Кофейная дегустация в "Сладких бобах"

10 октября в Краснодаре стало одной кофейней больше. Sweet beans на улице Красной, 158 встречал гостей профессиональной кофейной дегустацией, самодельным тортом и, конечно, кофе.

Людей собралось немного — около 10-15 человек. Среди них, однако, оказался владелец портала «Юга.ру» Евгений Руденко и его сын (как выяснилось — кофеман со стажем) с семьей. А также были двое профессиональных бариста из Ростова-на-Дону и один из Москвы.

Кублог зашел выпить кофе и поговорил с Аркадием Климановым – сооснователем специализированного магазина кофе и чая Sweet Beans, а также обжарщиком кофе и владелецем краснодарской компании ZoroCoffee Roasters, которая раньше работала только с ХоРеКой (сферой индустрии общественного питания и гостиничного хозяйства), а теперь открыла розничный магазин с кофе фермерских сортов, о кофе, способах его приготовления и кофейных «гиках».


Будут ли в новой кофейне работать бариста?

Да, даже три. Все они из Краснодара и учились у меня, ведь я в прошлом – профессиональный бариста. Бариста – это человек, который варит кофе в профессиональной среде: за баром. Профессионализм бариста оценивает только гость. Если он ходит в это заведение и пьет там кофе постоянно – значит бариста можно назвать профессионалом.

Чем кофе от бариста отличается от того, что можно приготовить дома?

Во-первых, дома вы не поставите профессиональную кофемашину. Истратив около двух тысяч евро, вы получите неплохую кофеварку. У меня дома стоит полупрофессиональная кофемашина и хорошая кофемолка, но дома проще и быстрее заваривать кофе альтернативными методами, нежели делать эспрессо. Почти всегда, хорошая кофемолка важнее метода заваривания кофе. Мы говорим: «Купите хорошую кофемолку, а на сдачу — кофемашину». Во-вторых, хороший бариста не только «машинист», он знает свое дело, умеет общаться с гостями и запоминает их предпочтения.

Эспрессо – это всего лишь метод. Его придумали, потому что это быстро, можно работать в потоке и обслужить большее количество гостей. Этот метод дает вариации на тему «кофе с молоком» — капучино, латте. Дома большинство любителей все-таки пьют либо молотый кофе в чашках, залитый кипятком, либо кофе из френч-пресса или приготовленный с помощью турки (джезвы).



Какое в вашем заведении оборудование?

Мы работаем с компаний La Marzocco. Каждая уважающая себя кофейня пытается использовать премиальное оборудование – итальянские La Marzocco или американские Synesso. Это машины, которые достаточно термостабильны, чтобы обеспечивать одинаковую чашку кофе раз за разом.

А где вы сами пьете кофе в Краснодаре?

В «Донатс и Кофе». Но вообще я пью кофе дома, мало куда хожу, поэтому я, наверное, необъективен.

Сегодня открылся ваш магазин, и первые посетители дегустируют кофе. Сколько стоят ваши напитки?

Мы являемся не только продавцами, но и поставщиками – сами закупаем и привозим. Нам присылают образцы зеленого кофе со всего мира по 300 грамм, а мы их обжариваем и пробуем. Потом делаем анализ и принимаем решение о покупке того или иного кофе. У нас есть наши фирменные сорта – то, что мы специально отобрали для магазина, это нигде больше не продается. Цена за такой пакетик в 250 грамм начинается от 550 рублей. Уже приготовленный кофе – от 70 рублей за чашку эспрессо и 160 рублей за капучино и латте. Самое крутое, я считаю, в том, что мы этот кофе можем заварить несколькими альтернативными методами.

У нас есть три метода: аэропресс, эспрессо и харио (популярный в Японии и Восточной Азии метод заваривания кофе: кипяток пропускают по воронке через фильтр, заполненный молотым кофе – прим.).



Тут сидящая рядом Елена Клинкова (блогер Кублога) тоже задала вопрос:

А что насчет гейзерной кофеварки? Как вы к ней относитесь?

Ее изобрели «150 тысяч лет назад». Я к ней никак не отношусь. Она сделана из алюминия, а он окисляется. Вода в ней перекипает, а кофе очень серьезно реагирует на температуру.

Для чего тогда она нужна?

Это всего лишь этап эволюции в приготовлении кофе. В Италии гейзерная кофеварка есть в каждом доме благодаря популяризировавшей ее фирме Bialetti. Вода в такой кофеварке перегревается, кипит, поднимается по горлышку, и кофе заваривается сверху.

Вы хотите сказать, что если просто залить кофе в чашке кипятком, будет лучше?

Да! При условии, что кофе правильно помолот и свеж.

Как добиться правильного помола в бытовой кофемолке?

Никак. Для путешествий у меня есть ручная кофемолка с керамическими жерновами, которая дает достаточно равномерный помол.


Но если я приду к вам и попрошу помолоть кофе, то он быстро выдохнется…

Я считаю, что домашний кофе – это хобби. А в хобби современный человек вкладывается. Он думает, что и как он пьет. В России есть сайт prokofe.ru – это самое крупное кофейное сообщество в рунете. Там очень много «гиков», которые вкладываются в свое хобби и от этого кайфуют.

Подготовила Дарья Томилова.