Олег Назаров: "Если гость не является желанным, такое место надо сжечь"

Во время ноябрьского визита в Краснодар промоутера и московского ресторанного критика Олега Назарова с лекцией и частными визитами по заведениям города, Кублог взял у него интервью о халяве, ковровых дорожках, принципах и гордости в жизни ресторанных критиков.

Кто такие ресторанные критики и как ими становятся?

Мне кажется, нужно начать с того, чтобы разделить ресторанную критику, которая есть на Западе, и то, что мы имеем в России и странах СНГ. Все, связанное с западным ресторанным бизнесом, давным-давно развито, отработано, и люди, которые там описывают еду, занимаются этим с прошлого века.

У нас же как таковая критика появилась с частными ресторанами в 90-х. Первым критиком была Дарья Цивина в «Коммерсанте», который читали люди богатые. В пятницу утром выходила ее рецензия на какой-нибудь ресторан, а вечером этот ресторан был забит народом. Дарья Цивина не всегда хвалила, но чаще все-таки хвалила. Потому что она выбирала такие заведения, которые были, как правило, хороши. В те годы заведения открывались действительно приличные, особенно по сравнению с советским временем, когда все было ужасно. А тут – первые шаги ресторанного бизнеса, и старались открывать места с высокой потребительской характеристикой.



Успех Цивиной никто до сих пор, я считаю, не побил. Почему? Главное, она так же, как это делалось на Западе, писала бесплатно. Счета, я думаю, газета оплачивала, но она не брала деньги с рестораторов. Поэтому ее статьи не превращались в «джинсу».

Другие издательства увидели, как она пишет, увидели, что ведущие рестораторы пытаются с ней подружиться, что стало считаться — круто, если ты дружишь с Дарьей Цивиной, и решили обзавестись своей ресторанной критикой. И журналисты стали писать о ресторанах, не имея особого опыта их посещения. Ну и цели у них уже были совсем другие – не дать объективную картину, а заработать денег.

Разве критика – это вообще объективно?

Ты можешь быть субъективным, но если ты идешь в ресторан с целью заработать, тебе все будет нравиться. А если ты попросил денег за острую критику, то целью станет «замочить» заведение.

95% наших так называемых ресторанных критиков – это люди, которые преследуют чисто утилитарную цель получить мзду с тех или иных рестораторов. Поэтому общее отношение к тем, кто официально считается ресторанным критиком, и к их публикациям скептическое, все понимают: это ничто иное, как косвенная реклама или антиреклама.

Еще появилась категория так называемых гастрономических критиков – это люди, которые как бы разбираются в еде. Персонажи более интеллигентные, чем те, кто просто ходит в рестораны, но ходят они по заведениям тоже не за свои и не издательские деньги. Обычно возникает такая ситуация: повар натворит что-нибудь молекулярное, соберет несколько гастрономических или ресторанных критиков, угостит их, представив интересные блюда и оригинальные сочетания. Например, арбуз, лук — и все покрыто горчицей. Критики пробуют – вот это да! Поели на халяву, в дорогу им еще дали бутылку коньяка. Они напишут хорошо. Но за свои деньги никто не пойдет в этот ресторан.



Какая профессиональная среда рождает критиков?

Обычные журналисты: можно писать о военной реформе, о коррупции в правительстве, о проблеме села, о ЖКХ, но это грязно и неинтересно. А когда ты пишешь о вкусном, о благородном, ты как бы и себя возвышаешь. Ты ходишь в хорошие места, уважаемые рестораторы и владельцы клубов расстилают тебе красные дорожки. Чувствуешь себя наравне с ними. На самом деле, мне кажется, все это выявляет не слишком красивую, халдейскую сущность наших критиков.

А вы честный критик, да?

Я, как и все российские люди, относительно честен. На самом деле, я вообще никакой не критик, а специалист по продвижению ресторанов, пиарщик. Я, конечно, журналист, мне вручали билет Союза журналистов еще в 79 году — на то время был, кстати, самым молодым членом Союза журналистов. В 90-е и нулевые у меня была сложная биография: я был переводчиком, фельетонистом, писал Евгению Петросяну музыкальные номера для телевидения, проводил мероприятия, стал профессиональным промоутером в ресторанном бизнесе, и вот одно время писал ресторанную критику, ходил по заведениям.

Конечно, когда мне предлагали деньги, я их брал. Но мое правило было таким: я всегда искал в заведении уникальное торговое предложение, чтобы у читателя возникало то, что в психологии называется «единый побудительный мотив». Люди шли в ресторан не потому, что там ресторан, вкусно, красиво, а чтобы найти там то, что я описал. Получалось, что с моей помощью они замечали это, а в ресторане оно действительно было. Но эпоха такой критики закончилась. Сейчас я просто делаю мои личные наблюдения о том или ином блюде, ресторане или обслуживании.



В интернете расцветает стихийная ресторанная критика — отзывы на форумах всевозможных афиша.ру и подобных. Это стало хорошей и сильной альтернативой печатной критике. В интернете человек что хочет, то и пишет. Его обокрали – пишет «меня обокрали». Муха плавала в глинтвейне – он написал. Хорошо это или плохо? Это честно.

Вы читаете авторов-критиков из других стран?

