«Беллини»-3: Как там без вас на кухне?
И в третий раз Кублог отправился в «Беллини». Теперь оценивать ресторан напротив краевой администрации взялись Борис Мальцев и Анна Червякова. Как и все ресторанные критики, Борис и я не учились на ресторанных критиков. Но, пока авторы флагманской рубрики Кублога в творческом отпуске, мы взялись за эту тяжелую работу сами – давать клубки заведениям.
Было время ужина, пятница. Я пришла в белом, а Борис Мальцев — в черном. Это получилось случайно и ничего не значило.
Мы выбрали «Беллини» не потому, что он принес Кублогу сначала войну со своими владельцами, а потом дружбу с коллегой Олегом Назаровым, а из-за обновления в заведении меню и открытия второй веранды.
Два года назад у ресторана уже появилась летняя веранда, потом ее застеклили, и она стала зимней. А этой весной за спиной у бронзового генерала Жукова «Беллини» совершил очередной маневр, придвинулся к фонтану, и вторая веранда села на прогулочную дорожку. Вечер был теплый, столики на воздухе манили, свободные места имелись, но мы, как настоящие профессионалы, прошли внутрь — оценить обстановку во всех закоулках ресторана.
В ухоженном «Беллини» царит стиль добротного классицизма, столь любимого в консервативно-административных кругах. Основной зал был пуст. Может, потому, что в воздухе скользил запах из кухни. Повара за стенкой что-то коптили или тушили (потом мы узнали, что утку).
Есть в «Беллини» и вип-кабинет: маленькая комната с одним столом и двумя диванами. Хостес Ольга сообщила, что депозит на это скромное убежище стоит 20 000 рублей. Тут критик в черном вскинул свое фоторужье, и Ольга потеряла улыбку: «У нас нельзя фотографировать». Ну разве можно быть такими несовременными в 21 веке? Даже в самолетах уже разрешают снимать. «А вы докажите, что нельзя», — и Борис произнес страшное слово «Конституция».
...
«Они дали мне разрешение на съемку и публикацию еще в прошлый раз», — заметил Борис, когда Ольга ушла (ставить на уши начальство) искать бумагу с некими правилами ресторана. «Зачем ты это делаешь? — прошептала я, — теперь все узнают, что пришел Кублог». Но Борис не унывал: «Зато обслуживание будет однозначно хорошим».
В самом деле. К нам вышла лучезарная администратор Александра. После упоминания про Кублог запреты были сняты. Борис запечатлел те самые правила ресторана. Кто скажет, почему мы должны им следовать?Мы ждали напитки, когда перед нами возник красивый молодой человек, «Валера Порядин» — было вышито у него на груди. Это был шеф-повар заведения собственной персоной.
«Вы расспрашивали, какие сыры у нас кладут в пиццу, — он весело присел к нам за стол. – Грана Падана я закупил еще в те времена, когда он продавался в наших магазинах, — 200 килограмм».Конечно, в «Беллини» все слышали про Кублог и помнят Олега Назарова. «А почему сейчас без него?», — улыбается Валера.
Валера рассказал и про изменения в меню. «Мы точно так же называемся «Беллини», но в связи с кризисом решили сделать ресторан не просто итальянской, а авторской кухни».
«Авторская кухня» — это определение, которое позволяет исполнять классические блюда с разными вольностями и разбавлять итальянский канон местными блюдами. Вот так в списке первых блюд «Беллини» появился наш родимый борщ.
«Я закажу борщ, — сказал Борис. — Недавно я ел самый вкусный борщ в одном ресторане в Геленджике, и теперь сравниваю все борщи с ним». Это был вызов.«Хит продаж, — Валера помогал делать выбор мне, — это телячьи щечки».
А вообще, по предзаказу кухня «Беллини» приготовит вам даже то, чего нет в меню: жареную рыбу в панировке, тушеную капусту и, о Господи, гамбургеры.
«Я не очень люблю рыбу. Попробуйте меня переубедить», — и я заказала форель с пюре из грибов.
Мой морковный фреш, по совету официантки Ульяны, принесли со сливками. Их подают в крошечном кувшинчике. Красиво. Вкусно. 70 рублей к чеку.
«Я чокнутый на своем деле, — Валера рассказывал про работу с жаром. – На кухне у меня минимум десять человек. И, кстати, ни одной девушки». «Почему?», — изумляемся мы. «Ну… не отвлекаюсь на работе на девушек». Может быть, Валера думает, что мужчины лучше готовят? Интересно, в Краснодаре есть хоть один шеф-повар – женщина.
Борис пил свой огуречный лимонад с лицом агента 007 и искал в меню салат из одной зелени. По совету Валеры, он заказал салат с сыром рикотта и клубникой.Валера отправился к своим парням на кухне. Через три минуты от него прислали комплимент — тартар из клубники с соусом из сыра. Изысканно. Правда, у меня аллергия на клубнику, а воплощение спортивной формы Борис решил, что с него хватит на ужин борща, и тоже не стал есть.
