Полина Игнатьева: разнести ресторан в пух и прах
Кублог встретился с владелицей ресторана Борщberry Полиной Игнатьевой и выяснил у нее, на ком держится ресторан и кто может его разорить, как она стала успешным ресторатором и почему продала ресторан Кinza, вошедший в топ-10 лучших российских ресторанов.
На «Авито.ру» все увидели объявление о продаже вашего ресторана Kinza. И что, там и продалась?
Нет, но эта площадка привлекла наибольшее внимание. До этого мы использовали Яндекс.Директ, «Югополис», ваш сайт, «Деловую газету-Юг», а также другие СМИ.
Конечно, сработали мы, Кублог?
Сработал «Югополис». Сообщение увидели наши знакомые. Ресторан продан на аренде и это, пожалуй, первый прецедент за всю историю города.
Почему решили продавать Кinza?
Потому что дистанционно очень тяжело управлять. Летом я уезжала в Испанию и убедилась, что когда ты не в городе – это не твой ресторан.
Вы решили переехать?
Мы до конца не определились, но то, что мы хотим попробовать пожить в разных странах — это факт. Надо понять, чем там можно заниматься.
А как же Борщberry?
Борщberry — проект, где есть уникальный управляющий, который на своем месте делает все возможное, понимает меня на расстоянии.
А в Kinza были слабые места, что было не так?
Не на кого было положиться. А если еще один специалист сбегает куда-то по определенным причинам — образуется яма. Нельзя смотреть отчет раз в месяц в ресторане — ты запустишь процесс. Основа бизнеса тут — переменные затраты (тот самый случай, когда в кризис можно сохранить ресторан), то есть собственник бизнеса страхуется от постоянных затрат и спокойнее спит по ночам. Если все правильно организовать, то даже при минимальной рентабельности, заведение будет существовать, просто надо сохранять контроль и рамки. А с Kinza получалось, что, когда меня нет — контроля нет.
Кinza была операционно неприбыльной?
Нет, она была прибыльной. Вопрос в регулярной проверке основных точек контроля. Персонал всегда расслаблен, когда руководителя нет на месте.
А Борщberry прибыльный?
Да. Здесь отличная команда. Управляющий осуществляет контроль на каждом этапе. Залог успеха в этом процессе — независимая двойная оценка. В итоге все сводится в отчет, который в процентном соотношении показывает нам реальную еженедельную картину внутри предприятия.
В Борщberry тебе сразу повезло с людьми?
Честно говоря, нет. Специалисты могут быть сильные, вопрос лишь в том, с какой целью они работают. Например, наш бывший шеф-повар с самого начала был настроен на свой собственный проект, а у нас он просто ждал удачного момента, набирался опыта, учился. На кухне говорил одно, а мне другое — постоянно врал и юлил. Сегодня он свой собственный проект так и не сделал — поменял одного инвестора на другого. Цель не достигнута. На самом деле, я рада, что мы расстались — после его ухода на кухне навели порядок (я и о цифрах, и о корпоративном духе).
И, собственно, если речь идет о недобросовестных людях в сфере общепита, то можно сказать, что это наш бывший управляющий, наш бывший технолог, наш бывший закупщик — все эти люди наносили урон предприятию. Сейчас они все вместе работают в одной известной сети ресторанов. Эта команда способна разорить любое предприятие.
Так понимаю, что недобросовестность в ресторанном бизнесе — это самая большая проблема?
Верно. Проблема в том, что каждый человек должен быть на своем месте. Знаете, я не доверяю технологу на каблуках и в мини-юбке — она явно не будет выборочно делать перевес картофеля. Я люблю дотошных и честных людей. Нам повезло, хоть и не сразу — в обоих заведениях сейчас работают хорошие люди.
Сама занимаешься управлением?
Наира занимается оперативным управлением, а я стратегией.
Как ты пришла в ресторанный бизнес?
Мысли стали появляться лет семь назад. Тогда у меня была собственная рекламная группа и модельное агентство. Мы долгое время общались с известным ресторатором нашего города, и он сделал предложение об открытии совместного проекта. Мы начали работать, выбрали помещение, которое почти взяли в аренду, определились с концепцией, но спустя полгода он открыл это заведение в другом месте, самостоятельно. На этом наши пути разошлись. Кстати, здание, где сейчас Борщberry, мы с ним несколько лет назад смотрели, но он отказался от него, а я нет. Муж с товарищем решили открыть здесь ресторан.
А он в ресторанном бизнесе понимал что-нибудь?
Это было лет пять назад. Никто не понимал. Но мы все горели желанием сделать что-то особенное. И на тот момент у нас не было ни управляющего, ни шеф-повара. Управляющий пришел к нам сам — его выгнали из одной известной ресторанной сети, а у нас не было выбора. Мы понимали, что он временный сотрудник. За шеф-поваром мы отправились в Москву на выставку «ПИР» (ред.: выставочный проект в сегменте HoReCa в России и странах СНГ), там с ним и познакомились, но у него тогда не было достаточного опыта, поэтому мы договорились о его обучении у самых известных российских шеф-поваров.
