Федора Егоровна о «Скотине»: «Фальшивит»
Кублог представляет своего нового ресторанного критика, сертифицированного кулинара, проходившего обучение во Франции, — Федору Егоровну. Это имя уже известно на тесной кухне Краснодара, поэтому ее критика — выход с открытым забралом.
Наконец, о еде стало принято говорить. Еда сегодня главная тема каждого small talk и каждой ленты в «Инстаграме». Мне очень нравятся эти тенденции. За ними хочется видеть первые шаги к прославленному французскому art de vivre, который, по сути, дитя хлебных бунтов. Моя критика, собственно, тоже маленький личный бунт против убогой бездушной еды, пафосной атмосферы претенциозных ресторанов, их высокоблагородий рестораторов и, главное, против грубого циничного принципа «people хавает».
Я буду писать под именем Федоры Егоровны — безусловно, это псевдоним, но я использую его достаточно давно, выступая с мастер-классами, готовя на заказ торты или обслуживая фуршетные мероприятия. Узнать мое настоящее имя не составит труда, я открыта для диалога.
Сегодня на повестке дня ресторан «Скотина».
Создатель заведения Тахир Холикбердиев, человек исключительного коммерческого чутья, имея опыт работы в качестве клерка и пиар-менеджера, успев открыть разудалый «Дранки-Бар», алкогольно-сигарный клуб Smoke and Water и поиграть в высокую французскую кухню в «Жан-Поле», наконец, воплотил заветное и давно обещанное — открыл мясной ресторан с весьма двусмысленным названием «Скотина», где он может в свободное время и в свое удовольствие, закатив по локоть рукава поварского сюртука, резать мясо вдоль и поперек. Открытию «Скотины» предшествовали кипения страстей, дразнящие фотографии в соцсетях, скандалы и пересуды в тесном краснодарском мирке, интервью о культуре и еде, избыток обсценной и фекальной лексики в комментариях и многочисленные обещания.
Обещаниям хотелось верить. В Тахире угадывается опытный мясоед. Идея певучего названия принадлежала циничному Коле Петрову (дизайнер проекта), но именно коммерческий гений Тахира позволил воплотить эту мысль и совместить ее с последними завоеваниями мировой гастрономии, такими как ориентация на местные продукты, развитие животноводства в Краснодарском крае, воспитание вкуса потребителя и безустанное продвижение демократических принципов и бумажных скатертей на столах.
«Скотина» — заведение с блестящей концепцией. Ресторан представляет интерес именно некоторым программным обещанием научить нас любить свою родную скотину, которая, впрочем, с трудом приживается и пока никак не хочет походить вкусом ни на кого из своих заморских аргентинских, американских, японских и новозеландских родственников: нет той насыщенности вкуса. Но вскоре, как заверяют официанты, все изменится, и нам придется выучить, наконец, новые названия пород, как пришлось их выучить сотрудникам заведения – местные фермеры уже выращивают специальные мясные породы бычков. Надо отметить, в «Скотине» официанты неплохо подкованы.
Концепция ресторана — апробированный мировым опытом маркетинговый ход. Она находит поддержку в узнаваемом петровском интерьере, брутальном и уютном одновременно. Всё ржа и старьё: ружьё на стене, оконные рамы, пустые бутыли и ящики, диванный плющ, исписанные мелом доски, борода Тахира и чахлые деревца, уныло ждущие поливки (хотя, последние, конечно, уже не Колина заслуга). Антураж «Скотины» — ее безусловное достоинство, соблюден некий баланс, позволяющий избежать главных огрехов краснодарских ресторанов — напыщенности и натужности.
Главное действо происходит на кухне, часть которой приоткрыта, и любопытный может разглядеть кухонные столы, уставленные всевозможной кухонной утварью и даже чашками с чаем, из которых уютно, по-домашнему отхлебывают повара, шаркая тапочками и одновременно разговаривая по телефону. Они, впрочем, диковаты и, заметив слишком внимательный взгляд, прячутся в чреве кухни. А может, просто вспомнили про шапочки и скучный санминимум.
