Как журналист учил повара борщ складывать
В Краснодаре в минувшую пятницу прошла первая в городе Битва борщей. Всего за один час «дуэлянтам» — журналисту Святославу Касавченко и шеф-повару ресторана «Сундук» Сергею Токарю — предстояло приготовить по семь литров кубанского и украинского борща.
То, что «битва» собрала влюбленных в борщ именно в канун празднования Дня святого Валентина, уверена, – не случайность, но она, мне кажется, и определила, что выбранные авторами названия борщей («Вечера на хуторе» и «Казачья застава») имеют любовный смысл.
Борщ – это блюдо, которое можно «есть не только в обед и на ужин, но и на завтрак. Особенно если впереди тяжелый физический труд». Не удержусь от соблазна цитировать книгу «Кубанская кухня со вкусом истории» Святослава Касавченко дальше: «Блюдо, согревающее в холода и остужающее в летний зной … Блюдо, не терпящее никакого соседства. Рядом с борщом могут быть только хлеб, сметана, перец и чеснок. Разве можно не любить блюдо, которое настолько себя уважает?».
Борщестроители начали радовать только через час, к этому моменту все желающие могли в деталях рассмотреть то, из чего шеф-повар ресторана Сергей Токарь и кулинарный блогер и единственный в стране историк кубанской кухни Святослав Касавченко будут складывать (именно так: «не варить», не «готовить», а складывать) два борща. За лучший борщ предлагалось проголосовать. Для этих целей на каждом столе лежали две бумажки: желтая – «голос» в пользу украинского борща, розовая – кубанского («В нем томатов больше», – пояснил Святослав Качавченко одному из фотографов-скептиков).
Рефери MZ Леший подогревал ожидания гостей шутками и конкурсами. Это помогало, забыв о голоде, скрашивать ожидание и узнавать все тонкости процесса борщестроения. В украинский борщ, кроме капусты, картошки и поджарки из моркови с луком, кладутся белые грибы, чеснок, фасоль, зелень, черный перец и бочковые помидоры. В кубанском обязательно должен быть буряк, а не винегретная свёкла, много свежих протертых томатов, галушки и затолчка из старого сала с чесноком и луком (кладется непременно после выключения плиты) и… никаких специй, зелени и пряностей.
И Сергей, и Святослав не советуют накрывать борщ крышкой после добавления чеснока и заточки. Под крышкой чесночная кислота может обесцветить борщ, а капуста в кубанском борще из приятно хрустящей – стать мягкой.
И вот битва борщей началась. Приготовленные заранее овощи под ножами поваров начали распространять такие опьяняющие запахи, что официанты стали чаще подносить гостям хреновуху и закуски. Фотографы, сглатывая слюну, толпились вокруг стола и с интересом наблюдали, как бурый, в белых прожилках, буряк и оранжевые палочки морковок превращаются в груду разноцетных «спичек», а лук и чеснок – в белую и желтовато-белую массу. И вот вода закипает, и в пока еще не соленый кипяток украинского борща летят поджаренные на подсолнечном масле белые грибы, картошка, фасоль, а долго варящийся буряк – в кастрюлю кубанского. В свое время эта же участь постигнет и поджарку, и капусту, и чеснок, а в кубанском борще – еще и галушки.
Пока мужчины в зале испытывают свою силу при помощи силомера, MZ Леший рассказывает гостям подробности биографии конкурентов. Сергей Токарь приехал в Краснодар из Харькова, где работал шеф-поваром в трех ресторанах. С детства знал, что станет поваром, и не боится участвовать в таких кулинарных поединках: «Кто-то всегда будет лучше тебя среди поваров, но это и хорошо, в этом и заключается развитие тебя как профессионала. В конкуренции ты становишься сильнее, опытнее».
Святослав Касавченко – известный журналист, заместитель главного редактора «Краснодарских известий», всю жизнь прожил на Кубани и хорошо знает не только кубанскую кухню, но и историю Краснодарского края и его язык (в чем вскоре убедились гости).
Когда совсем немного осталось до заветного снятия пробы с готовых блюд, объявляется конкурс на знание слов кубанского диалекта (или как говорят на Кубани — «балачки»), который ведёт Святослав. Ярко, эмоционально, он рассказал всем гостям, что на Кубани восточный ветер, задувающий сверху, называется словами «верхуш» и «горишняк», а «гарбуз» и «кабак» – одно и тоже: тыква, «глэчек» – кувшин, «дробына» – лестница, отчаянный, смелый казак – «отчамаха». В зачетном состязании победил Олег Мохов, уроженец Украины и один из авторов фестиваля GG JAZZ.
