Юрий Резниченко про "Тай" без утаек

Кублог зашел в ресторан «Тай», там подавали суп «Том-ям», а хозяин заведения — краснодарский бизнесмен Юрий Резниченко рассказал, на что тратит деньги.

Сегодня вы ресторатор, а кто — по профессии?

У меня техническая профессия. Специальность называлась «Контрольно-измерительные приборы и автоматизация технологических процессов пищевой промышленности», учился в «Политехе». Но я тогда и представить не мог, во что это выльется.

А во что это должно было вылиться?

Не знаю. Когда учился, уже начал работать – заниматься музыкальными инструментами.

И кем вы стали, рок-музыкантом?

Нет. Мы с другом-компаньоном Олегом Дрижеруком открыли музыкальный магазин «Дирижер». До этого у нас были магазины в Анапе, Геленджике, Новороссийске, Темрюке. Но уже 10 лет каждый из нас развивает свой бизнес, хотя нормальные отношения сохраняем. Олег открыл магазин «Дирижер» на Гоголя, а я — свой магазин «Артист» на Северной.



Продажа музыкальных инструментов — прибыльный бизнес?

Конечно. Хотя сейчас много конкурентов в городе, московских сетей, которые выходят на наш рынок – «Музторг», например.

Как появилась идея открыть тайский ресторан?

Сначала мне понравилась азиатская кухня. Я много путешествовал практически по всем странам Азии: Индонезии, Вьетнаму, Тайвани, Лаосу, Бирме, Филиппинам, Малайзии, Гонконгу. Путешествовать всегда интересно. Кто-то любит Италию, Грецию или Кипр, а я из тех людей, которые предпочитают Азию. Мне нравится эта культура, эта кухня. В 2005 году я в первый раз попал в Тайланд, и у меня создалось впечатление, что это другая планета, там даже воздух другой, люди другие — более приветливые. Вы в Краснодаре живете, не замечаете, сколько агрессии вокруг?

Или вот можно много говорить о качестве питания в России. У нас очень большая страна с гонками за сверхприбылью, так что зачастую людей больше ничего не интересует. Мы едим много консервантов, искусственных заменителей и добавок.



А в тайской кухне этого нет?

Практически нет. Это очень здоровая кухня. Мне, кстати, врачи предписывают много ограничений, нельзя есть острое, например. Но однажды так случилось, что очередное мое обострение совпало с посещением Индонезии. Мы пришли в ресторан, я заказал любимый «том-ям» и два раза попросил сделать его абсолютно не острым. Принесли суп, а там два перца чили. «Я же просил не острый!» Официант разводит руками: «Так он не острый». И я решил: будь, что будет. Каково же было мое удивление, когда на следующий день я встал здоровым человеком.

И после этого вы решили открыть свой ресторан?

Сам я бы никогда бы не открыл ресторан. У меня был товарищ, владелец двух кафе в парках города. Однажды мы с ним обсуждали тему тайской кухни. Его подкупила идея и отсутствие конкурентов. С ним мы ездили в Тайланд, искали поваров. В итоге мы нашли профессионального повара-женщину Розу Нанан.

Роза и сейчас у вас работает?

С ней мы полностью разработали меню нашего ресторана. У нее был контракт на год, а сейчас у нас работает русский персонал, который чувствует себя очень уверенно.



А тайцы пробовали вашу кухню?

Да, пробовали.

И что говорили, честно?

У нас 80% авторских блюд и только 20% тайских. В составлении меню принял участие и шеф-повар, русская, которая восемь лет работала в Гонконге. Мы разрабатывали наше меню восемь месяцев — до открытия ресторана: ежедневно готовили и добивались совершенного результата. Представителям тайского сообщества наша кухня кажется аутентичной. Но «том-ям» у нас не как в Тайланде. У нас лучше.



Это такой тайский борщ?

Да, это блюдо имеет очень много поклонников по всему миру.

Слышала о том, что сейчас тайская кухня находится в авангарде мировой кулинарной моды.

Да, но почему-то Краснодара это пока не коснулось.

А где у нас в стране тайская кухня нашла себя?

В Москве и в Питере. Там есть несколько тайских ресторанов, в которые записываются чуть ли не за неделю.



В Краснодаре вам удалось сформировать движение интересов потребителя в сторону азиатской кухни, или вы разочарованы тем, как город откликается на проект?

У нас есть поклонники ресторана «Тай», но все-таки я разочарован. У меня создается впечатление, что это не нужно. Нашему проекту уже два года, но посещаемость пока растет достаточно медленно.

То есть ресторан пока не рентабелен?

Мы ожидали большего.

Сколько еще вы готовы заниматься этим проектом?

Мне денег не жалко. Жалко свою нереализованную мечту.

Почему так получилось?

Я ведь не профессиональный ресторатор, допустил много ошибок.

Каких ошибок?

Может быть, мы с точки зрения маркетинга что-то неправильно делали. Я думал, что наш необычный дизайн и отрепетированная кухня, в которой мы добились настоящего успеха, будут востребованы. Что этого достаточно – люди распробуют.

Я бы еще назвал ошибкой то, что мы чересчур хорошо все сделали, и это не могло не отразиться на ценах. Если обычно в ресторанах есть позиции относительно недорогие, то у нас все продукты имеют высокий ценник, ведь основу кухни составляют морепродукты, которые дороже, чем салат «Цезарь» с курицей или лапша.

Вот приходят два человека: один хочет тайскую кухню, а другой – кубанскую или европейскую.

Я всегда считал, что это неправильно. Если у ресторана есть направленность, то нужно держать ее. И еще мы никогда не хотели вводить бизнес-ланч.



Ну можно добавить в меню хотя бы пельмени – это же китайская кухня.

Это моя принципиальная позиция – никакой китайской кухни, она в корне другая и там много вредных продуктов. На счет пополнения меню – да, мы думаем о том, чтобы ввести местные недорогие блюда. Уже запустили на эту тему опрос в группе «Вконтакте».

Вы так и не ответили на вопрос. Сколько еще готовы держаться?

Пока будут силы.

Подготовила Анна Червякова.

Читайте также по теме:

• Ресторанная не-критика: Ресторан «Тай»: уютная экзотика www.kublog.ru/blog/nekritika/2950.html
• Робин Боб: Ресторан «Тай» походит на дом восточных единоборств, но внутри это чудесное место www.kublog.ru/blog/amamnyam/110.html