Гордость ресторана — анатомический театр, стеклянный аквариум холодильной камеры, в глубине которой сонно свисают с огромных мясницких крюков бутафорного вида мясистые туши; багровые языки филе и антрекоты с выпирающими в стекло ребрами бесстыдно обнажают всю безжалостную и антигуманную сущность мясоедения. Но, впрочем, это закулисье — скорее декорация, которая способна отбить аппетит лишь самым нервным натурам, да и расположена она у входа в ресторан, который, к слову, поместился на втором этаже торгового центра. Задерживаться на входе не стоит — с первого этажа ТЦ, где расположен гипермаркет, неумолимо пахнет компостом.
Это заведение не для пешеходов. Несмотря на его близость к центру, вы едва ли получите удовольствие от прогулки. Унылый урбанистический пейзаж и пыль — на любителя. Улица Суворова славна интенсивным движением. Подъезд затруднен, а парковочные места, как обычно, забиты более расторопными гражданами. У ресторана, очевидно, есть возможность пользоваться парковкой торгового центра, к которой ведет извилистый путь, любовно нарисованный при входе в ресторан и на его бумажных скатертях, но едва ли вас это порадует, если вам уже пришлось покружить в тщетных поисках указателей.
Вчитавшись в меню, понимаешь, что при его составлении пытались решить сразу две амбициозные задачи. Во-первых, охватить все возможные гастрономические тренды: домашняя кухня — оливье, солянка, котлеты, «Наполеон», компот; американская классика — бургеры, мясной пирог (meatloaf?), лимонад; французская кухня — петух, мясо а-ля по-бургундски, соусы, бельгийские вафли; выходцы из Ближнего Востока — чечевичный суп, хумус, кебаб; и так называемая кубанская кухня, к которой отнесли кубборщ, кубстейк и фирменный «Куббургер» (рецепт которого был напечатан в журнале «Афиша Еда», хотя в «Скотине» подают его упрощенную версию, скорее похожую на старую знакомую шаурму).
И, конечно, вторая задача — пустить в расход всю скотину без остатка: стейки, колбасы, котлеты, кебабы, шашлык, пироги и холодец, который — нерешительная натура — никак не решит писаться ему в меню с мягким знаком на конце или через ять, как это сейчас везде принято. Есть и рыба. С ней неясность — зависит от улова на рынке.
Пробираться сквозь дебри вырезок, соусов и гарниров помог вышколенный официант. Что приятно, в «Скотине» можно капризничать — все сносят: меняют мясо, находят к кофе тростниковый сахар, отвечают на все навязчивые вопросы, и все это дружелюбно.
Но, по мере исполнения обещаний, оказалось, что мир идей в «Скотине» бесконечно далек от мира вещей. Компот в ресторане, настаивающем на идее использования продуктов по сезону, зачем-то сварен из прошлогодних замороженных ягод. Понятно, открылись не в сезон. Ну и черт с ними, с ягодами! Покупайте сухофрукты! Но имбирный лимонад хорош.
Антрекот сервирован на доске, как это нынче принято за три моря (а Тахир ходил — он знает) и наивно украшен квелыми листьями салата. От куска мяса, поданного на обед ждешь не концепций и слов, а плоти и крови. Увы, старое ружье на стене не выстрелит, бутафорные туши не испортят аппетит, а антрекот не будет сочиться кровью: повар — только учится.
Коньячный соус — вот досада! — расслоился и затянулся пенкой, а ведь чего проще — готовить непосредственно перед подачей. Но домашний майонез честен и приручен еще в «Жан-Поле».
Сложнее всего с хумусом. Он самозванец. Да еще и с луком! Израиль, Палестина и Одесса плакали бы, принеси им такой хумус, умылись бы слезами Ливан, Сирия, Турция, Иордания и Нью-Йорк. Я сдержалась. Знаю, хумус — неблагодарное дело. Вымочи нут, свари, разотри в ступке, поперчи, посоли, добавь лимонного сока и тхины. А ее днем с огнем не сыщешь — и опять готовить самим. И главное, где гарантия, что спасибо скажут, посетители ведь хумуса в глаза не видели и куда есть его не знают — в закуски, гарниры, а то и вовсе в основные блюда.