Когда борщи, наконец, настоялись, повара принялись их разливать. Каждому досталось по мисочке украинского и кубанского борща. 14 литров гости ресторана «уговорили» меньше чем за час.
Украинский борщ показался лично мне более наваристым и насыщенным, капуста в нем была немного мягче, аромат белых грибов и привкус фасоли и зелени заставили иначе посмотреть на борщ, куда обычно грибы не кладут.
Кубанский борщ был с приятной кислинкой и ярче по цвету: оранжево-красный, с белыми галушками и такой же ослепительно белой, приятно похрустывающей капустой. Он заставил меня вспомнить лето с его легким ароматом спелых томатов, чесночком. Я не смогла выбрать и проголосовала за оба борща. Так поступили почти все. В результате украинские «Вечера на хуторе» с небольшим перевесом все же победили кубанскую «Казачью заставу».
Когда большинство уже распробовало украинский и кубанский борщи, настало время конкурса на лучшее название. Выбрать из предложенных вариантов самое-самое должны были сами авторы. Для «затравки» первым назвал свой борщ Сергей Токарь: «Хохол в засаде». Среди названий, придуманных его борщу гостями, были разные, и часть приобретала любовный оттенок: «хавчик», «хохловская страсть», «хохолок». Но победило название «Вечера на хуторе», которые, если вспомнить классика, могли быть и такими. Призом за это название стала книга «Кубанская кухня со вкусом истории». Среди названий кубанского борща тоже было немало находок: «Щедрый кацап», «Любо!» («Дорого» – парировал рефери), «Ем и плАчу», «Любовь на Затоне». Но «Книгу о Кубани» автора-составителя Ольги Карслидис получила участница, предложившая название «Казачья застава» (которое, по выражению MZ Лешего, могло бы стать названием виагры).
Отрыв в состязании поваров был небольшой, и понятно почему. Мы на Кубани любим и кубанскую кухню, и украинскую. Связи культурные и исторические крепче стен, возводимых чиновниками и политиками между двумя народами. Может, лучше встречаться на кулинарных поединках, пожимая друг другу руки и выпивая по стопочке водочки или горилки под хорошую закуску, чем враждовать, подчеркивать различия и создавать новые разъединяющие нас политические мифы?..
Светлана Ахмадеева
Читайте также:
То, что «битва» собрала влюбленных в борщ именно в канун празднования Дня святого Валентина, уверена, – не случайность, но она, мне кажется, и определила, что выбранные авторами названия борщей («Вечера на хуторе» и «Казачья застава») имеют любовный смысл.
Борщ – это блюдо, которое можно «есть не только в обед и на ужин, но и на завтрак. Особенно если впереди тяжелый физический труд». Не удержусь от соблазна цитировать книгу «Кубанская кухня со вкусом истории» Святослава Касавченко дальше: «Блюдо, согревающее в холода и остужающее в летний зной … Блюдо, не терпящее никакого соседства. Рядом с борщом могут быть только хлеб, сметана, перец и чеснок. Разве можно не любить блюдо, которое настолько себя уважает?».
Борщестроители начали радовать только через час, к этому моменту все желающие могли в деталях рассмотреть то, из чего шеф-повар ресторана Сергей Токарь и кулинарный блогер и единственный в стране историк кубанской кухни Святослав Касавченко будут складывать (именно так: «не варить», не «готовить», а складывать) два борща. За лучший борщ предлагалось проголосовать. Для этих целей на каждом столе лежали две бумажки: желтая – «голос» в пользу украинского борща, розовая – кубанского («В нем томатов больше», – пояснил Святослав Качавченко одному из фотографов-скептиков).
Рефери MZ Леший подогревал ожидания гостей шутками и конкурсами. Это помогало, забыв о голоде, скрашивать ожидание и узнавать все тонкости процесса борщестроения. В украинский борщ, кроме капусты, картошки и поджарки из моркови с луком, кладутся белые грибы, чеснок, фасоль, зелень, черный перец и бочковые помидоры. В кубанском обязательно должен быть буряк, а не винегретная свёкла, много свежих протертых томатов, галушки и затолчка из старого сала с чесноком и луком (кладется непременно после выключения плиты) и… никаких специй, зелени и пряностей.
И Сергей, и Святослав не советуют накрывать борщ крышкой после добавления чеснока и заточки. Под крышкой чесночная кислота может обесцветить борщ, а капуста в кубанском борще из приятно хрустящей – стать мягкой.
