"Суп&Паста" все

Началось все с того, что фотографу Кублога Евгению Резнику официанты «Суп&Пасты» рассказали тайну. Женя сразу же запилил новость в «Твиттер» об этом. Так Кублог узнал, что приятный ресторан Даниил Шипилов «Суп&Паста» закрывается. Мы хотим рассказать Вам это секрет.

Даня, привет! Что там за слухи, что ты «Суп&Пасту» в «Жаровню» превращаешь?

*Смеется* Как быстро слухи распространяются, просто удивительно! Ну да, так и есть.

Все-таки закрываешь? Расскажи подробней.

Пока что там будет еще одна «Жаровня», а через время мы маленькое кафе там рядом переделаем в другое. У нас уже есть мысли об этом.

В чем логика?

Логика — денег хотим зарабатывать.

Формат «Жаровни» больше приносит, чем «Суп&Паста»?

Да, больше.


Проблема — в высоком ценнике?

Проблема в том, что мы что-то делаем не так. Я, наверно, понимаю, что именно.

Что именно?

Год прошел, и бороться я уже устал.

С чем борешься?

Много работы, а выхлопа — ноль. В «Жаровне» все идет по накатанной и приносит стабильный доход.

А выхлопа — ноль или все-таки убыток?

Даже убыток. На бумаге сработали в ноль, а посчитали фактически, оказалось, что небольшой убыток все-таки идет. Зачем тогда этим заниматься?

Надо еще учитывать твое личное время.

Конечно! Этот год я полностью провел в «Суп&Пасте», с утра до вечера, каждый день. Можно было бы продолжать бороться и пробовать разные методы, но я просто уже устал.


Поясни отличие «Суп&Пасты» от «Жаровни», я не совсем понимаю.

Принципиальное отличие в том, что в «Жаровню» люди приходят с невысокими ожиданиями и получают больше, чем рассчитывали. А в «Суп&Пасте» формат более высокий, туда приходят с высокими ожиданиями, но не всегда они оправдываются. И люди уходят недовольные. Таким образом, очень медленно растет популярность и, соответственно, выручка.

Чтобы этого не происходило, надо многое менять и нести дополнительные затраты. Например, шеф-повара мы привлекли на три дня в неделю, но так нельзя — надо, чтобы он там находился постоянно и занимался не только вкусом блюд, но и отслеживал движение продуктов, следил за заказами и заявками, инвентаризацией, всем этим нужно заниматься.

Кроме того, я начал переживать, что забросил «Жаровню» на целый год, и там тоже начались некоторые недоработки. Поэтому я решил, что надо бить в точку и не распыляться.

Ты будешь менять весь дизайн или только вывеску?

Частично поменяем дизайн, упростим его, уберем декорации. А так все останется — плитка, свет, мебель.
В начале разговора ты говорил, что переименуешь место в «Жаровню» и что-то сделаешь рядом. Поясни, пожалуйста.

Там рядом находится маленькая «Жаровня», она сейчас работает. Чтобы потом не было конкуренции с самим собой, мы в этой маленькой «Жаровне» сделаем другое заведение. Я уже знаю, что это будет, но надо немного поднакопить денег. Там тоже будет фаст-фуд, но другого направления.

Какого?

Не хочу пока говорить. Это не коммерческая тайна, но вдруг мы передумаем и сделаем по-другому, а я уже анонсировал не то.


Я правильно понял: сейчас там будет две «Жаровни», а со временем ты, если захочешь, маленькую «Жаровню» переделаешь в другой фаст-фуд?

Да. Там наше помещение, и мы можем свободно экспериментировать. А помещение «Суп&Пасты» я арендовал.

Скажи, это влияние экономического кризиса?

Я думаю, кризис немного проявился зимой, когда люди были ошарашенные. На самом деле, кризис не влияет на того, кто правильно работает. В Краснодаре много людей, а заведений — не так уж. Например, те же «#вафливафли» — это ведь успех и никакого кризиса. А цены там — не скажу, что очень низкие.

Я недавно разговаривал с владельцем ресторана «Тай» — ситуация непростая.

Потому что — ну кто туда ходит? Я видел, ты иногда выкладываешь оттуда фотографии, больше я никого не видел, кто бы туда пошел. На самом деле, в Таиланде какая цена на местную еду? А здесь, во-первых, дорого, а, во-вторых, такой интерьер темный, мрачный. А взять La Vaca — тоже дорого, но все хорошо. Потому что правильно работают, там все четко: шеф-повар и полный состав на кухне, хорошие официанты. Тот же самый McKey никогда не пустует, хотя там дорого.

У «БорщBerry» тоже все нормально.

Да. Потому что зависит от места, а не от кризиса. Люди всегда хотят есть.

А когда ты объявил, что закрываешь «Суп&Пасту»? Почему так удивился моему звонку?

Просто я об этом сказал трем друзьям по секрету, и тут сразу ты звонишь.

А когда откроется новая «Жаровня»?

Я хотел 30-го уже открыть, послезавтра. Не уверен, что успеем, но планируется, что это будет пробный запуск, а первого мая уже полноценное открытие.

Беседовал Борис Мальцев

От Супа до Пасты:

• Даниил Шипилов: «Мы не планировали делать заведения для хипстеров»
• Обед в «Суп и Паста»: популярные ошибки и вчерашний винегрет
• Уха из своей головы
• Миллионеров пустили на хумус

Жаровня:

• Иван Белецкий о «Жаровне» и «Баканском» пиве
• Ресторанная не-критика. «Жаровня»: вчера, сегодня, завтра