Еще через минуту официант с Валерой появились передо мной с подносом, на котором были выложены две рыбины, – на выбор. Мы с Борисом осмотрели их. Жабры у форели были коричневые. «Это свежая рыба, — не сомневался Валера. — Просто у форели не такие яркие жабры, как у лосося».
Тут, кстати, мы узнали, как свежая рыба попадает в «Беллини». Ее доставляют живой из Мурманска в Москву, и охлажденную — в краснодарский гипермаркет «Метро». Вообще, для стола «Беллини» продукты закупают или в «Метро», или на Сенном и Кооперативном рынках. Ну нам так сказали.
А за столом у нас, между тем, появился новый гость – управляющий рестораном Евгений. Он был профессионально радушен, вежлив, открыт и в нужных моментах уклончив. 
Спрашиваем про захват дорожки под веранду. «Пройдитесь по Красной, — говорит Евгений. — Не только мы себе позволяем». Оказалось, что ресторан использует даже не всю территорию, за которую платит аренду. Его площадь может быть еще немного увеличена со стороны, обращенной к улице Красной, но пока этого делать не планируется.
«У вас хороший ресторан, — говорил Борис. – Но зачем эти запреты на фотосъемку? Это же недоброжелательность к посетителям». «Нельзя, чтобы снимали гостей, — поясняет управляющий. — У нас гости, сами понимаете, какие бывают. Деловые». «Но мы не снимаем гостей», — говорит Борис. «Но ведь еще интерьер могут скопировать». «Но фото ресторана выложены у вас на сайте». Интерьер, кстати, владельцы планируют обновить в этом году.
Борис покончил с салатом: «Необычный вкус, но я бы его не заказал, если бы не рекомендации Валеры. Мне хотелось просто много травы, а не салатных листьев с клубникой».
Борщ и рыбу принесли не одновременно, но быстро. Мы и глазом моргнуть не успели за эти 15 минут. А вот и ароматная, тонкая, горячая фокачча со шпинатом. Кстати, на приготовление фокаччи требуется всего две минуты, знайте об этом, когда будете слишком долго ждать своего итальянского хлеба.За столом снова появился Валера Порядин – он пришел принять все стрелы критики лично в грудь.
«Борщ с телятиной очень вкусный, — сказал великий разжигатель и беспощадный боксер Борис. — Чувствуется хруст капусты… Но там в Геленджике мне понравилась утка в борще, я понял, все дело было в ней… А в целом все хорошо, я съел вместе с картошкой и хлебом, хотя их я обычно не ем».А как же атака, говорю я Борису. Как же проблематика.
«Эх. Когда они нарушают закон – это одно, — вздыхает Борис — А здесь… — Он указывает на Валеру и Евгения. — Ну как можно?»
Наш стол «А это ничего, что вы уже полтора часа с нами? — спрашиваю я у Валеры Порядина. – Как там без вас на кухне?» Евгений заверил, что шеф не обязан все время стоять у плиты, он создает блюда и руководит командой. «Конечно, ему интереснее с нами», — понимает Борис.
«У меня классная команда, — Валера бросает взгляд, как я ем форель с картошкой. – Без меня они так же хорошо готовят, как со мной». Тут, кстати, выяснилось, что в тот день, когда Олег Назаров дал «Беллини» три клубка, Валера вообще был в командировке. Рыба была с нежной тонкой корочкой и действительно свежей. Ее сладковатый вкус оттеняло сочетание кислого и горького – за счет соуса и грибного пюре. Пюре было немного — столовая ложка. И были каперсы. Но каперсы были лишние, на мой вкус: их яркая соль забивала остальную симфонию.
Наши гости все сидели и не уходили.
«А если будет один клубок?» – спросили мы. «Значит, мы столько заслужили».
Борис снял полклубка за запрет на фотосъемку, а я — полклубка за запах кухни в зале, лишние блюдца и мое чувство вины перед теми, кто не может сидеть на веранде.
Два клубка.
Вся в белом — Анна Червякова.
И второй отзыв:
...
Я не смог припарковаться у «Беллини». Встреча с Анной была назначена, видимо, в местный час пик, и, объехав квартал пару раз, мне пришлось бросить Феликса на съедение эвакуаторам, которые тут, по слухам, очень бодрые.
На парковке ресторана были свободные места, но администрация «Беллини» берегла их для своих. Охранники зорко следили за нарушителями пространства. Упитанные, уверенные в себе охранники никак не вяжутся с улыбчивыми и доброжелательными людьми, с которыми мы общались за ужином.
В конце встречи шеф-повар сдержал слово и, надев на меня белый халат, провел по всем закуточкам небольшой кухни «Беллини». Я видел кухню краснодарского ресторана впервые. Наверняка, вы тоже. Смотрите внимательно:
...
В разноцветных тапочках — Борис Мальцев
Ссылки по теме:
Места:
- 5888
- AnnaChervyakova
Порекомендуйте ресторан в Гелене с вкусным борщом, пожалуйста… собираюсь отведать на выходных. Спасибо.