Почему остановились на русской, кубанской кухне?
Потому что месторасположение у нас самое центральное в городе. И мы понимали, что надо делать флагман новой кубанской кухни. Мы назвали ее «родной».
А куда делся партнер, сейчас же вы с мужем владеете рестораном?
Думаю, мы выросли из этого партнерства — решили разойтись. В итоге мы выкупили долю. С тех пор это наш семейный бизнес.
Как и когда ты стала разбираться в ресторанном бизнесе?
Когда у тебя уже есть проект и ты в нем, тебе надо разбираться во всем. Я училась сама на профессиональных сайтах пока я была в декрете. Позже посещала профессиональные тренинги с Наирой. Они ничего особенного не дали. А больше всего дали семейные планерки. Мы сами изобрели то, как вести отчеты, это уникальный способ. А еще есть понимание и интуиция.
«Магарыч» ведь открыли на месте Барвихи? Зачем?
«Барвиха» не особо наш проект изначально. Его делал наш бывший управляющий, который, как он говорит, стартапер, ему выгодно, чтоб владелец находился всегда на этапе стройки, потому что это его дополнительный доход. А дальше ему проект вести не интересно. Так было и с этим баром… в итоге мы его сдали в аренду. Затем решили там сделать кальянную, передумали и на фоне винного настроения моего супруга родился «Магарыч» в партнерстве с экспертом по алкоголю.
Но алкоголь невозможно рекламировать. На кого расчет?
Мы рассчитываем на гостей Борщberry, которые по дороге домой выберут вино для души, на трафик улицы Красной и потенциальных клиентов, которые покупают подарок любителям интересного алкоголя по честной цене. Есть друзья — любители вина у нашего партнера, и он перед открытием проводил дегустации для подбора ассортимента. Гости участвовали достаточно активно, они понимают, что им нравится в нашей алколавке.
Какое развитие у Борщberry?
Вот буквально на днях приезжал из столицы наш постоянный гость с целью поговорить о франчайзинге. Думаем. Кстати, любому ресторану в России нужно задавать свежую волну. Если гость не чувствует, что ресторан «живой», то вскоре никто туда не придёт. Поэтому для начала мы планируем летом произвести ремонт и рестайлинг. Думаю, к осени вы увидите новый Борщberry. При этом, хочу обратить внимание, мы не закроем его. Кстати, по этому поводу вводим в меню новую услугу — разнести в пух и прах ресторан.
Столько стоит?
Тридцать миллионов рублей.
Беседовала Илона Полянская
Репортажи по теме:
На «Авито.ру» все увидели объявление о продаже вашего ресторана Kinza. И что, там и продалась?
Нет, но эта площадка привлекла наибольшее внимание. До этого мы использовали Яндекс.Директ, «Югополис», ваш сайт, «Деловую газету-Юг», а также другие СМИ.
Конечно, сработали мы, Кублог?
Сработал «Югополис». Сообщение увидели наши знакомые. Ресторан продан на аренде и это, пожалуй, первый прецедент за всю историю города.
Почему решили продавать Кinza?
Потому что дистанционно очень тяжело управлять. Летом я уезжала в Испанию и убедилась, что когда ты не в городе – это не твой ресторан.
Вы решили переехать?
Мы до конца не определились, но то, что мы хотим попробовать пожить в разных странах — это факт. Надо понять, чем там можно заниматься.
А как же Борщberry?
Борщberry — проект, где есть уникальный управляющий, который на своем месте делает все возможное, понимает меня на расстоянии.
А в Kinza были слабые места, что было не так?
Не на кого было положиться. А если еще один специалист сбегает куда-то по определенным причинам — образуется яма. Нельзя смотреть отчет раз в месяц в ресторане — ты запустишь процесс. Основа бизнеса тут — переменные затраты (тот самый случай, когда в кризис можно сохранить ресторан), то есть собственник бизнеса страхуется от постоянных затрат и спокойнее спит по ночам. Если все правильно организовать, то даже при минимальной рентабельности, заведение будет существовать, просто надо сохранять контроль и рамки. А с Kinza получалось, что, когда меня нет — контроля нет.
Кinza была операционно неприбыльной?
Нет, она была прибыльной. Вопрос в регулярной проверке основных точек контроля. Персонал всегда расслаблен, когда руководителя нет на месте.
А Борщberry прибыльный?
Да. Здесь отличная команда. Управляющий осуществляет контроль на каждом этапе. Залог успеха в этом процессе — независимая двойная оценка. В итоге все сводится в отчет, который в процентном соотношении показывает нам реальную еженедельную картину внутри предприятия.
В Борщberry тебе сразу повезло с людьми?
Честно говоря, нет. Специалисты могут быть сильные, вопрос лишь в том, с какой целью они работают. Например, наш бывший шеф-повар с самого начала был настроен на свой собственный проект, а у нас он просто ждал удачного момента, набирался опыта, учился. На кухне говорил одно, а мне другое — постоянно врал и юлил. Сегодня он свой собственный проект так и не сделал — поменял одного инвестора на другого. Цель не достигнута. На самом деле, я рада, что мы расстались — после его ухода на кухне навели порядок (я и о цифрах, и о корпоративном духе).
