Цельная нога хамона и супермаркет "Табрис"

На волне общения с маркетологом и знатоком высокой кухни Хуаном Карлосом Эскудеро Кублог отправился в краснодарский супермаркет «Табрис», чтобы купить настоящего испанского хамона (сыровяленого свиного окорока). О том, какой хамон был найден на прилавках «Табриса» — фоторепортаж Бориса Мальцева. О том, как делают главный испанский деликатес, — повествование Хуана Карлоса.

В России хамон — достаточно дорогой продукт, и его потребление не является традицией (у нас все больше специализируются по салу). Однако в Испании хамон – это один из главных героев национального меню.

Хуан Карлос Эскудеро рассказал Кублогу, на что следует обращать внимание при покупке хамона:

«Цельная нога хамона окутана жиром. Когда вы приступаете к нарезке, этот слой жира необходимо снять.
Если много запросов на нарезку и она происходит беспрерывно, то с хамоном все в порядке. Когда же в течение 30 минут хамон никто не отрезает, то жир, который был отрезан сверху, необходимо положить на место, чтобы хамон не высыхал. Когда приходит очередной клиент, жир снимают и свежий хамон снова нарезают.

Обязательно нужно отрезать и жир, который находится по левую и правую стороны окорока, потому что он придает хамону вес. Но это не хамон, а жир. Клиенту его взвешивать нельзя.



В «Табрисе», где продается хамон, его тоже должны накрывать «крышечкой». Но все хамоны, которые я видел в «Табрисе», были высохшими. Клиент, который покупает его, не ест настоящий хамон, он ест сухой хамон. Кроме того, он есть очень соленый хамон, потому что когда мясо высыхает, оно становится солонее.
Следующий клиент либо должен прийти через 10 минут после первого, либо получит сухой хамон. Вывод: все клиенты «Табриса» покупают сухой и пересоленый хамон.

Вообще, сами хамоны в «Табрисе» хорошие, но очень дорогие. Если говорить о цене, то это один к шести, по сравнению с испанской ценой, а может даже больше.



Я рекомендовал бы клиентам, которые покупают хамон в Краснодаре, брать его уже в нарезке, в вакуумных упаковках по 100 грамм. Так он не теряет своих свойств».

Борис Мальцев, который отправился фотографировать хамон в краснодарский супермаркет «Табрис», рассказал о том, как это происходило:

«Я посетил два супермаркета: «Табрис» на Ставропольской-213 и «Табрис» на Ставропольской-222. В первом из них указана цена за 100 грамм, во втором — за килограмм.

В магазине на Ставропольской-213 (бывший магазин «Волна») мне отказались нарезать хамон, сказали, покупайте уже нарезанное ранее. Я ушел.



В «Табрисе», который находится в районе Университета, нарезать любезно согласились, но когда я стал фотографировать пришел вполне доброжелательный охранник и попытался вполне доброжелательно запретить сьемку. Но мы с ним доброжелательно договорились не бычиться.



У хамона был обрезан жир по бокам (то есть лишнего не взвешивали), но хранится он действительно без пленки и специальной «крышечкой» из жира не накрыт. Мясо сверху действительно сухое и отличается цветом от того, что внутри.»

Продолжение повествования Хуана Карлоса Эскудеро — о том, как готовили хамон в старину и как делают это сегодня:

«Хамон — это традиция, которая родилась в испанских селах и деревнях, где занимались сельским хозяйском и выращивали что-то на полях. Для того, чтобы справляться с тяжелым трудом, людям нужна энергетическая пища. Ей и был хамон.

Свинью выращивали в течение года-полутора лет, потом забивали. Чтобы мясо не пропадало, искали способ его сохранить.

В сентябре-октябре свинью засаливали. Начиналась зима — ногу вывешивали сушиться. До этого обязательно нужно было обескровить этот кусок. Из крови делали чоризо и другие блюда (когда убивают свинью, ничто не пропадает, используется все полностью).

И вот прошла зима, начинается весна, температуры меняются. Скажем, в Теруэлье зимой очень холодно и сухо, температура падает до -20 С. Соответственно, хамон в этот период очень хорошо консервируется. Потом начинается весна, становится теплее, но хамон уже потерял много воды и высох. Начинается лето с сильной жарой. Для того, чтобы хамон сохранился, его обмазывают маслом или жиром, и он будет готов к употреблению в октябре, когда забивают уже новую свинку и делают следующую партию.

Так делали наши бабушки.

Сейчас то же самое выполняют индустриальным способом. В зависимости от веса ноги хамона ее дольше или меньше выдерживают в соли, затем она переходит из одной камеры в другую с поддержкой температуры и влажности, соответствующих определенному сезону.



Китайцам очень нравится хамон. Они нас копируют, но не знают тонкостей и технологий. У них он получается пересоленым, потому что очень важны температура, влажность и время выдержки.

Бабушки настолько хорошо это знали, что если зимой слишком холодно, заносили хамон в комнату. Если слишком сухо – накрывали одеялом, чтобы не испарялась лишняя влага.

Существует два основных типа хамона – Серрано (белая свинья, у хамона белое копыто) и более дорогой хамон Иберико (чёрная свинья, у хамона чёрное копыто), его еще называют «пата негра» — «черная лапа».
Иберико бывает ресебо (из свиней, откормленных растительным кормом и желудями) и бейота (свиньи на исключительно желудевой диете).

Также хамон делится по местоположению (как и вино). Скажем, знаменитый Теруэльский хамон (которого пока нет в России, но мы его привезем) тоже делается из белой свиньи, но это смесь двух пород – ланграс и дурок. В линейке хамонов он находится посередине между Серрано и Иберико. Разница в том, что у него есть определенный статус по месту происхождения и период выдержки более длительный».

Всем приятного аппетита!

Справка:
Хуан Карлос Эскудеро Регидор — испанский маркетолог и предприниматель, организатор первого Международного семинара и салона-мастерской «Spanish stars» («Испанские звезды»), который пройдет в Краснодаре с 4 по 10 ноября 2013 года.

Хуан Карлос является владельцем и управляющим маркетинговой компании MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), сейчас он работает в тесном сотрудничестве с компанией Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Также Хуан Карлос является совладельцем компании AZU NEVEX 2009 S.L., специализирующейся на продаже недвижимости, совладельцем компании EDE S.L., осуществляющей экспорт испанских деликатесов.

Полная программа мероприятия «Международный салон-мастерская гурмет «Spanish stars»: 4 ноября, понедельник 5 ноября, вторник 6 ноября, среда 7 ноября, четверг 8 ноября, пятница (закрытие и захватывающий кейтеринг на основе отобранного и приготовленного участниками мастерской меню) 9 ноября, суббота 10 ноября, воскресенье Телефон: +7 (861) 266 37 02 Официальный сайт: www.spanishstars.es