И вот битва борщей началась. Приготовленные заранее овощи под ножами поваров начали распространять такие опьяняющие запахи, что официанты стали чаще подносить гостям хреновуху и закуски. Фотографы, сглатывая слюну, толпились вокруг стола и с интересом наблюдали, как бурый, в белых прожилках, буряк и оранжевые палочки морковок превращаются в груду разноцетных «спичек», а лук и чеснок – в белую и желтовато-белую массу. И вот вода закипает, и в пока еще не соленый кипяток украинского борща летят поджаренные на подсолнечном масле белые грибы, картошка, фасоль, а долго варящийся буряк – в кастрюлю кубанского. В свое время эта же участь постигнет и поджарку, и капусту, и чеснок, а в кубанском борще – еще и галушки.
Пока мужчины в зале испытывают свою силу при помощи силомера, MZ Леший рассказывает гостям подробности биографии конкурентов. Сергей Токарь приехал в Краснодар из Харькова, где работал шеф-поваром в трех ресторанах. С детства знал, что станет поваром, и не боится участвовать в таких кулинарных поединках: «Кто-то всегда будет лучше тебя среди поваров, но это и хорошо, в этом и заключается развитие тебя как профессионала. В конкуренции ты становишься сильнее, опытнее».
Святослав Касавченко – известный журналист, заместитель главного редактора «Краснодарских известий», всю жизнь прожил на Кубани и хорошо знает не только кубанскую кухню, но и историю Краснодарского края и его язык (в чем вскоре убедились гости).
Когда совсем немного осталось до заветного снятия пробы с готовых блюд, объявляется конкурс на знание слов кубанского диалекта (или как говорят на Кубани — «балачки»), который ведёт Святослав. Ярко, эмоционально, он рассказал всем гостям, что на Кубани восточный ветер, задувающий сверху, называется словами «верхуш» и «горишняк», а «гарбуз» и «кабак» – одно и тоже: тыква, «глэчек» – кувшин, «дробына» – лестница, отчаянный, смелый казак – «отчамаха». В зачетном состязании победил Олег Мохов, уроженец Украины и один из авторов фестиваля GG JAZZ.
Когда борщи, наконец, настоялись, повара принялись их разливать. Каждому досталось по мисочке украинского и кубанского борща. 14 литров гости ресторана «уговорили» меньше чем за час.
Украинский борщ показался лично мне более наваристым и насыщенным, капуста в нем была немного мягче, аромат белых грибов и привкус фасоли и зелени заставили иначе посмотреть на борщ, куда обычно грибы не кладут.
Кубанский борщ был с приятной кислинкой и ярче по цвету: оранжево-красный, с белыми галушками и такой же ослепительно белой, приятно похрустывающей капустой. Он заставил меня вспомнить лето с его легким ароматом спелых томатов, чесночком. Я не смогла выбрать и проголосовала за оба борща. Так поступили почти все. В результате украинские «Вечера на хуторе» с небольшим перевесом все же победили кубанскую «Казачью заставу».
Когда большинство уже распробовало украинский и кубанский борщи, настало время конкурса на лучшее название. Выбрать из предложенных вариантов самое-самое должны были сами авторы. Для «затравки» первым назвал свой борщ Сергей Токарь: «Хохол в засаде». Среди названий, придуманных его борщу гостями, были разные, и часть приобретала любовный оттенок: «хавчик», «хохловская страсть», «хохолок». Но победило название «Вечера на хуторе», которые, если вспомнить классика, могли быть и такими. Призом за это название стала книга «Кубанская кухня со вкусом истории». Среди названий кубанского борща тоже было немало находок: «Щедрый кацап», «Любо!» («Дорого» – парировал рефери), «Ем и плАчу», «Любовь на Затоне». Но «Книгу о Кубани» автора-составителя Ольги Карслидис получила участница, предложившая название «Казачья застава» (которое, по выражению MZ Лешего, могло бы стать названием виагры).
Отрыв в состязании поваров был небольшой, и понятно почему. Мы на Кубани любим и кубанскую кухню, и украинскую. Связи культурные и исторические крепче стен, возводимых чиновниками и политиками между двумя народами. Может, лучше встречаться на кулинарных поединках, пожимая друг другу руки и выпивая по стопочке водочки или горилки под хорошую закуску, чем враждовать, подчеркивать различия и создавать новые разъединяющие нас политические мифы?..
Светлана Ахмадеева
Читайте также:
- Давайте «биться борщами»! www.kublog.ru/blog/7065.html
- Индейка, запеченная с яблоками и айвой www.kublog.ru/blog/borsch/6755.html
События
- 1
- 2703
- Russo
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Комментарии