То же с чечевичным супом. Зачем он фальшивит бульонным кубиком? И зачем эти кусочки волокнистого мяса с прожилками и архетипичный детсадовский кошмар — вареный лук?
А домашний «Наполеон» ведь всем хорош, и брусничная кислинка куда как кстати, ан сквозь щедрые слои добротного масляного крема совсем немного, по-домашнему, отдает содой. Зачем? Для пышности?
!["Наполеон". Фото Федоры Егоровны](https://2013.kublog.ru/uploads/images/topic/2014/03/04/94fa08b277_1000.jpg ""Наполеон". Фото Федоры Егоровны")
Один клубок.
Я стараюсь быть максимально беспристрастной. Но я требовательна, подхожу ко всему с завышенной меркой и несговорчива. Комментариев не читаю, в полемику не вступаю, похвалы не жду, грязь не впитываю. Безусловно, во всех отзывах выражаю свое частное, субъективное мнение, которое может не совпадать с вашим и не является истиной в последней инстанции. Открытость с моей стороны служит залогом честности и уважения. А уважение я считаю необходимым условием хорошей кухни и жду его от вас.
Федора Егоровна
Читайте по теме:
Наконец, о еде стало принято говорить. Еда сегодня главная тема каждого small talk и каждой ленты в «Инстаграме». Мне очень нравятся эти тенденции. За ними хочется видеть первые шаги к прославленному французскому art de vivre, который, по сути, дитя хлебных бунтов. Моя критика, собственно, тоже маленький личный бунт против убогой бездушной еды, пафосной атмосферы претенциозных ресторанов, их высокоблагородий рестораторов и, главное, против грубого циничного принципа «people хавает».
Я буду писать под именем Федоры Егоровны — безусловно, это псевдоним, но я использую его достаточно давно, выступая с мастер-классами, готовя на заказ торты или обслуживая фуршетные мероприятия. Узнать мое настоящее имя не составит труда, я открыта для диалога.
Сегодня на повестке дня ресторан «Скотина».
Создатель заведения Тахир Холикбердиев, человек исключительного коммерческого чутья, имея опыт работы в качестве клерка и пиар-менеджера, успев открыть разудалый «Дранки-Бар», алкогольно-сигарный клуб Smoke and Water и поиграть в высокую французскую кухню в «Жан-Поле», наконец, воплотил заветное и давно обещанное — открыл мясной ресторан с весьма двусмысленным названием «Скотина», где он может в свободное время и в свое удовольствие, закатив по локоть рукава поварского сюртука, резать мясо вдоль и поперек. Открытию «Скотины» предшествовали кипения страстей, дразнящие фотографии в соцсетях, скандалы и пересуды в тесном краснодарском мирке, интервью о культуре и еде, избыток обсценной и фекальной лексики в комментариях и многочисленные обещания.
Обещаниям хотелось верить. В Тахире угадывается опытный мясоед. Идея певучего названия принадлежала циничному Коле Петрову (дизайнер проекта), но именно коммерческий гений Тахира позволил воплотить эту мысль и совместить ее с последними завоеваниями мировой гастрономии, такими как ориентация на местные продукты, развитие животноводства в Краснодарском крае, воспитание вкуса потребителя и безустанное продвижение демократических принципов и бумажных скатертей на столах.
«Скотина» — заведение с блестящей концепцией. Ресторан представляет интерес именно некоторым программным обещанием научить нас любить свою родную скотину, которая, впрочем, с трудом приживается и пока никак не хочет походить вкусом ни на кого из своих заморских аргентинских, американских, японских и новозеландских родственников: нет той насыщенности вкуса. Но вскоре, как заверяют официанты, все изменится, и нам придется выучить, наконец, новые названия пород, как пришлось их выучить сотрудникам заведения – местные фермеры уже выращивают специальные мясные породы бычков. Надо отметить, в «Скотине» официанты неплохо подкованы.
