сорта и создавать новые: появилось понятие «крафтовое пиво». Теперь США — №1 в мире в части разнообразия пива.



В Европе любители пива тоже самоорганизовывались – в Британии в 1971 году энтузиастами была создана потребительская ассоциация CAMRA (Campaign for the real ale), призванная сохранить традиционные британские эли и пабы.

В России этот процесс всерьез пока коснулся только Санкт-Петербурга. Безусловно, это пивная столица нашей страны.

И сколько там мини-пивоварен?

Десятки, но интересных тоже не так много. Однако именно они, плюс еще несколько в остальной России, плюс домашние пивовары двигают все пивное дело в России.

Парадокс ситуации в том, что на Кубани чуть ли не самое большое количество пивоварен в стране на душу населения. У нас варятся невероятно большие объемы.

Но что они производят? Когда покупается пивоварня «под ключ», в комплекте идут рецепты нескольких сортов пива. Обычно это светлое пиво, красное/янтарное, пшеничное и темное – традиционный чешско-немецкий набор, в общем. Но у нас чаще всего отказываются даже от этого набора сортов и варят один, максимум два.



В сезон, летом, многие гонят поток, сокращают сроки производства. Пиво – и без того невкусное — получается недоброженным. И люди привыкают к этому вкусу. Точнее, к параду вкусовых дефектов. На слепых дегустациях некоторые люди уверенно предпочитали недоброженное и уже подкисшее пиво неплохим сортам.
Многие производители сами пиво не пьют, не любят ни свое, ни чужое, не разбираются в нем, и вникать во все эти сложности не хотят.



В чем вы видите свою миссию, как критика?

Во-первых, хотелось бы донести нашему потребителю информацию о многообразии пива.

Кроме того, хочется в очередной раз развенчать чудовищные пивные мифы, которые очень популярны и на телевидении, и в интернете. Например, о том, что от хмеля в пиве мужчина превращается в женщину: вырастает грудь, живот и так далее.



Глядя на вас, я верю, что это миф. Но пиво – это же калорийно?

В среднестатистическом пиве около 40 кКал на 100 миллилитров, а толстеют от того, что едят много «под него». Причем всяких снэков, чипсов, рыбки, сухариков.

А какие еще есть мифы о пиве?

Миф о том, что пиво делится лишь на темное и светлое.

О том, что лучшее пиво – это «живое». Нет никакого «живого» пива, ни в ГОСТах, ни в руководстве по стилям пива от BJCP, нигде.

О том, что хорошее пиво не может храниться больше недели: если ваше любимое пиво обладает этим свойством, впору задуматься о соблюдении санитарных норм при его производстве и розливе.

Ну и самый главный миф: что в пиво добавляют спирт. Якобы современное пиво – это порошок, в который добавляют воду и спирт.

На самом деле нет?

Нет, даже на «Балтике», «Очаково» и прочих пивгигантах. Нет никакого «пивного порошка».

Развенчав мифы, нужно же предложить людям какую-то альтернативу.

Альтернативы для человека, который только начинает разбираться в пиве, в Краснодаре, безусловно, есть. Уж 10-20 сортов интересного пива, в том числе и мирового уровня, в краснодарских магазинах и барах можно попробовать. Для начала уже неплохо. Ну вот бельгийские Westmalle, например – куда уж круче.

Проблема в том, что хочется не десяти отличных сортов, а пятидесяти, ста, трехсот и так далее. Хочется не массового, а уникального. Но тут уже каждый свои варианты выбирает – то ли чемоданами из-за рубежа везти, то ли нелегально по почте пытаться как-то заказывать, то ли самому начинать варить.



Почему в Европе, кстати, мало закусывают под пиво?

Не всегда. В Европе есть разные традиции потребления пива. Например, в классических пабах в Британии традиционно не было закусок. А в Германии или Чехии под пиво много и плотно едят.

Есть и другая тенденция, сейчас очень модная. Речь как раз о пивных сомелье – людях, которых по-другому еще называют cicerone. Они подбирают в ресторанах еду под пиво, то есть пиво служит не напитком для запивания пищи, а полноценной частью трапезы.



Должна ли у пива быть пена?

В целом (особенно учитывая пристрастие нашей публики к чешско-немецким «лагерным» традициям) можно ответить, что да, но существуют сорта, у которых пена не является таким важным показателем.

Есть такой тип пива Barley wine – ячменное вино крепостью до 12% — в подобных стилях пива высокая пенная шапка вовсе не обязательна. А если брать какие-нибудь экстремальные 30-градусные сорта – так тем более. Или британские касковые эли, дображивающие в тех же бочонках, из которых их наливают. Пена хоть и стойкая, но не очень высокая.

Перейдем к совместной работе на Кублоге. Что будете выбирать в качестве предмета для рецензий?

У нас есть заведения, которые позиционируют себя как пивные, но на самом деле, как раз с пивом там все весьма печально, так что в критике недостатка не будет. Кстати, на днях был в одном из таких заведений и встретил там вашего ресторанного критика Робина Боба.

Как вы познакомились с Робином Бобом?

Это очень показательная история для Краснодара – во всех смыслах. Я зашел в одно заведение, чтобы предложить им коллаборационистскую (совместную – прим.) варку, и тут оказалось, что Робин там работает. С Робином мы разговорились, он даже предложил совместно ходить по заведениям. Но мое предложение оказалось владельцам не интересно.



Вы упомянули, что у нас потребитель часто получает прокисшее пиво. Почему это происходит в заведениях?

Тут две стороны медали: более-менее эксклюзивные сорта скисают из-за низкой популярности и малого пролива. Плюс проблема обслуживания линии розлива. Плохо промыли кран или шланг – и все. Но многие — и администраторы, и бармены – как в бюджетных заведениях типа «Рок-бара», так и в раскрученных (вроде Bread&Питъ), почему-то не видят в этом проблемы.

Ну а что делать рестораторам, если публика не покупает продукт и он киснет?

Ну в Harat’s публика почему-то разбирает. И в McKey разбирает. У них тоже есть проблема с ассортиментом, над ним надо работать, но пиво-то там всегда свежее.

Дальний родственник умер и оставил вам в наследство помещение на Красной, ваша политика?

Я бы открыл не ресторан, а именно паб – с минимумом еды, с традиционными касковыми элями. С лекциями, дегустациями и прочим. Что делать, если не сработает? Но если в Обнинске с населением 100 тысяч я знаю как минимум одно прекрасное пивное заведение, которое вовсе не думает разоряться, почему бы ему не быть и в миллионном Краснодаре?

Подготовили Анна Червякова и Дарья Томилова.