Совсем не детский продукт

В офис Кублога внесли мороженое, а следом появился Владимир Золоташко, генеральный директор ООО «Главмолоко». Пока редакция, облизывая пальцы, ела мороженое, Владимир рассказал всю правду об этом продукте.

С чего для вас началась тема мороженого? Вы выглядите суровым брутальным мужчиной, и мороженое…

Это был случай. По образованию я моряк, немного поработал на флоте. Потом родился сын, нужно было его воспитывать, и я уволился. Вторая половина 90х была тяжелой, я открыл раздел объявлений в газете и выбрал первое, что нашел. Стал менеджером по продажам мороженого, а со временем — руководителем одной из фирм, долго работал в дистрибьюторской компании «Нестле».



Когда появилось свое предприятие?

Это было в разгар кризиса, в 2008 году. Мы с моим партнером Сергеем Волошиным приехали на выставку World food в Москве, смотрели на пустые павильоны и площадь, обычно наполненную людьми. Тема мороженого на тот момент была убита: в погоне за ценой качество опустилось ниже возможного. Продавцы диктовали условия производителям, которые пытались выжить.

Чудес не бывает – чтобы сделать низкую цену, нужно поплатиться качеством, использовать менее качественные ингредиенты. В то время рынок мороженного стагнировал, продажи ежегодно падали. И мы решили сделать мороженое, которое бы хотели кушать сами.

Пошли против течения.

У нас была мечта. И мы были уверены, что таких людей, как мы, много. Что многие люди помнят этот вкус настоящего мороженого и хотят его покупать.

С каких времен помнят?

До начала 80х годов было нормальное мороженое. Потом качество стало падать. Кончилось тем, что в магазинах появилось мороженое за 5 рублей. Можно себе представить, из чего оно было сделано.

В Краснодарском крае традиционно популярно мороженое в вафельных стаканчиках, и оно всегда было неплохого качества, но, к сожалению, и у нас на прилавках появились стаканчики, которые невозможно было есть. В итоге доля продаж стаканчика падала из года в год. Люди выбирали для того, чтобы перекусить и охладиться, «Сникерсы», «Марсы» или пиво – товары, которые активно рекламировали в 90-е.

А что особенного было в советском мороженом?

Именно в СССР был самый жесткий молочный ГОСТ, его приняли еще при Микояне. Любой шаг в сторону – и браковались целые партии. Этот ГОСТ уже давно отменили. Хотя до сих пор такого мороженого, как в России, нигде не делают. Допустим, в Италии называется «мороженым» все, что заморожено. Можно сделать лед, добавить варенье, молоко и стабилизаторы – будет мороженое. Это называется «джелато» – сладкий, замороженный десерт. Российское же понятие «мороженого» по-своему уникально.



Когда компания «Нестле» пришла к нам на рынок, она пыталась повторить этот вкус, даже брэнд назвала «48 копеек», он и сейчас есть. По органолептике у них получилось очень близкое к советскому мороженое, но ГОСТом не допускается добавление растительных жиров в мороженое. А там использовалось либо пальмовое, либо кокосовое масло. Хотя это продукты, которые добавляют даже в детское питание, и многое зависит от качества этих масел. Но, в любом случае, при замене сливочного масла на пальмовое происходит изменение вкуса: через пять минут после того, что вы скушаете мороженое на пальмовом масле, у вас начнется такое легкое жжение десны и очень захочется пить.

Это гадостное послевкусие во рту…

…которое обволакивает язык и небо. Это и есть следствие применения пальмовых жиров и некачественных стабилизаторов.

А что надо смешать, чтобы получить «то самое» мороженое?

Оно состоит из воды (хорошей воды), как это ни странно звучит, сливочного масла и молока, в том числе сухого. В стаканчиках «Главмолока» содержится 20% молочных жиров, часть из них – масло, часть – сливки. Сухое молоко позволяет «выравнивать» жирность продукта, потому что получать масло и сливки одинаковой жирности от наших поставщиков пока не получается. В рецептуре все пересчитывается на «жироединицы». Еще добавляются сахар и стабилизатор. Последний элемент придает мороженому нужную консистенцию, и не дает ему быстро таять и «пропадать» — работает как консервант. Раньше для этих целей использовали агар-агар – желатин из водорослей. Есть и другие стабилизаторы, выполненные на натуральных основах – камедь рожкового дерева, например (мы ее в основном и используем). Если делать продукт вообще без стабилизаторов, то мороженое растает в руке в течение минуты.



Вернемся к моменту, когда вы решили сделать свое мороженое. Это же непросто.

В 2008 году мы зарегистрировали торговую марку «Главмолоко» и начали вникать в процесс производства. Нашли технолога, который участвовал в становлении Краснодарского Хладокомбината, – Елену Николаевну Победу. Первый рецепт мы разрабатывали с ней. У нее во рту химическая лаборатория: лизнет — и спектральный анализ не нужен.

Обычно задача технолога на современном производстве – как сделать дешево и съедобно. А мы сказали: неважно, сколько это будет стоить, главное, чтобы вкус был, как раньше. Заказ на производство мы разместили на фабрике мороженого «Авис».

Мы первые завернули стаканчик в хрустящую бумажную салфетку. Сделали упаковку с красно-синими треугольниками, отсылающую к советской стилистике – такая визуальная ностальгия. Первая партия мороженого была небольшой — около тонны стаканчиков по 80 грамм. Цена получилась почти в три раза выше среднерыночной.



Теперь нужно было товар как-то презентовать, мотивировать людей на покупку. Концепция продвижения была построена так: сначала бесплатно угощали товароведов и продавцов, а потом предлагали поторговать. Мы оставляли коробку – деньги с продаж ваши. А потом уже, если захотите, будем работать как обычно. Спрос начал расти.