Концепция ресторана — апробированный мировым опытом маркетинговый ход. Она находит поддержку в узнаваемом петровском интерьере, брутальном и уютном одновременно. Всё ржа и старьё: ружьё на стене, оконные рамы, пустые бутыли и ящики, диванный плющ, исписанные мелом доски, борода Тахира и чахлые деревца, уныло ждущие поливки (хотя, последние, конечно, уже не Колина заслуга). Антураж «Скотины» — ее безусловное достоинство, соблюден некий баланс, позволяющий избежать главных огрехов краснодарских ресторанов — напыщенности и натужности.
Главное действо происходит на кухне, часть которой приоткрыта, и любопытный может разглядеть кухонные столы, уставленные всевозможной кухонной утварью и даже чашками с чаем, из которых уютно, по-домашнему отхлебывают повара, шаркая тапочками и одновременно разговаривая по телефону. Они, впрочем, диковаты и, заметив слишком внимательный взгляд, прячутся в чреве кухни. А может, просто вспомнили про шапочки и скучный санминимум.
Гордость ресторана — анатомический театр, стеклянный аквариум холодильной камеры, в глубине которой сонно свисают с огромных мясницких крюков бутафорного вида мясистые туши; багровые языки филе и антрекоты с выпирающими в стекло ребрами бесстыдно обнажают всю безжалостную и антигуманную сущность мясоедения. Но, впрочем, это закулисье — скорее декорация, которая способна отбить аппетит лишь самым нервным натурам, да и расположена она у входа в ресторан, который, к слову, поместился на втором этаже торгового центра. Задерживаться на входе не стоит — с первого этажа ТЦ, где расположен гипермаркет, неумолимо пахнет компостом.
Это заведение не для пешеходов. Несмотря на его близость к центру, вы едва ли получите удовольствие от прогулки. Унылый урбанистический пейзаж и пыль — на любителя. Улица Суворова славна интенсивным движением. Подъезд затруднен, а парковочные места, как обычно, забиты более расторопными гражданами. У ресторана, очевидно, есть возможность пользоваться парковкой торгового центра, к которой ведет извилистый путь, любовно нарисованный при входе в ресторан и на его бумажных скатертях, но едва ли вас это порадует, если вам уже пришлось покружить в тщетных поисках указателей.
Вчитавшись в меню, понимаешь, что при его составлении пытались решить сразу две амбициозные задачи. Во-первых, охватить все возможные гастрономические тренды: домашняя кухня — оливье, солянка, котлеты, «Наполеон», компот; американская классика — бургеры, мясной пирог (meatloaf?), лимонад; французская кухня — петух, мясо а-ля по-бургундски, соусы, бельгийские вафли; выходцы из Ближнего Востока — чечевичный суп, хумус, кебаб; и так называемая кубанская кухня, к которой отнесли кубборщ, кубстейк и фирменный «Куббургер» (рецепт которого был напечатан в журнале «Афиша Еда», хотя в «Скотине» подают его упрощенную версию, скорее похожую на старую знакомую шаурму).
И, конечно, вторая задача — пустить в расход всю скотину без остатка: стейки, колбасы, котлеты, кебабы, шашлык, пироги и холодец, который — нерешительная натура — никак не решит писаться ему в меню с мягким знаком на конце или через ять, как это сейчас везде принято. Есть и рыба. С ней неясность — зависит от улова на рынке.
Пробираться сквозь дебри вырезок, соусов и гарниров помог вышколенный официант. Что приятно, в «Скотине» можно капризничать — все сносят: меняют мясо, находят к кофе тростниковый сахар, отвечают на все навязчивые вопросы, и все это дружелюбно.
Но, по мере исполнения обещаний, оказалось, что мир идей в «Скотине» бесконечно далек от мира вещей. Компот в ресторане, настаивающем на идее использования продуктов по сезону, зачем-то сварен из прошлогодних замороженных ягод. Понятно, открылись не в сезон. Ну и черт с ними, с ягодами! Покупайте сухофрукты! Но имбирный лимонад хорош.
Антрекот сервирован на доске, как это нынче принято за три моря (а Тахир ходил — он знает) и наивно украшен квелыми листьями салата. От куска мяса, поданного на обед ждешь не концепций и слов, а плоти и крови. Увы, старое ружье на стене не выстрелит, бутафорные туши не испортят аппетит, а антрекот не будет сочиться кровью: повар — только учится.
