Настя Середа, Locals Bar: "Я знала, что столкнусь с чем-то, от чего буду офигевать"

В канун нового года в Краснодаре появилось еще одно питейно-увеселительное заведение под названием Locals Bar. Открыла его Анастасия Середа совместно с Леонидом Тарасовым. Мы поговорили с хозяйкой заведения о том, не страшно ли им было начинать бизнес в разгар кризиса, сложно ли из подчиненного превратиться в босса и каких ошибок категорически нельзя допускать, если ты хочешь, чтоб твое заведение было успешным.

Чем ваш бар отличается от нескольких десятков других краснодарских баров?

Мы старались сделать так, чтоб он максимально отличался по всем параметрам, начиная с дизайна. Мы стремились не перегружать его картинками и пабным стилем, сделать его более легким, светлым и чистым; к тому же, мы сохранили потолок исторического здания, где находимся. Наша барная карта концептуально отличается, потому что мы отказались от всех стандартов и шаблонов. Когда ты работаешь в барной индустрии, то быстро понимаешь, что Jameson и Bushmills, объем продаж по миру которых очень большой, не очень хорошие напитки, их нельзя делать качественно в таком количестве. Еще мы заморочились в связи с наступившей финансово-политической ситуацией и нашли аналоги. Например, есть много альтернатив тому же Jameson, которые более комфортны по ценнику, а по качеству ничем не отличаются (цена за 50 мл виски, текилы и рома стоит от 150 рублей, джин — от 170 рублей, бокал 0,5 пива — от 200 рублей — прим. редакции).

Российского алкоголя нет?

Есть российское крафтовое пиво из Питера и из крымской пивоварни Ant. Питер и Москву уже накрыла эта тенденция интереса к крафтовому пиву, теперь накрывает нас. В будни по вечерам мы готовим коктейли. По выходным практически невозможно продвигать эту культуру в силу того, что большое число людей, а приготовление коктейлей занимает много времени. Я пока не печатаю специально коктейльную карту, потому что основная задача барменов в том, чтобы они знали основы миксологии и смогли предложить гостю что-то индивидуальное, импровизировать. По еде мы не стали делать слишком сложно или просто, сделали короткое меню. В основном, это европейские блюда, большое число закуски, но есть там и стейк, который жуется, обращу внимание. Есть также основные блюда: рыба, мясо, супы, салаты.



Как, кстати, с подбором поваров обстоят дела? Недавно Даниил из «Суп и Паста» жаловался на то, что кадры — проблема номер один в общепите.

Работа с персоналом — вообще сложный момент. Хорошие повара есть, но лучше их нанимать по рекомендациям. Я работала в общепите, поэтому у меня много друзей в этой области, и по их совету я могу кого-то найти. Вменяемых людей много. Просто это классическая проблема: когда ты работник, тебе тяжело найти хорошее место, все директора идиоты. Когда тебе нужен персонал, ты сталкиваешься с той же проблемой, только уже с обратной стороны.

Ты до этого работала в Harats. Почему ушла?

Потому что я нашла помещение. Этим я плотно занималась последние четыре года. У меня были две попытки что-то открывать, но именно по причинам проблем с помещением ничего не получалось. Тут я устроилась в Harats и решила, что какое-то время не буду думать о собственном бизнесе, буду просто работать. И оказалось, что один из музыкантов по совместительству работает риэлтором, он признался, что у него есть помещение. Я пришла сюда и поняла, что надо брать.

То есть ты вынашивала идею 4 года?

Я мечтаю о баре уже лет восемь. Но конкретно года четыре с небольшими передышками я мониторю рынок недвижимости в поисках подходящего помещения. Еще с подросткового возраста, когда я и близко не имела никакого отношения к общепиту, у меня была мечта открыть свое заведение. Именно бар с концертами и общением.

Кто ты по образованию?

Экономист. Отработала 5 лет бухгалтером, а потом так получилось, что ушла в бармены. Просто я работала полгода в «Лукойле», компании с дресс-кодом, четким графиком, входом по магнитной карте, запретом на курение, потому что директор не любит курящих женщин. От такой жизни я завыла и поняла, что мне уже все равно, куда уходить. Устроившись барменом, я была очень рада, что у меня пропал этот синдром пятницы, когда ты всю неделю ждешь ее, а потом в субботу вечером уже грустишь, потому что послезавтра надо на работу. По сути ты ждешь, пока пройдет твоя жизнь. Если говорить о Harats, то я до сих пор в хороших отношениях с Юлией Сергеевной, она приходила к нам на открытие, мы дружим со всем персоналом.



А не было у нее опасений, что ты будешь перетягивать сотрудников к себе?

Я бы так не поступила по этическим соображениям. Мы особо не пересекаемся с «Харатсом», у них свой контингент, у нас — свой.

По сути твое начальство поддержало тебя?

Да. «Харатс» со своей кадровой политикой вообще сильно отличается от всех остальных заведений. Он наименее искусственный, там все построено на человеческих отношениях. Я когда сообщала своему начальству, что хочу открыть свой бар, у меня даже не было мысли, что они не одобрят. Конечно, у меня было желание пару кадров переманить, но я этого не делаю, потому что так нельзя.

Как ты поняла, что готова начать свой бизнес?