Только стаканчики продавали?

Буквально через полгода мы стали делать эскимо. Сейчас у нас 30 наименований товара. Есть и «Швейцарский рулет», который мы подглядели заграницей: мороженое с ягодами завернуто в тонкий бисквит. Выпускаем торт ручной работы с безе и вареньем. И еще мы наладили выпуск батончиков. Это ностальгический продукт, который даже не все помнят: «Ленинградское» мороженое. В Краснодаре его как раз делала Елена Победа, но потом оборудование для него списали. По сути, это небольшой цилиндр без палочки в шоколадной глазури с орехами. Мы используем немецкий шоколад для него, который наносим достаточно большим слоем.



Интересно, а для эскимо вы используете эти шершавые деревянные палочки?

Да, но не сосновые, а буковые. Сосновые и березовые палочки неприятно облизывать, и они сохраняют сильный запах дерева, который отдают продукту. Плотность бука в несколько раз выше сосны и березы, палочка получается гладкая и не дает запаха. Большинство компаний их не использует, потому что они дороже. Для нас их специально делают в Майкопе.



Есть ли у вас специальное предложение для городских рестораторов?

Как раз сейчас разрабатываем линейку элитного мороженого, попробуем ее предложить ресторанам этим летом. Будет три вкуса. Ванильное мороженое – с использованием мадагаскарской ванили, точнее ее экстракта, который в России не продается. Фисташковое и черносмородиновое мороженое. Все — с натуральными ингредиентами, правда, очень дорогими. Сироп из смородины будем варить сами.

Мороженое – продукт мужской или женский?

В равно степени мужской и женский. Это вопрос не гендерной принадлежности, а вкусовых предпочтений, ментальности.

А это продукт детский или взрослый?

Совсем не детский. Если дети и едят мороженое, то только то, что им покупают родители. Основной потребитель мороженого – это люди от 25 до 45 лет. Они самодостаточны: сами принимают решения, сами зарабатывают и тратят деньги.



А пенсионеры?

Они тоже наши потребители, но доля продаж среди них меньше, потому что мы делаем достаточно дорогое мороженое. Хотя в первый год работы именно пенсионеры обрывали нам телефоны: «Ой, детки, сЫночки, продолжайте делать такое же мороженое, я вспомнила свою молодость». Это сильно умиляло и говорило, что мы на правильном пути… А дальше началась жесткая конкуренция. Один из московских производителей полностью повторил наше мороженое.

То есть украл?

Да, они взяли нашу упаковку, только заменили наш логотип на свой. У нас запатентованный торговый знак и промышленная упаковка. Причем их представители приезжали в магазины, с которыми мы работали, и предлагали ящик своего продукта бесплатно, а потом – по более низкой, чем наша, цене. Мы с ними судились и выиграли дело.

То есть производители мороженого поняли, что нужно стремиться к высоким стандартам?

Это стало трэндом еще два года назад. На всех упаковках стали писать «Только из сливок», «Самое натуральное». Но обещать – не значит жениться.

Однако, чтобы проверить наличие растительного жира в чьем-то продукте, нужно заказать спектральный анализ в лаборатории. И даже анализ покажет не соотношение, а лишь обозначит присутствие этого жира. Анализ стоит денег – а кому нужно его заказывать?..



Когда в Краснодаре основной сезон мороженого?

С апреля по сентябрь. Это порядка 80% от общего сбыта.

Если сравнивать с другими регионами, здесь едят много мороженого?

Несмотря на то, что мы на юге, В Краснодаре ярко выражена сезонность, гораздо сильнее, чем на Урале и в Сибири. У них если и есть спад зимой, то небольшой – на 30-40%, а у нас в 4-5 раз бывает. А продать много за короткий период сложнее, чем за длинный.

Какие виды мороженого пользуются спросом вне сезона?

Батончики, которые, скорее всего, расценивают не как мороженое, а как шоколадку. Ну и, конечно, крупнофасованное мороженое продается круглый год. Чистый пломбир берут и на коктейли – наше мороженое хорошо взбивается.

У вас не было такого, что спрос упирался в потолок производства?

Пока такое происходит каждый год. Спрос превышает предложение. В мае работаем прямо на пределе. У нас нет цели выйти на федеральный уровень и засыпать всю Россию мороженым. Изначально была концепция создать брэнд, который знали бы и любили именно краснодарцы. То есть зарабатывать не за счет расширения территорий, а за счет качества обслуживания.

Но вы же продаетесь и за пределами города?

Мы заключили контракт с «Ашаном», и получилось, что вышли на федеральный уровень. Ну и летом работаем на побережье – в Анапе, Новороссийске, Геленджике.

А если из Крыма обратятся?

Уже обратились, буквально на днях. Если получится договориться, то было бы очень интересно, поскольку я — человек, имеющий отношение к морю и очень эмоционально воспринимаю Севастополь.



Ваши дети едят ваше мороженое?

Только его и едят. Но вообще, они едят его реже, чем я. Я лично ем мороженое каждый день. На производстве я всегда беру продукт с конвейера, проверяю, но никогда не выбрасываю, доедаю до конца.

Любимое у вас какое?

Я все время разное ем.

Сегодня какое ели?

Сегодня было настроение для двух шоколадных эскимо без глазури.

Получается, наркоман? Ни дня без мороженного.

У меня работа такая, я к ней ответственно отношусь.

Подготовили Анна Червякова и Дарья Томилова.

Где можно купить мороженое компании «Главмолоко»:



Вы прочитали рекламный материал на Кублоге. Надеемся, он был для вас полезен.