Заметки на салфетках

У меня дома висит карта России, и я флажками отмечаю города, в которых побывал с семинарами. В этом году новые флажки гордо возреяли над Якутском, Сыктывкаром и Ставрополем, а впереди еще Уфа, Липецк, Иваново… И везде — встречи с рестораторами, беседы и, чего уж скрывать, застолья.
Очень часто во время этих встреч-застолий в голову приходят какие-то оригинальные мысли. Можно, конечно, попытаться их запомнить, но далеко не всегда мозг, измученный не только нарзаном, справляется с этой задачей. А что имеется под рукой в ресторане, пригодное для записи на нем нескольких слов? Только салфетки.

Так у меня скопилось немало салфеток с обрывочными записями тех или иных мыслишек. Что-то из них потом преобразовалось в статьи, а парочка — даже в книги. Но большинство так и осталось соображениями на один-два абзаца.

И вот, перебирая разнообразные бумажки, раскиданные на столе в творческом беспорядке, я решил отправить всю эту салфеточную макулатуру в мусорное ведро. Но предварительно свел некоторые записи в одну колонку — не пропадать же добру! Довольно пестро, конечно, вышло, но рекомендую эту публикацию и рассматривать как салат из непричесанных мыслей.

…Позиционирование заведения очень часто осуществляется в заявлении формата. Скажем, «ресторан» — это что-то дорогое, «кафе» — дешевое. С помощью того или иного позиционирования рестораторы специально понижают или повышают уровень заведения, чтобы удовлетворить потребности публики. Скажем, в Москве нередко самые дорогие места именуются «кафе», дабы заранее не отпугивать публику «ресторанными» ценами. А в провинции, наоборот, кошмарные по столичным меркам затрапезные шалманы часто называются «ресторанами», так как для периферийного потребителя очень важно повышать свою самооценку, придя именно в ресторан, а не в кафе…

…В последнее время стали появляться новые определения форматов. Это связано частично с желанием объединить в одном заведении сразу несколько концепций, частично просто с оригинальничанием. Скажем «рестоклуб» подразумевает, что заведение днем работает как ресторан, а вечером как клуб. Случаются «гастропабы» — это означает, что вдобавок к обильному алкоголю гостя ожидает очень вкусная еда. Иногда заведение может определяться вообще неожиданно, например, все чаще встречаются места, заявляющие себя просто как «пицца, суши, стейки». Или «коктейли, танцы, караоке»…

…Французская кухня на просторах СНГ не пошла, потому что французы изначально неправильно входили на наш рынок. Посетителей, привыкших к примитивным блюдам советского общепита типа салата «Столичный» и шницель рубленый, они решили поразить топовыми шедеврами великой французской кулинарии. Суп-велюте из спаржи с копченой тюрбо… Фуа-гра под ежевичным соусом… Лобстер «Термидор»… А гражданин, за 70 лет советской власти отученный изысканно питаться, — существо нежное, пугливое. Люди посмотрели на всех этих лобстеров, познакомились с ценами и впали в кому. У них выработался устойчивый стереотип восприятия: французская кухня — непонятно и страшно дорого. Между тем французский общепит — это не только рестораны. Это и веселые пивные брассери с блюдами дня, обозначенными на грифельных досках. И закусочные бистро, где стандартные блюда подадут в течение каких-то пяти минут. И винные бары с таким ограниченным набором закусок, что волей-неволей захочется напиться… Начнись французская ресторанная экспансия в нашу страну с близких народу по духу бистро и брассери, может, и публика отечественная по-иному восприняла бы тамошнюю кухню…

…Есть блюда, которые в ресторане заказывать не стоит. Не из-за того, что они плохие, а просто дома они выходят гораздо вкуснее. Например, борщ, пельмени, баклажанная икра… Специфика этого в том, что все мы их пробовали когда-то, так сказать, в особых, памятных, условиях. Борщ готовила любимая мама по воскресеньям, баклажанную икру — приехавшая из Одессы тетя Двойра, пельмени лепили и ели, вернувшись с удачной охоты… В результате блюдам, заказанным в ресторане, предстоит конкурировать даже не с самими home-made кушаньями, а с воспоминаниями о восхитительной атмосфере их былого потребления. Конкурировать же с незримой аурой очень сложно…

…Победить воровство в ресторане невозможно. Но можно его существенно сократить. Как? Дело в том, что, как всякое социально-экономическое явление, оно подчиняется принципу Парето: «20 процентов усилий дают 80 процентов результатов, а остальные 80 процентов усилий — 20 процентов результатов». В применении к ресторану: основных способов хищения средств у владельцев не так уж и много — отмена пречеков, закупка по завышенным ценам, откаты, пронос своего продукта… Достаточно перекрыть их, и 80 процентов воровства будет предотвращено. Пытаться же предвосхитить все способы, которые готов придумать изощренный коллективный ум персонала, вряд ли целесообразно. Слишком это дорого — как гоняться на танках и с гранатометами за лихачом, проехавшим на красный сигнал светофора…

…Сегодня, кажется, не осталось рестораторов, не проводящих в своих заведениях тренинги продаж. Еще бы, грамотно продавая ресторанное меню, можно без всяких дополнительных усилий увеличить выручку процентов на 50. Но чтобы официантам было интересно этим заниматься, они должны иметь свой процент с продаж. В огромном же количестве заведений об этом мотивирующем факторе забывают, даже в тех, что принадлежат самым продвинутым рестораторам. Вот недавно был в Красноярске, разговорился в траттории F… с замечательным официантом Антоном, будущим архитектором. «Вас продажам учат?» — «Учат». — «А какой процент с продаж платят?» — «Никакого». — «Как никакого?» — «Вот так. Есть только фиксированная оплата смены и чаевые...». Я что-то не понимаю: зачем тогда нужно устраивать тренинги?

Есть и другие забавные мыслишки, но хочу оставить их для тех, кто соберётся 15 ноября на проекте «Вкусное Путешествие» в Краснодаре. Мой представитель, Кристина Лари, уверяет меня, что это будут достойные люди, сплошь и рядом рестораторы. Что ж, посмотрим, попробуем...