Блин, я не поняла. Я и не готова. Это такое ощущение, что пришло время высказаться. Конечно, я многих нюансов не знала, мне было тяжело, и по-прежнему я продолжаю чему-то учиться. Наверное, если б я потратила еще лет десять, поработала управляющим, затем подняла бы стартап какой-то, мне было бы проще. Но не факт, что я не растеряла бы энтузиазм. Я просто поняла, что скорее всего, я готова. И сознательно пошла на то, что столкнусь с чем-то, от чего буду офигевать.



Такого не случилось пока?

Да случилось, конечно. Начиная от стройки, это вообще отдельный мир. Зато теперь я сама могу прорабом работать.

Долго шел ремонт?

По плану мы должны были за 2,5 месяца все сделать, но по факту строительство затянулось. Мы собирались 1 декабря открыться, но открылись только месяц спустя.

Откуда деньги на дело?

В основном это заем. У меня есть партнер, мы напополам с ним вложили деньги.

Проработав столько лет в этой индустрии, ты, наверное, можешь сказать, что делает бар успешным?

Надо четко понимать, для кого ты это делаешь, чтоб все было целостно. Если ты ориентируешься на гламурную молодежь, то все должно быть комфортным именно для этой публики. Очень важно соблюдать стандарты качества. Мы, допустим, братские и душевные, у нас тусуются татуированные, бородатые мужчины, кайтеры и скейтбордисты. Но это не значит, что у нас должна быть холодная еда, грязная посуда на столе и пр.



По опыту работы в других барах можешь сказать, какие ошибки ты бы никогда не допустила в своем?

Нельзя перегибать палку в дистанцировании себя от коллектива и выстраивать обезличенные отношения. Если вносить искусственную корпоративную культуру, то это ни к чему хорошему не приведет. С другой стороны, все должно быть прописано. Генеральные уборки лучше делать качественно: через год недобросовестных генеральных уборок заведение легче сжечь. Нельзя ничего пускать на самотек. Большая часть твоего внимания должна быть уделена заведению. Это чувствуется. Как только руководство забивает и начинает приходить только за деньгами, у всех, в том числе и посетителей, складывается впечатление, что ты пришел в гости, где на тебя не обращают внимания, и заведение начинает погибать. Как только директор снова вникает в дела, то ощущается, что вернулась жизнь в заведение. А в моем случае бар — это не просто бизнес-проект, это моя личная реализация.

Что нужно сделать для того, чтоб привлечь гостей в новое заведение?

У каждого формата должна быть своя политика. Для нас не работают журналы, например. Самый эффективный способ — сарафанное радио. Через соцсети распространяем рекламу. Со временем будем использовать более классические методы продвижения, например афишу.

Есть ли перспектива в районных барах и пабах?

Я сделала для себя вывод, что если ты создаешь тусовочное заведение, то оно должно быть в центре, у нас очень центрированный город. Если в Москве тусят в разных районах, то у нас если ты собираешься погулять, ты едешь в центр. Но на районах очень много успешных ресторанов из серии «вечером пойти поесть». У пабов вообще такая философия — «по дороге домой», поэтому тоже они на районах хорошо себя чувствуют.

Когда я увидела в вашем адресе улицу Красноармейскую, сначала подумала, что вы находитесь там же, где и скопление остальных баров.

Мы наоборот туда не хотели, по моему мнению, там кадилом пора помахать. В нашем месте я вижу преимущество, потому что оно вроде и в центре, и в шаговой доступности от известных мест веселья, но тут еще чистая аура. Одним из моих пожеланий было то, чтоб здесь можно было находиться днем.



Не страшно было начинать бизнес в кризис?

На самом деле мы начали движения до того, как это все произошло. Я хорошо помню тот момент, когда евро вырос до 100 рублей, я как раз в этот момент находилась в магазине, выбирала посуду, и я прям почувствовала волну паники, которая накрыла людей. Но тут такой момент: чем выше ответственность, тем меньше ты подвержен панике. Я понимаю, это сложное время, но я вижу и наше преимущество перед теми заведениями, которые давно работают, потому что наши мозги мобильны. Мы еще не разленились. Но да, страшно.

Кризис чувствуется вообще?

Чувствуется, когда приходят цены закупки на алкоголь. Цены изменяются в сторону невменяемости.

Ты успела купить все еще по старым ценам?

95% успела. Но не все. Например, пока мы выбирали ледогенератор, он подорожал почти на 50%.

Возможно, ты еще что-то хотела сказать?

Когда мы только открылись, все афиши написали о том, что это тихое, спокойное место, где можно выпить. На самом деле у нас тут нормальные тусы, людей на руках носят, танцуют на подоконнике. Что касается музыки, то у нас нет жанровых ограничений, это электронная или живая музыка, не важно. Главная моя миссия — внести разнообразие. Когда я слышу очередной кавер на какую-нибудь известную песню, я чувствую физическую боль. Проблема в том, что есть лишь несколько хороших коллективов, которые ты можешь послушать пять раз в неделю в заведениях города, — тоже непорядок. Мы хотим внести разнообразие. Вы не услышите здесь того, что вас уже утомило.



То есть «Белок на акации» не будет?

Нет. Возможно, я не смогу отказать «Красен глазу», потому что их драйв ни с чем не сравнить. Еще я очень хочу делать на территории заведения выставки. У меня есть ряд друзей, например Ярослав Москаленко, который очень интересно рисует. Я думаю, что в феврале мы ему выставку организуем. Вообще я бы очень хотела поддерживать местных дизайнеров, моделей и прочих творческих личностей.

Общалась Анастасия Володченкова