Коньячный соус — вот досада! — расслоился и затянулся пенкой, а ведь чего проще — готовить непосредственно перед подачей. Но домашний майонез честен и приручен еще в «Жан-Поле».
Сложнее всего с хумусом. Он самозванец. Да еще и с луком! Израиль, Палестина и Одесса плакали бы, принеси им такой хумус, умылись бы слезами Ливан, Сирия, Турция, Иордания и Нью-Йорк. Я сдержалась. Знаю, хумус — неблагодарное дело. Вымочи нут, свари, разотри в ступке, поперчи, посоли, добавь лимонного сока и тхины. А ее днем с огнем не сыщешь — и опять готовить самим. И главное, где гарантия, что спасибо скажут, посетители ведь хумуса в глаза не видели и куда есть его не знают — в закуски, гарниры, а то и вовсе в основные блюда.
То же с чечевичным супом. Зачем он фальшивит бульонным кубиком? И зачем эти кусочки волокнистого мяса с прожилками и архетипичный детсадовский кошмар — вареный лук?
А домашний «Наполеон» ведь всем хорош, и брусничная кислинка куда как кстати, ан сквозь щедрые слои добротного масляного крема совсем немного, по-домашнему, отдает содой. Зачем? Для пышности?
Один клубок.
Я стараюсь быть максимально беспристрастной. Но я требовательна, подхожу ко всему с завышенной меркой и несговорчива. Комментариев не читаю, в полемику не вступаю, похвалы не жду, грязь не впитываю. Безусловно, во всех отзывах выражаю свое частное, субъективное мнение, которое может не совпадать с вашим и не является истиной в последней инстанции. Открытость с моей стороны служит залогом честности и уважения. А уважение я считаю необходимым условием хорошей кухни и жду его от вас.
Федора Егоровна
Читайте по теме:
Места:
- 5858
- ToT
И опять чудятся какие-то смутные рецедивы былых разборок с Тахиром.
Господа, пора уже наконец разрешить сей затянувшийся эпический конфликт и решить вопрос дуэлью между Тахиром и руководством Кублога. Оптимальный вариант стреляться водяными пистолетами, победившего будут помнить в веках.
Ер. Ять — это гласная, как я помню.
Я была там, ела, выбор блюд был совсем другим, все было вкусно, пусть и не сверхъестественно (в «Жан-Поле» было и интереснее, и чуточку вкуснее) и качественно. Эти блюда и не заказывала, и не собираюсь, неинтересно. Но за отзыв спасибо, количество информации должно расти.
Не знаю, что случилось с антрекотом, стейк был неплох.
И почему все постоянно говорят о близости к центру?) Из-за пробок это совсем неудачное место, на мой взгляд.
Дебют ресторанного критика с отчеством вместо фамилии удался. Поздравим «Кублог». Перо бойкое. Даст бог, не станет графоманом. Манера повествования фамильярная, даже чуть нахальная, возможно, от некоторой робости.
В тексте, как в тесте, всё перемешалось — плюсы и минусы заведения, факты и эмоции. И часто сквозит знаменитая фраза Фроси Бурлаковой «Зачем ресторан, я б сама сготовила». И мы не сомневаемся, сготовила бы. Торт «Наполеон», чечевичный суп, коньячный соус и даже хумус: «Знаю, хумус — неблагодарное дело, — открывает нам секрет критик. — Вымочи нут, свари, разотри в ступке, поперчи, посоли, добавь лимонного сока и тхины». Простите, тут лекция по домоводству или ресторанная критика? Не ошиблись ли мы дверью…
Вступление долгое, казалось, никогда не закончится. И «мораль сей басни» в конце невыносимая. Хотелось бы больше услышать про ресторан, про «Скотину». Если есть такая возможность.
Сказанное мною может не совпадать ни с чьим мнением. И хорошо, спасибо, слава Богу. Доброй ночи и удачи.
P.S. На десерт. Негоже ресторанному критику употреблять слово «фекальный». Срочно выбросить, завернув в бумажную скатерть, дважды тут упомянутую. Хотя правка вполне под силу и редактору.