И, собственно, если речь идет о недобросовестных людях в сфере общепита, то можно сказать, что это наш бывший управляющий, наш бывший технолог, наш бывший закупщик — все эти люди наносили урон предприятию. Сейчас они все вместе работают в одной известной сети ресторанов. Эта команда способна разорить любое предприятие.
Так понимаю, что недобросовестность в ресторанном бизнесе — это самая большая проблема?
Верно. Проблема в том, что каждый человек должен быть на своем месте. Знаете, я не доверяю технологу на каблуках и в мини-юбке — она явно не будет выборочно делать перевес картофеля. Я люблю дотошных и честных людей. Нам повезло, хоть и не сразу — в обоих заведениях сейчас работают хорошие люди.
Сама занимаешься управлением?
Наира занимается оперативным управлением, а я стратегией.
Как ты пришла в ресторанный бизнес?
Мысли стали появляться лет семь назад. Тогда у меня была собственная рекламная группа и модельное агентство. Мы долгое время общались с известным ресторатором нашего города, и он сделал предложение об открытии совместного проекта. Мы начали работать, выбрали помещение, которое почти взяли в аренду, определились с концепцией, но спустя полгода он открыл это заведение в другом месте, самостоятельно. На этом наши пути разошлись. Кстати, здание, где сейчас Борщberry, мы с ним несколько лет назад смотрели, но он отказался от него, а я нет. Муж с товарищем решили открыть здесь ресторан.
А он в ресторанном бизнесе понимал что-нибудь?
Это было лет пять назад. Никто не понимал. Но мы все горели желанием сделать что-то особенное. И на тот момент у нас не было ни управляющего, ни шеф-повара. Управляющий пришел к нам сам — его выгнали из одной известной ресторанной сети, а у нас не было выбора. Мы понимали, что он временный сотрудник. За шеф-поваром мы отправились в Москву на выставку «ПИР» (ред.: выставочный проект в сегменте HoReCa в России и странах СНГ), там с ним и познакомились, но у него тогда не было достаточного опыта, поэтому мы договорились о его обучении у самых известных российских шеф-поваров.
Почему остановились на русской, кубанской кухне?
Потому что месторасположение у нас самое центральное в городе. И мы понимали, что надо делать флагман новой кубанской кухни. Мы назвали ее «родной».
А куда делся партнер, сейчас же вы с мужем владеете рестораном?
Думаю, мы выросли из этого партнерства — решили разойтись. В итоге мы выкупили долю. С тех пор это наш семейный бизнес.
Как и когда ты стала разбираться в ресторанном бизнесе?
Когда у тебя уже есть проект и ты в нем, тебе надо разбираться во всем. Я училась сама на профессиональных сайтах пока я была в декрете. Позже посещала профессиональные тренинги с Наирой. Они ничего особенного не дали. А больше всего дали семейные планерки. Мы сами изобрели то, как вести отчеты, это уникальный способ. А еще есть понимание и интуиция.
«Магарыч» ведь открыли на месте Барвихи? Зачем?
«Барвиха» не особо наш проект изначально. Его делал наш бывший управляющий, который, как он говорит, стартапер, ему выгодно, чтоб владелец находился всегда на этапе стройки, потому что это его дополнительный доход. А дальше ему проект вести не интересно. Так было и с этим баром… в итоге мы его сдали в аренду. Затем решили там сделать кальянную, передумали и на фоне винного настроения моего супруга родился «Магарыч» в партнерстве с экспертом по алкоголю.
Но алкоголь невозможно рекламировать. На кого расчет?
Мы рассчитываем на гостей Борщberry, которые по дороге домой выберут вино для души, на трафик улицы Красной и потенциальных клиентов, которые покупают подарок любителям интересного алкоголя по честной цене. Есть друзья — любители вина у нашего партнера, и он перед открытием проводил дегустации для подбора ассортимента. Гости участвовали достаточно активно, они понимают, что им нравится в нашей алколавке.
Какое развитие у Борщberry?
Вот буквально на днях приезжал из столицы наш постоянный гость с целью поговорить о франчайзинге. Думаем. Кстати, любому ресторану в России нужно задавать свежую волну. Если гость не чувствует, что ресторан «живой», то вскоре никто туда не придёт. Поэтому для начала мы планируем летом произвести ремонт и рестайлинг. Думаю, к осени вы увидите новый Борщberry. При этом, хочу обратить внимание, мы не закроем его. Кстати, по этому поводу вводим в меню новую услугу — разнести в пух и прах ресторан.
Столько стоит?
Тридцать миллионов рублей.
Беседовала Илона Полянская
Репортажи по теме:
- 6733
- ToT
Надо будет зайти обязательно. Хорошо бы, чтобы кублог давал какое-то промо типа на месяц после интервью… :)
Грубо за 300р я бы и репост сделал и сходил бы покущал и даже потом написал бы опять… :)
Отличная идея Michael!)
Мы как раз сегодня обсуждали варианты…
В течении завтрашнего дня я обязательно дам вам знать.