Нет. Я не читаю иностранных ресторанных критиков. А зачем — они описывают те рестораны, куда я не могу пойти.
Перед всеми ресторанными критиками России мой громадный плюс в том, что ни один из них не был в таком количестве ресторанов, как я – это примерно 5 000 заведений от Владивостока и Южно-Сахалинска до Мурманска и Калиниграда. И еще много где по СНГ.

Какие города вас поразили?

Львов. Круче Львова ничего нет. Туда просто надо ехать. С моей подачи, кстати, в этот город уже отправляются ресторанные туры.

А что скажете про Краснодар?

Производит очень нормальное впечатление. Вот вчера мы ходили в «Борщберри» — отличное место. Да, нас там ждали. Но нужно понимать, что нельзя человека за час научить хорошему сервису. А там было превосходное, современное обслуживание. Либо это есть, либо нет. Официантки не боятся тебя, не боятся хозяев, но у них нет и панибратства. Дизайн продуманный, просто наша московская сеть Ginza Project — креативно, прикольно, любопытно. Борщ ел – не могу сказать, что я стал фанатом этого борща (мне больше нравятся борщи, где много красной свёклы), но вот другое блюдо, которое нам там принесли – кефаль под шубой из семечек – очень понравилось.



Развитие ресторанного бизнеса в Краснодаре дает повод рассуждать, насколько город был «деревней», а теперь стремится стать мегаполисом.

Ну знаете, может, и не мегаполис, но явно не деревня, если у вас есть такие места, как еще одно место, которое я посетил, — «Екатеринодар». Это ресторан древний, и в него вложено столько любви. Это песня местной кубанской еде, песня настолько звучная, что если пойти куда-то в следующий раз, я обязательно пойду туда. Вкусно, душа у него есть. Этот ресторан, может, по общей атмосфере менее современный, чем тот же «Борщберри». Но еда там была великолепной, и на чаевые я тысячу рублей дал, потому что официантка растрогала абсолютно.

Ваши визиты в эти заведения были явными?

Я ж не критик, я консультант. Я не хожу в заведения, чтобы написать о них, как тайный гость. Чаще всего я бываю в местах, где меня знают, и осматриваю все с точки зрения консалтинга: как улучшить ситуацию в ресторане, чтобы он стал товаром, который бы хорошо продавался.

Я иду в «Борщберри» или любой другой ресторан, где вас лично очень хорошо принимали, и хочу, чтобы меня встретили, как Олега Назарова, и чтобы всегда так встречали. Как стать самым дорогим гостем: скандалить, дружить, заигрывать, сорить деньгами?

Во всех ситуациях лучше всего оставаться тем, кто ты есть, быть самим собой. Цель стать любимым или постоянным гостем – на самом деле, не цель гостя, а цель заведения. Если заведение делает разбор для посетителей, то в него вообще ходить не надо. Если зашедший случайный гость не является априори желанным, а вот тот является, то зачем такое место? Такое место надо сжечь.



Вы чувствуете себя профессионально неподкупным, Олег?

Трудно сказать. Я вообще человек циничный, но со своими принципами. К друзьям отношусь хорошо, если человек убедил меня, что он мой друг, я могу написать о нем хорошо и помочь.

То есть мы убеждаемся в том, что объективность невозможна.

Что есть объективность? Сумма субъективных представлений. Моя объективность близка моему субъективному восприятию. Я люблю работать с друзьями, я к ним, естественно, лоялен, я не буду называть говно классным, потому что мне в следующий раз не поверят, но своему другу я всегда скажу, что надо исправлять. И много раз получалось.

Писать неправду я не могу, потому что люди придут, увидят и в следующий раз мне не поверят, а я горжусь тем, что мне верят. И если я пишу про хорошее место в том же «Фейсбуке» – я ручаюсь, и люди это знают.

Советы обозревателям ресторанов.

Больше ходить и вникать, читать Назарова, там много полезного. Мне кажется, самое главное — это в двух-трех абзацах дать эмоциональное описание ресторана. Если что-то поразило — подчеркнуть, не понравилось – заметить. Если ничего не обратило на себя внимания, вообще не писать, или так и написать – меня в этом ресторане вообще ничего не поразило. Потому что описания интерьеров и цен в меню – это не критика, это перечисление данности, а критика заключается в том, чтобы эмоционально эту данность оценить.

А делать развернутое описание «пришел, вошел… » — это, знаете, это не ресторанная критика, а ресторанная прогулка. Вот я появился — и дальше расписываю о себе любимом.



Должен ли критик сам уметь готовить?

Я думаю, не обязан, но не плохо, если умеет. У меня есть несколько фирменных блюд, на которые я приглашаю девушек: чечевичная похлебка, всем нравится, а самое главное, себестоимость – 4 копейки/тарелка. Кролик в пиве — методом проб и ошибок от кролика в вине я дошел до кролика в пиве. И до кучи я всегда делаю большой-большой зеленый салат с овечьей брынзой и кедровыми орешками. Меньше масла, а вместо него –уксус собственного изготовления.

Беседовала Анна Червякова.

Читайте также по теме:
Олег Назаров о продажности и пиаре www.kublog.ru/blog/kublog/2848.html
Олег Назаров в Кинza Кафе www.kublog.ru/blog/2851.html

Организатором приезда Олега Назарова в Краснодар выступила арт-группа Dva Jiraffa.